Los espaguetis a la putanesca son uno de los platos más tradicionales de la cocina italiana y que más sabrosos están. La mezcla de unos ingredientes con tanta personalidad y con tanta intensidad terminan resultando una mezcla deliciosa y, además, un plato sumamente sencillo que se prepara en un pispás.

Aunque la base de la receta de esta pasta a la putanesca sea la misma que la receta original italiana, la he modificado un poco para adaptarla a mi gusto y hacerla todavía más cañera. ¡Toma buena nota de los ingredientes y el paso a paso porque el resultado es brutal!

Cómo hacer unos espaguetis a la putanesca o puttanesca

El secreto está en usar una pasta de calidad como el Spaghetti Garofalo que pertenece a la Indicación Geográfica Protegida Pasta di Gragnano.

Paso 1

Para comenzar a preparar la salsa putanesca que acompañará a nuestra pasta lo primero que necesitamos es, como en la mayoría de las ocasiones, empezar haciendo un buen sofrito.

Para ello, pelamos los dientes de ajo con una puntilla y los partimos a la mitad. Los cortamos en láminas finas y los añadimos a una sartén junto con un poco de aceite de oliva. Añadimos también el chile picado.

Además del ajo, a la salsa putanesca le va genial un poco de cebolla. Pelamos una cebolleta (en la foto veréis que yo he usado cebolla roja, que también va muy bien pero os será más difícil conseguirla) y la cortamos en mirepoix, es decir, en trozos pequeños pero que se noten.

Cocinamos el sofrito de nuestra putanesca poco a poco, hasta que la cebolla coja color y se entregue al fuego. Por otro lado, quitaremos la corteza de la panceta adobada y la cortamos en lardones. A los más puristas les parecerá una aberración añadir panceta a la salsa putanesca (la receta tradicional no la lleva, ni tampoco ningún producto cárnico), pero para mí le da un puntazo a nuestro plato de pasta.

Paso 2

Añadimos la panceta al sofrito y la rehogamos brevemente. Una vez coja un poco de color, añadimos el tomate concentrado y las anchoas cortadas toscamente. Cocinamos unos segundo y añadimos la aceituna negra en rodajas o troceada de manera rústica, si la compramos con hueso.

Paso 3

Añadimos el sofrito o la salsa de tomate a nuestra base de la salsa putanesca y mezclamos bien. Reducimos para que el tomate pierda la mayor parte del agua y añadimos un poquito de nata líquida, una cucharada sopera o algo así. Una vez mezclado todo, ya tendremos nuestra putanesca casi a punto.

Paso 4

Ponemos al fuego una olla amplia con abundante agua y sal. Cuando rompa a hervir, añadimos nuestros espaguetis y removemos constantemente al principio. Seguimos cociendo la pasta a fuego moderado 7-8 minutos, hasta que esté al dente. Escurrimos la pasta, guardando un poco del agua de la cocción por si nos pudiese hacer falta para alargar nuestra salsa putanesca.

Paso 5

Pimentamos abundantemente la salsa y añadimos finas hierbas y/o hierbas provenzales. Echamos la pasta recién cocida sobre la salsa putanesca y mezclamos los espaguetis con la putanesca para que se empapen bien de la salsa. Si lo viésemos necesario, podemos añadir un poco del agua de la cocción para que nuestro plato quede perfecto. Servimos añadiendo a nuestros espaguetis a la putanesca o puttanesca alguna hierba aromática por encima, en este caso un poco de salvia y de orégano.

Resultado final

Los espaguetis a la putanesca o puttanesca son un de mis platos de pasta favoritos, ya que es una receta muy diferente al resto y aporta un contraste de sabores muy agradable y fresco. Mi receta de la pasta putanesca tiene como base la receta original italiana pero la he tuneado a mi gusto levemente: no lleva alcaparras (a mí no me gustan, pero podéis añadírselas o cambiarlas por otro tipo de encurtido), y lleva el chorrito de nata y la panceta, dos ingredientes que seguramente nunca añadiría un italiano pero que a mí me parece que suman.

Por un lado, una pizca de nata (muy poca cantidad, si echáis mucho sí que se convertirá en un potingue) ligará un poco nuestra salsa putanesca y cubrirá mejor nuestros espaguetis. Como hemos usado un tomate casero y rico, de no añadir la nata la salsa tenderá a soltar agua por muy reducida que esté, aunque hayamos potenciado la putanesca añadiendo el tomate concentrado. En la receta de los canelones de espinacas y queso de cabra os enseñábamos como preparar el sofrito de tomate que a mí más me gusta, pero podéis comprar una salsa de tomate casera de calidad o hacer la vuestra propia, incluso tirando de micro:

Por otro lado, la panceta quizá le quite un poco de frescura a nuestros espaguetis la putanesca, pero lo que sí le aporta es intensidad. La putanesca aparte de frescura tiene que tener mucha personalidad y rock and roll, así que no os cortéis un pelo en añadirle bien de picante, una buena cantidad de pimienta molida y especias como finas hierbas, hierbas provenzales, orégano, albahaca, salvia,etc. Aunque hay gente que les echa queso a los espaguetis a la putanesca yo creo que no les va demasiado bien.

Aparte de la aceituna negra normal, es famosa la aceituna negra muerta aragonesa. Esta aceituna tiene un sabor increíble porque se deja secar y arrugar al sol junto con cantidades ingentes de sal antes de su conservación y encurtido. Mediante este proceso todo el sabor de la aceituna se concentra muchísimo, lo que hace de este tipo de aceitunas un ingrediente genial tanto para comer por sí solo como, sobre todo, para añadir a nuestros platos. En eso de cocinar con aceitunas no tenemos mucha costumbre en la cocina española, pero da grandes resultados en muchas preparaciones.

Si nunca habéis probado la pasta a la putanesca o puttanesca ya va siendo hora, porque es un plato super sencillo, menos conocido que otros platos de pasta italianos pero igual o más rico que las recetas más populares. Veréis como no os deja a nadie indiferente.

El origen de la salsa putanesca o puttanesca

El origen de la pasta a la putanesca, según cuenta la historia, proviene del sur de Italia. Según se cuenta, la putanesca surge de manera tan humilde que aparece por primera vez en las cocinas de los burdeles, donde se preparaba este plato marinero para saciar y seducir a los marineros que eran asiduos a este tipo de locales. Debido a su aceptación entre ese público y en ese ambiente en concreto, no es de extrañar el acentuado carácter de la preparación.
Con el estallido de la Segunda Guerra Mundial y la multiplicación del número de soldados de a pie y de la marina en el ejército italiano, la afluencia a los burdeles creció exponencialmente, como medio para que los soldados desconectasen del horror de la guerra y se desfogasen. Esto supuso también la creciente popularidad de la pasta a la puttanesca, que pronto se extendería por toda la península para ser considerada una de las recetas más típicas y tradicionales de la cocina italiana.