Fue cuando el chef Ferrán Adrià declaró públicamente que esta paella de conejo y caracoles al sarmiento le había parecido "el mejor arroz del mundo" cuando el restaurante Alfonso Mira pasó a estar en boca de todos.

Y no es para menos. En el corazón del municipio alicantino de Aspe, este establecimiento se ha convertido en un verdadero santuario para los amantes de la cocina mediterránea, donde el respeto por la tradición convive con la visión contemporánea de la gastronomía.

Al frente del proyecto están los hermanos Mira, Alfonso, en los fogones, y Teo, en la sala y la bodega. Ambos, con su buen hacer, han hecho de este restaurante una referencia imprescindible en la comarca del Vinalopó.

El éxito de una receta "de abuela"

La historia del chef Alfonso Mira empezó en el CDT Domingo Devesa de Benidorm y continuó bajo la influencia de uno de los grandes, el chef Martín Berasategui. Esa etapa dejó una huella profunda en su manera de entender la cocina.

A su regreso a Aspe, Alfonso transformó junto a su hermano el modesto restaurante familiar, previamente conocido como Los Molinos y La Vid, en lo que hoy es un establecimiento reconocido en guías tan prestigiosas como la Guía Repsol.

Pero si hay un plato que resume la filosofía de Alfonso Mira es la ancestral paella de conejo y caracoles, herencia de su bisabuela, cocinera en la antigua posada del pueblo.

Con ella, la familia Mira ha recuperado una receta que estaba quedando en el olvido y la ha elevado a la categoría de arte gastronómico. El uso del sarmiento para darle un toque ahumado y el respeto por los tiempos de cocción hacen de esta elaboración una experiencia de las que dejan huella.

Este plato no solo es un homenaje a las raíces familiares del chef, sino que se ha convertido en la especialidad del restaurante.

Movido por las declaraciones de Ferrán Adrià, el youtuber Pablo Cabezali, conocido en redes sociales como @cenandoconpablo se acercó hace unos meses hasta Aspe con el fin de conocer de primera mano el ya famoso arroz de Alfonso Mira.

En su vídeo, el influencer valora muy positivamente el arroz que probó, destacando tanto sus ingredientes como su ejecución. En cuanto al sabor, describe el grano como "increíble" y "muy muy bueno".

Señala también la presencia de conejo, caracoles, pimiento, ajo y garbanzos, algo que es típico en los arroces de la zona, con un interesante y particular toque de romero.

Respecto al punto de cocción, considera que el arroz estaba perfectamente hecho, con una textura "durita", pero sin llegar a estar crudo, y con un punto de sal muy equilibrado.

Menciona también que, sorprendentemente, el plato tenía poco o nada de socarrat, algo que, según explica, es una cuestión técnica compleja y de preferencia personal del chef, que no todos buscan en sus arroces.

Así se puede hacer en casa un arroz como el que cautivó a Ferrán Adrià

Aunque los arroces de Alfonso Mira se cocinan sobre un fuego de sarmientos que les da un toque ahumado característico, en casa podemos recurrir a algunos trucos para obtener un efecto similar.

Por ejemplo, el truco que recomienda el chef Dani García para reproducir en casa el arroz de chuleta que preparan en su restaurante Lobito de Mar.

El chef malagueño sugiere prender una ramita de romero y colocarla sobre el arroz al terminar la cocción. Esto le dará el toque ahumado que buscamos y ese aroma a romero que describe el youtuber.