El pesto es una de las grandes salsas italianas para pasta. Originario de Génova y elaborado tradicionalmente con albahaca, ajo, piñones, queso parmesano y pecorino y aceite de oliva, durante el paso de los años ha ido permitiendo ser versionado con diferentes ingredientes. La clave está en que se prepara sin necesidad de encender el fuego sino triturando bien la mezcla que se escoja y que simplemente después habrá que cocinar la pasta en su justo punto y juntarla con la salsa.

Se pueden cambiar los piñones por nueces o almendras, la albahaca por tomates secos (así se consigue el pesto rojo), el queso parmesano por cualquier otro… ¿por qué no triturar guisantes frescos o directamente descongelados y hacer un buen paté con los mismos? Y no hará falta cocinarlos absolutamente nada, simplemente descongelarlos si se utilizan congelados o pelarlos si se usan frescos.

El aceite de oliva virgen extra debería ser obligatorio, pues es una salsa que se basa en él, y también en la selección de una pasta seca de calidad que será la que absorba bien toda la salsa. A raíz de estas mismas ideas se podría elaborar perfectamente un pesto de remolacha aprovechando los tallos de las mismas (cuando son frescas), también un pesto de kale, un pesto de edamame o un pesto de espinacas. 

Por supuesto, el pesto nos puede servir no sólo para condimentar pasta sino también para aliñar ensaladas o carnes e incluso pescados si no lo hacemos muy potente de sabor. Por ejemplo, se podría preparar como entrante una panna cotta de queso con pesto y mermelada de tomate o gratinar un bacalao con una muselina de pesto por encima. A la sopa de tomate también se le puede añadir un poco de pesto por encima, igual que al gazpacho, y la ensalada caprese típica de tomate y mozzarella siempre se podrá aliñar con algún pesto por encima para darle mucha más gracia.

Una vez elaborado el pesto, se puede meter en un bote y cubrir con un dedo de aceite de oliva virgen extra. Aguantará bien en la nevera durante tres o cuatro días. Este pesto de guisantes queda de maravilla mezclado con unas patatas recién cocidas, troceadas, a modo de ensaladilla.

Receta de pesto de guisantes

Paso 1

En un cazo con abundante agua, por lo menos 3 litros, poner a hervir la misma con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadir la pasta y bajar el fuego a una temperatura media. Dejar cocinando el tiempo que marque la bolsa según las instrucciones del fabricante.

Paso 2

Mientras la pasta se cuece, meter los guisantes en el microondas durante 2 minutos, hasta que dejen de estar congelados. También se podrían descongelar en la nevera durante doce horas previamente.

Paso 3

En un robot o una trituradora, triturar el queso parmesano con los pistachos pelados hasta hacer una tierra con los mismos.

Paso 4

Entonces, añadir los guisantes con el agua y triturar hasta conseguir una pasta cremosa. Agregar la pimienta negra y, si fuera necesario, algo de sal.

Paso 5

Cuando la pasta esté lista, calentar en una sartén ligeramente el pesto con un par de cucharadas del agua de la propia cocción. Mezclar bien y entonces añadir la pasta directamente del cazo a la sartén, utilizando una espumadera. Con la ayuda de una cuchara o espátula remover todo bien para que la pasta se impregne de toda la salsa.

Paso 5

Emplatar la pasta con el pesto de guisantes y rematar por encima con la crema de pistachos (solo pistacho triturado, 100 % fruto seco) y también con unas hojas de hierbabuena. Si se quisiera, se podría rallar un poco más de queso parmesano por encima.