Solemos pensar que cocinar en casa platos con la misma calidad de un restaurante es algo imposible o solo al alcance de unos cuantos privilegiados y es hora de alejarnos de esa creencia.

Y, en realidad, lo único que necesitamos para conseguirlo es que alguien nos muestre el camino, que alguien nos enseñe cómo se hacen las cosas, porque casi siempre, la diferencia entre lo que parece difícil y lo que resulta fácil es, simplemente, una buena explicación y, si acaso, algo de práctica.

Con la receta de hoy del chef Jesús Sánchez, esta última ni siquiera será necesaria, porque solo con sus trucos va a ser superfácil bordar un exquisito arroz con sepia o cachón, que es como se conoce a este cefalópodo en Cantabria.

Un arroz para triunfar

El cocinero navarro, con 3 estrellas Michelin en su restaurante cántabro, cuenta también con un canal de YouTube en el que lleva años compartiendo recetas de una manera muy amena y didáctica; pues, con sus explicaciones, resulta muy fácil elaborar los platos que propone.

En este vídeo, por ejemplo, nos cuenta un par de trucos para preparar un arroz con sepia que son desconocidos por la gran mayoría, pero muy utilizados por profesionales.

Estos son los secretos que están detrás de platos hechos por un chef, pero que luego intentamos hacer en casa y no salen igual porque no nos sabemos el truco.

El primero de los trucos tiene que ver con el arroz. Jesús Sánchez, que usa arroz bomba, no cuece lo crudo con el caldo y el sofrito, sino que lo cuece aparte durante 12 minutos, lo enfría y lo incorpora ya cocido. Esto que puede parecer extraño, supone una gran ventaja cuando se dispone de poco tiempo para cocinar.

Si se usa esta técnica, se pueden preparar con antelación, el arroz solo por un lado y el caldo y el sofrito por otro y, cuando queramos disfrutarlo, solo tenemos que juntarlo todo y darle el toque final en solo unos minutos.

Además, al cocer previamente el arroz y enfriarlo, se genera almidón resistente que tiene efecto prebiótico.

El segundo truco y todavía menos conocido es el uso de tapioca para darle una textura melosa al arroz. Solo hay que cocer dos cucharadas de este ingrediente en tres vasitos de agua durante 10 minutos y pasar la mezcla por la batidora.

La tapioca es clave en esta receta porque actúa como un texturizante natural, aportando una melosidad muy particular al arroz sin interferir en el sabor. Al cocerse y triturarse, libera almidones que, al integrarse con el caldo y el arroz, permiten formar la emulsión que da esa textura melosa en boca.

Se usa mucho en cocinas profesionales para conseguir arroces cremosos sin añadir grasa o natas.

La tapioca podemos encontrarla en casi cualquier supermercado en la zona en la que están las harinas y la maicena. Sin embargo, al no ser un ingrediente de uso habitual en las casas, es fácil que se nos olvide comprarla.

Pero no hay problema, es posible sustituirla por otros ingredientes que aportan una textura similar. Un truco muy común es usar una pequeña cantidad de arroz triturado cocido (reservado del mismo arroz de la receta), que al mezclarse con el caldo aporta también almidón y melosidad.