Pablo Suárez, cocinero, y un guiso de carne con patatas y verduras iStock
Pablo, cocinero: "El guiso de carne con patatas más rico no se cocina con agua; se hace con 1 vaso de vino y 500 ml de caldo"
Dorar la carne, sofreír unas verduras y dejar que el caldo y el vino hagan su trabajo. No hace falta más para disfrutar de un guiso de carne de chuparse los dedos.
Más información: Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne no se cocina con caldo, se hace con 150 g de cebolla y 1 litro de vino"
- Total: 2 h
- Comensales: 2
Hay platos que te llevan acompañando toda la vida, pero que muchas veces no te atreves a preparar porque crees que son más complicados de lo que realmente son. El guiso de carne con patatas es uno de ellos.
Disfrutar de unos tiernos bocados de cerdo y patatas en su punto envueltos en un caldo meloso, que casi parece una salsa, es algo muy fácil de conseguir siguiendo una buena receta. Así que si te gusta la cocina de cuchara que reconforta, este es el momento de ponerte el delantal.
Además, el secreto de los mejores guisos de carne es que se pueden hacer con los cortes más económicos, como en esta receta que el cocinero Pablo Suárez ha compartido en su perfil de Instagram (@poesiadefogon), una versión que es accesible sea cual sea tu nivel en la cocina.
El secreto de un buen guiso: sofrito y fuego lento
Pablo Suárez insiste en preparar un sofrito generoso con tomate, cebolla, puerro, zanahoria y varios dientes de ajo.
Aunque no lleva más de 15 minutos, es un paso que muchos acortan por impaciencia y eso se nota en el resultado. Cuando el tomate pierde el exceso de agua y oscurece ligeramente, señal de que se ha caramelizado, se vuelve más dulce y delicioso.
Lo mismo pasa con el vino, que hay que reducirlo bien, porque no nos interesa que nuestro guiso sepa a alcohol, sino que se impregne de los matices que aporta el vino. Una duda habitual es saber cuándo se ha reducido y el vino y la respuesta es sencilla, en cuanto el guiso deja de oler a alcohol y empieza a oler a comida rica.
Con el vino reducido, solo falta añadir un caldo sabroso, tapar la cazuela y dejar que el tiempo haga su trabajo. La paciencia aquí es clave porque la cocción lenta permite que el colágeno de la carne se funda y la salsa adquiera una textura sedosa.
Ingredientes
- Carne de cerdo troceada para guisar, 600 g
- Guisantes congelados, 100 g
- Patatas medianas, 2 ud
- Cebolla, 1 ud
- Tomate triturado, 100-150 g
- Puerro, ½ ud
- Zanahoria, 1 ud
- Ajo, 3 dientes
- Vino tinto, 1 vaso
- Caldo de carne, 500 ml
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Hierbas provenzales, 1 cucharada
- Hojas de laurel, 2 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
Paso 1
Sazona la carne de cerdo con sal y pimienta al gusto y dórala en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que esté bien dorada por todos los lados. Retira y reserva.
Paso 2
En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y los ajos hasta que todo esté tierno. Incorpora el tomate triturado y cocina durante unos 15 minutos a fuego medio. Añade un poco de agua si ves que empieza a agarrarse.
Paso 3
Añade el pimentón dulce y las hierbas provenzales, rehoga un minuto y echa el vaso de vino. Sube el fuego y deja reducir casi por completo.
Paso 4
Reincorpora la carne a la cazuela, cubre con el caldo y echa las hojas de laurel. Tapa y cuece a fuego suave entre una hora y una hora y media, hasta que la carne esté tierna. Destapa los últimos minutos si quieres que la salsa quede más espesa.
Paso 5
Fríe las patatas cortadas en trozos grandes en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Paso 6
Incorpora los guisantes congelados y las patatas fritas a la cazuela, cuece 5 minutos más, deja reposar unos instantes y sirve.
Preguntas frecuentes sobre los guisos de carne con patatas
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¿Cuáles son los mejores cortes de cerdo para guisar? Los cortes que mejor funcionan no son los más caros, al contrario, la paleta (o paletilla), la aguja y el jamón de cerdo fresco son piezas muy económicas que se encuentran en cualquier supermercado y funcionan increíblemente bien.
También funciona genial la carrillera, aunque requiere algo más de tiempo de cocción. Lo importante es elegir piezas con algo de grasa infiltrada y tejido conjuntivo, porque al fundirse durante la cocción lenta aportan jugosidad y una textura melosa a la carne.
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¿Se puede sustituir el vino tinto por vino blanco? Sí, aunque el resultado será algo diferente. El vino tinto aporta color oscuro, taninos y una profundidad de sabor más intensa, muy adecuada para guisos de cerdo.
El vino blanco dará un fondo más ligero y ligeramente ácido, que funciona muy bien en guisos de aves o pescado. Si prefieres no usar alcohol, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo de carne adicional y un chorrito de vinagre de Jerez para compensar la acidez.
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¿Puedo usar otras hortalizas o especias? Por supuesto. El apio, el pimiento rojo o el verde son perfectos para el sofrito. En cuanto a las especias, el comino, el tomillo fresco o una hoja de romero combinan muy bien con el cerdo. Si te gustan los sabores muy intensos, una mezcla de especias para curry siempre es bien recibida.
¿Se puede preparar el guiso con antelación? No solo se puede, sino que mejora si se hace así. Como la mayoría de los guisos, los sabores se integran y redondean tras unas horas de reposo en la nevera.
Lo ideal es preparar la carne con la salsa el día anterior y añadir las patatas fritas y los guisantes justo antes de servir al día siguiente, para que mantengan su textura.
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¿Es imprescindible usar caldo de carne? El caldo de carne aporta intensidad de sabor, pero si no tienes, puedes usar agua con una pastilla de caldo o incluso caldo de verduras, aunque el sabor será menos intenso.
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¿Las patatas tienen que ser fritas? No es obligatorio, pero sí recomendable si se busca un contraste de textura. También se pueden añadir crudas directamente al guiso y el resultado será más tradicional, pero hay que añadirlas antes, como 25-30 minutos antes de finalizar la cocción.
