- Total: 20 min
- Comensales: 2
Conseguir un arroz perfecto, con una capa fina y un suculento socarrat, es para el chef Jordi Cruz casi un arte. Según el cocinero catalán, no hay atajos si se busca la excelencia.
Aun así, se puede hacer de manera rápida y sencilla si se planifica bien y se preparan algunas elaboraciones con antelación. De este modo, solo habrá que cocer el arroz en el último momento y será cuestión de menos de 20 minutos.
Así lo explicaba el dueño del ABaC (3 estrellas Michelin) en un vídeo subido a su canal de YouTube hace unos meses, en el que compartía todos los trucos y todos los puntos que él considera importantes.
La base del sabor, el caldo y la salmorreta
La base del sabor, según Cruz, está en el caldo. Para un arroz de marisco y pescado, elabora un fondo que empieza con carcasas de pollo y costilla de cerdo asadas, con el objetivo de extraer colágeno sin incorporar grasa.
Después se añaden hortalizas blancas como la cebolla de Figueras, el puerro y el ajo laminado, bien pochados para aportar sus azúcares naturales.
A esto se suma un sofrito enriquecido con tomate, ñoras, raíces como la de perejil y verduras 'duras' como la zanahoria o el apio.
Pueden añadirse, además, cabezas de gamba o bogavante que se fríen antes de incorporarlas, junto con pescados pequeños y ricos en colágeno. Se trata de conseguir un líquido lleno de sabor que se acabará transfiriendo al arroz.
Otro complemento esencial del plato es la salmorreta, un sofrito típico alicantino que se usa para potenciar el sabor de los arroces.
Las especias también juegan un papel importante. Jordi Cruz utiliza una mezcla inspirada en la que utiliza Dani García, que lleva comino, pimienta negra y azafrán.
La variedad de arroz, un factor clave
La elección del arroz es otro factor determinante para el éxito del plato. Jordi Cruz apuesta por variedades de grano corto como Senia, Bomba o Albufera.
Esta última, su preferida, combina las propiedades del Senia (rico en amilopectina, de textura más húmeda) y del Bomba (alto en amilosa, que absorbe mejor el caldo y ofrece un grano más seco).
El equilibrio entre estas dos características es clave para lograr una cocción precisa y un buen socarrat, explica el chef.
No vale cualquier paella
En cuanto a la herramienta de cocción, la paella debe ser amplia y de fondo grueso. El cocinero catalán prefiere usar una de inducción con buena distribución de calor o, en su defecto, una placa de hierro forjado como el "cop de fe", capaz de ofrecer un fuego potente y constante.
El fondo de la paella debe tener una cantidad suficiente de aceite, pues sin él no se formará bien el socarrat, por eso, la grasa debe medirse con precisión. Para una paella de 45 cm, adecuada para un arroz de capa fina para dos raciones, el chef recomienda 50 ml de aceite.
Ingredientes para hacer el arroz fino de Jordi Cruz
Para el caldo (si se usa casero, lo preparamos con antelación)
- Carcasas de pollo, 2-3 ud
- Costillas de cerdo, 300 g
- Agua, 6 litros
- Cebolla blanca, 2 ud
- Puerro, 2 ud
- Ajo, 4 dientes
- Pasta de tomate, 1 cucharada
- Ñoras, 2-3 ud
- Raíz de perejil, 1 ud
- Zanahoria, 2 ud
- Apio, 1 rama
- Cabezas de gamba, 10-15 ud
- Pescados pequeños limpios, 1 kg
- Laurel, 2 hojas
- Perejil, 1 manojo
Para la salmorreta (con antelación)
- Ajo morado, 4 dientes
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Ñora, 1 ud
- Hojas de perejil fresco, 100 g
- Tomates muy dulces, 530 g
Para la mezcla de especias (con antelación)
- Pimienta negra en grano, 15 g
- Comino en grano, 15 g
- Azafrán en hebra, 5 g
Para el arroz
- Arroz Albufera, 250 g
- Caldo de pescado y marisco, 1,3 litros
- Salmorreta, 50 g
- Mezcla de especias, 1 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Sal fina, 5 g
- Sepia, 100 g
- Gambas peladas, 100 g
- Lomos de dorada a la plancha, 2 ud (opcional)
Paso 1
Asamos las carcasas de pollo y los trozos de costilla de cerdo en el horno hasta que estén dorados. Los colocamos en una olla grande con 6-7 litros de agua y cocemos durante 1.5 horas para extraer el colágeno. No añadimos la grasa desglasada del asado.
Paso 2
Añadimos al caldo la cebolla, el puerro y el ajo laminado fino, previamente pochados y caramelizados en una sartén. Incorporamos una cucharada de pasta de tomate, 2-3 ñoras y las raíces duras (perejil, zanahoria y apio). Cocinamos 30 minutos más.
Paso 3
Freímos en una sartén aparte las cabezas de gamba o bogavante en aceite hasta que estén bien doradas. Las añadimos al caldo junto con el pescado pequeño.
Paso 4
Agregamos 2 hojas de laurel y los tallos de perejil. Cocemos 30 minutos adicionales.
Paso 5
Retiramos del fuego y dejamos reposar el caldo durante 2 horas. Lo colamos y reservamos caliente. No añadimos sal.
Paso 6
En una sartén con aceite, sofreímos las láminas gruesas de ajo morado hasta que estén doradas. Añadimos la ñora troceada o pasta de ñora y sofreímos brevemente.
Paso 7
Agregamos las hojas de perejil para cortar la cocción y añadimos el tomate. Cocinamos a fuego bajo durante 30 minutos hasta que el sofrito esté bien reducido. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea. Reservamos.
Paso 8
Envolvemos el azafrán en papel de aluminio y lo tostamos en una air fryer a 200 °C durante 2 minutos. Lo mezclamos con el comino y la pimienta negra y machacamos en mortero o robot de cocina hasta obtener un polvo fino. Reservamos.
Paso 9
Calentamos una paella plana de 45 cm de diámetro con 50 ml de aceite. Marcamos brevemente la sepia troceada y las gambas peladas hasta que tomen color. Retiramos las gambas y reservamos.
Paso 10
Añadimos el arroz a la paella y lo nacaramos ligeramente, removiendo durante un minuto.
Paso 11
Incorporamos 50 g de salmorreta, 1 g de la mezcla de especias y 5 g de sal fina. Removemos para integrar.
Paso 12
Incorporamos el caldo caliente a la paella. Distribuimos el arroz de manera uniforme y lo dejamos sin tocar hasta el final de la cocción.
Paso 13
Cocemos durante exactamente 18 minutos. En los últimos 3 minutos, añadimos un poco de aceite vaporizado para favorecer la formación del socarrat.
Paso 14
Retiramos la paella del fuego y dejamos reposar el arroz unos minutos.
Paso 15
Antes de servir, colocamos las gambas marcadas por encima. Si usamos dorada, colocaremos los lomos marcados a la plancha o en el grill sobre el arroz. Servimos inmediatamente.