Dicen que la práctica ayuda a hacer maestros; pero, en el caso del arroz, si no se parte de la materia prima adecuada, da igual el empeño que se le ponga que el resultado no será el deseado.

No todas las variedades de arroz se comportan igual y, dependiendo del plato que vayamos a preparar, necesitaremos una u otra. La que nos sirve para hacer un cremosísimo risotto no es adecuada para hacer un arroz frito, el aromático basmati no nos vale para hacer una paella.

Esto es algo que no todo el mundo domina cuando se está aprendiendo a cocinar, pero cuando se tiene claro, los resultados empiezan a ser espectaculares y es posible aventurarse a preparar arroces con lo que uno tenga a mano en ese momento.

La receta de hoy es buen ejemplo de arroz que se puede hacer con lo que haya por la nevera y queda fabuloso. Unas hortalizas, un poco de lomo de cerdo, algo de jamón y un buen caldo son suficientes para hacer un plato de diez.

El mejor arroz para cada receta

Los arroces se pueden dividir en dos grupos. Por un lado están los de variedad índica, cuyo grano tiene poca capacidad para absorber líquido y quedan muy sueltos cuando se cocinan.

Son muy aromáticos y quedan perfectos en ensaladas y como arroz blanco para guarniciones. Los ejemplos más conocidos son el arroz basmati y el arroz jazmín.

Por otro lado están los arroces de variedad japónica, que absorben mayor cantidad de líquido y, una vez cocinados, resultan más tiernos y pegajosos, aparte de dar mayor cremosidad a los caldos en los que se cuecen. Algunos ejemplos serían el arroz bomba, el arborio o el carnaroli.

Elegir bien uno u otro tipo en función de la receta será el primer paso clave hacia el éxito.

Para hacer un arroz tipo paella, los más adecuados son el arroz bomba y el arroz albufera -cruce entre bomba y senia-. Arroces de grano corto y redondeado, con gran capacidad de absorción y buena resistencia a la cocción.

Existen también variedades comerciales como el arroz Brillante Sabroz con características similares al arroz bomba, pero con una mayor resistencia a la sobrecocción. Esto es, se trata de un arroz que "no se pasa" e, incluso, puede prepararse con antelación.

Cuando queremos preparar un risotto, lo que buscamos son arroces que puedan desprender lentamente su almidón para que el grano quede muy cremoso por fuera, pero firme en su interior. Los más adecuados son el arroz arborio y el carnaroli.

Ninguno de estos arroces será la mejor elección si necesitamos preparar un arroz blanco, que lo vamos a cocinar con agua salada para después aliñarlo en una ensalada o servirlo como guarnición de algún plato con salsa.

En este caso, los que nos interesan son arroces que resulten aromáticos y que queden muy sueltos y firmes. Con estas características, sin duda, los mejores son el basmati, el arroz thai y el arroz jazmín.