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Conocida en España como choco, jibia o cachón, la sepia es uno de los cefalópodos que más raciones protagonizan en las barras de tapeo. A la plancha con alioli, en su tinta o frita con una adictiva cobertura crujiente, son solo algunos ejemplos de cómo dar buena cuenta de este manjar.
Pero, independientemente de cuál sea el método de preparación elegido, el único requisito para que sea un plato inolvidable es conseguir que no quede dura.
Si el punto de cocción no es el adecuado, en vez de sepia, acabaremos degustando una suerte de suela de zapato con textura de goma chiclosa.
El truco de Dani García para cocinar la sepia
En un vídeo subido al canal de YouTube de Carrefour España, el chef Dani García cocina una sepia en tempura y, durante el transcurso del cocinado, revela el truco más sencillo, pero también uno de los más eficaces para evitar que la sepia quede dura.
La razón por la que la sepia puede quedar como un chicle, que es algo común en todos los cefalópodos, incluidos el pulpo y los calamares, es la estructura muscular de este tipo de mariscos.
Los músculos de la sepia están formados por fibras musculares lisas, que son diferentes a las fibras estriadas que encontramos en los mamíferos y peces.
Estas fibras están organizadas en una matriz densa con poca grasa intramuscular y alto contenido de colágeno, que es el responsable de esa textura firme y elástica. Al calentarse, las fibras se contraen produciendo ese efecto nada deseable.
Una forma de romper estas fibras y conseguir una textura más tierna es hacer muchos cortes superficiales con un cuchillo muy afilado y en distintas direcciones, tal como propone Dani García.
Esto, que parece algo novedoso, es una técnica que vemos siempre en los restaurantes chinos, en los que los cefalópodos tienen siempre esos cortes en forma de rejilla que, aunque pudiera parecerlo, no tienen intención decorativa, sino que sirven para conseguir que queden más tiernos.
Ingredientes para hacer sepia en tempura
- Sepia fresca, 800 g
- Harina de tempura, 250 g
- Agua muy fría, 500 ml
- Cerveza muy fría, 200 ml
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Limón, cantidad necesaria para decorar
- Perejil fresco, cantidad necesaria para decorar
Paso 1
Lavamos bien la sepia, la secamos con papel de cocina y la cortamos en cuadrados de aproximadamente 4×4 cm.
Paso 2
Hacemos incisiones superficiales en cada cuadrado de sepia. Las haremos en distintas direcciones formando como una rejilla.
Paso 3
Preparamos la masa de tempura mezclando en un bol la harina de tempura (preferiblemente fría de la nevera, según recomienda Dani García) con el agua muy fría y la cerveza muy fría. Mezclamos todo bien hasta tener una textura homogénea.
Paso 4
Sazonamos los trozos de sepia con sal y pimienta al gusto.
Paso 5
Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén o freidora hasta alcanzar los 180 °C. Sumergimos los trozos de sepia en la masa de tempura y los introducimos en el aceite caliente. Lo haremos en tandas para no sobrecargar la freidora y evitar que descienda la temperatura.
Paso 6
Una vez estén dorados, vamos sacando los trozos de la sartén y los dejamos escurrir sobre una rejilla.
Paso 7
Para servir, cortamos los trozos en cuadrados más pequeños y decoramos con gajos de limón y hojas de perejil fresco.
Otros métodos para conseguir una sepia muy tierna
El uso de marinados es otra estrategia eficaz para ablandar mariscos como la sepia. Ingredientes ácidos como el zumo de limón, vinagre o incluso vino blanco pueden desnaturalizar parcialmente las proteínas musculares, evitando que se endurezcan durante la cocción.
Un método menos agresivo consiste en marinarla en leche -un clásico en España- o suero de leche durante unas horas, lo que ayuda a suavizar su textura sin alterar su sabor.
La cocción controlada también es clave si lo que buscamos es una textura muy tierna. Por ejemplo, si la sepia se cocina a la plancha, debe marcarse muy rápido a fuego alto (menos de dos minutos) para que no se altere el colágeno y se evapore toda su agua. De otro modo, no conseguiremos que se dore.