- Total: 30 min
- Comensales: 2
"Si piensas que el arroz solo se disfruta en paella... espera a probar esta versión en el horno", así presenta Dani García el último vídeo publicado en su canal de YouTube, Como Dani.
Y, en poco más de dos minutos, explica con todo lujo de detalles cómo preparar un arroz con jibia (nombre que se le da a la sepia en Andalucía), pero usando una técnica algo diferente a lo que estamos acostumbrados en arroces.
El chef marbellí, cocina la sepia junto con el sofrito en una cazuela, pero, en el momento de añadir el arroz, lo traslada al horno precalentado a 200 ºC. Con esto consigue una cocción más uniforme, pues en casa, muchas veces el tamaño de los fuegos que tenemos no es suficiente.
Arroz con sepia facilísimo
Arroz con jibia de Dani García
Cuando se utiliza sepia para hacer un arroz o un guiso, vamos a conseguir mucho sabor gracias a ella, pero debemos tener cuidado porque es un ingrediente que suelta muchísima agua que hay que evaporar. Esto es algo que no todos los cocineros hacen de la misma manera,
Por ejemplo, el chef Alfredo Vozmediano, la sofríe con un poco de aceite hasta que empieza a burbujear y la retira de la sartén mientras sofríe la cebolla.
En cambio, Dani García prefiere cocinarla sin grasa y con el fuego a tope hasta que se haya evaporado toda el agua que suelta. Tampoco la retira de la cazuela, sino que la aparta hacia un lado para que siga caramelizándose mientras en la zona que queda libre aprovecha para sofreír las verduras.
En lo que sí están de acuerdo todos los cocineros es que, cuando se añade el tomate, hay que reducirlo hasta que pierda toda el agua y el sofrito tenga la textura de una pasta muy sabrosa. Es "importantísimo que reduzca a seco" insiste Dani García.
Para potenciar aún más los sabores, el malagueño utiliza pasta de ñoras y una pequeña cantidad de vino de manzanilla, que es un vino que reduce muy rápido y es perfecto para este tipo de sofritos.
Llegados a este punto, solo faltaría incorporar el arroz junto con el caldo y hacer uso de este método de cocción alternativo. Dani García introduce el recipiente con el arroz en un horno precalentado a 200 ºC y en solo 12 minutos tiene el arroz listo.
Si el horno tiene función "mantener caliente", el tradicional reposo que mejora todos los arroces se le puede dar dentro del propio horno. De esta manera tan sencilla y con tan pocos ingredientes, tenemos un arroz de primera que el chef sirve con un poco de alioli.
Ingredientes
- Sepia (jibia) fresca, 150 g
- Cebolla, 50 g
- Pimiento rojo, 4 g
- Pimiento verde, 10 g
- Tomate triturado, 20 g
- Vino blanco (manzanilla), 36 g
- Caldo de pescado, 270 g
- Aceite de oliva suave, cantidad suficiente
- Ajo, 3 g
- Guindilla seca, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Azafrán o colorante, 0.5 g
- Arroz bombita, 170 g
- Alioli, al gusto
- Sal fina, al gusto
Paso 1
Cortamos la sepia en dados de 1,5 cm y la marcamos en una cazuela a fuego muy fuerte, sin añadir nada de grasa, hasta que se haya evaporado toda el agua que suelta. Es importante que la cazuela pueda ir al horno, pues terminaremos la cocción en él.
Paso 2
Cuando haya evaporado el líquido, añadimos un poco de aceite de oliva y dejamos que la sepia se dore bien.
Paso 3
Apartamos la sepia hacia un lado de la cazuela para que siga dorándose. En el espacio libre incorporamos un poco de guindilla seca rota (solo si queremos que el arroz pique) y el ajo picado, junto con un poco más de aceite.
Paso 4
En cuanto el ajo empiece a “bailar”, añadimos la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo finamente picados. Dejamos que se sofrían lentamente mientras la sepia continúa caramelizándose.
Paso 5
En paralelo, en otra zona de la cazuela cocinamos el tomate triturado hasta que reduzca completamente su agua. Cuando esté listo, mezclamos todo lo que tenemos en la cazuela.
Paso 6
Agregamos una cucharadita de pasta de ñoras y, a continuación, el azafrán o colorante. Incorporamos también la manzanilla (vino) y subimos el fuego para que reduzca hasta que deje de oler a alcohol.
Paso 7
Añadimos el arroz, removemos bien para que se impregne de los sabores y sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Paso 8
Cubrimos con el caldo de pescado caliente, llevamos a ebullición y, en cuanto rompa a hervir, pasamos la cazuela al horno precalentado a 200 °C. Cocinamos durante 12 minutos.
Paso 9
Tras ese tiempo, dejamos reposar el arroz dentro del horno apagado o en modo “mantener caliente” unos minutos, sin abrir la puerta.
Paso 10
Servimos el arroz caliente acompañado de un poco de alioli.