¿Cuántas veces has cocinado merluza y has acabado con un lomo reseco y sin nada de gracia? Seguro que unas cuantas, pero gracias a los conocimientos que comparte el chef Alfredo Vozmediano en sus redes sociales, esto no va a volver a pasar.

La distancia entre imaginar un lomo de merluza que al cortarlo se abre en lascas húmedas, brillantes, jugosas... y tenerlo en el plato es mínima cuando se aplica la técnica correcta.

Y la que propone este cocinero, formado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como Noma o Disfrutar, es un método ampliamente utilizado por chefs.

En las cocinas profesionales, cuando el pescado siempre tiene que estar en el punto perfecto, se confita. El procedimiento consiste en cocinar el alimento a una temperatura moderada y sumergido en grasa.

Cocinar pescado como un chef

El chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef), en un breve vídeo subido a su canal de YouTube explica cómo aplicar esta técnica sin utilizar aceite.

En su lugar, utiliza lo que se conoce como beurre monté, una emulsión de mantequilla en agua caliente poco conocida fuera de la alta cocina, pero es muy fácil de usar en cualquier cocina doméstica.

Según las palabras del chef, "es el medio perfecto para confitar pescados y vegetales, pues la cocción es tan suave que quedan suculentamente tiernos".

A diferencia de otros métodos más agresivos -como el horneado, el vapor a alta temperatura o el marcado en la plancha-, confitar el pescado en beurre monté permite mantener la temperatura del medio graso en torno a los 65-70 °C, lo que evita que las proteínas del pescado se coagulen de forma brusca.

La clave de esta técnica reside en el uso del agua, ya que la beurre monté, a diferencia de la mantequilla fundida común, es una emulsión estable entre mantequilla y agua caliente.

Al no romperse esa emulsión, la mantequilla no se clarifica, es decir, la grasa no se separa del suero, lo que daría lugar a la que se conoce como mantequilla clarificada.

Pero lo que sí se obtiene es una mezcla sedosa que envuelve los alimentos, permitiendo que el calor penetre de manera uniforme. Esto convierte a la beurre monté en una especie de baño térmico estable y delicado, perfecto para productos frágiles como el pescado o las verduras.

Cuando se aplica correctamente, como en esta receta de merluza con judías verdes de Alfredo Vozmediano, el resultado es un plato elegante y sutil, donde cada ingrediente conserva su identidad.

La importancia del pescado

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas como la D y la B12, y minerales esenciales como el yodo, el hierro y el selenio.

Se trata, pues, de una importante fuente de nutrientes que este organismo recomienda incluir en la dieta al menos una o dos veces por semana, siendo preferible elegir aquellas especies que son más ricas en grasas saludables, como el salmón, la caballa o las sardinas.

La OMS también insiste en lo importante que es, siempre que sea posible, elegir pescados procedentes de fuentes sostenibles y más aún cuando se trate de especies vulnerables.

Todas estas recomendaciones están basadas en la evidencia científica que relaciona el consumo de pescado de forma regular con numerosos beneficios para la salud cardiovascular, el desarrollo del sistema nervioso, especialmente en las etapas más tempranas de la vida, y la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.