- Total: 2 h 4 min
- Comensales: 4-5
El pollo es uno de los grandes protagonistas de la cocina mundial. En la actualidad, es una de las proteínas animales más consumidas en todo el planeta gracias a su disponibilidad, su precio asequible y a lo versátil que es desde el punto de vista gastronómico.
Se trata de un ingrediente que está presente tanto en recetas tradicionales de familia como en la alta gastronomía, donde es ampliamente utilizado como base para preparar todo tipo de caldos y fondos.
Puede cocinarse de mil formas, asado, a la plancha, en guisos, frito, en empanadas o, incluso, en ensaladas y, su sabor delicado, le permite integrarse con las especias y sabores de cocinas tan dispares como la mexicana, la tailandesa, la francesa o la india.
Además, es una carne fácil de cocinar a nada que se conozca mínimamente. Solo hay que tener en cuenta que la pechuga, al ser una parte con menos grasa, tiende a resecarse más que las alas o los muslos y contramuslos.
Por eso, muchos cocineros profesionales, como el chef José Andrés, tienen sus pequeños trucos para conseguir que, en sus platos de pollo, la carne quede jugosísima.
La receta de José Andrés para conseguir un pollo tierno y sabroso
En uno de sus programas de la serie Vamos a cocinar con José Andrés emitido hace años en RTVE, el cocinero asturiano compartió una receta para preparar un suculento pollo a la cerveza, muy tierno y lleno de sabor.
Para José Andrés, la clave está en dejar el pollo sumergido en cerveza durante toda la noche en la nevera. Aunque explica que podría hacerse la receta omitiendo este paso, para el chef, marinar el pollo en la cerveza cumple varias funciones.
Por un lado, la acidez de la cerveza ayudará a que el pollo quede más tierno; por otro, durante el reposo nocturno en el líquido, absorberá parte de éste y la carne quedará más jugosa.
Y una última función, el pollo absorberá algunos matices amargos presentes en el lúpulo de la cerveza y contrastarán con las notas dulces de los ingredientes del sofrito, resultando un bocado con un sabor más complejo y equilibrado.
Otro punto que José Andrés considera importante es conseguir una buena reacción de Maillard dorando bien por todos lados cada trozo de pollo. Así se creará una capa exterior ligeramente crujiente y muy sabrosa que enriquecerá el guiso.
Para José Andrés, igual que para muchas abuelas en España, es clave el proceso de desglasado, que él realiza por partida doble.
En primer lugar, para recuperar los jugos caramelizados del pollo que quedan en el fondo después de dorar este y crear una base con un sabor muy concentrado.
A continuación, realiza un segundo desglasado después de sofreír las verduras, para seguir sumando matices que se irán concentrando a lo largo de una cocción lenta y sin tapa para que se pueda ir evaporando el agua mientras se forma una deliciosa salsa.
Ingredientes para hacer el pollo a la cerveza de José Andrés
- Pollo entero, 1 ud
- Cerveza, cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Cebolla, 2 ud
- Puerro, 2 ud
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
- Cebolla perla o chalota, 200 g
- Setas deshidratadas, 150 g
- Tomillo fresco, 2 ramitas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Agua mineral, 250 ml
- Hierbas aromáticas, al gusto
Paso 1
Troceamos el pollo en piezas pequeñas y lo colocamos en una fuente lo suficientemente honda como para poder cubrirlo con cerveza. Tapamos con papel film y lo dejamos marinar toda la noche en la nevera.
Paso 2
Al día siguiente, retiramos el pollo del marinado y lo secamos muy bien con papel absorbente. Reservaremos la cerveza del marinado, pues también la utilizaremos para cocinar el pollo.
Paso 3
Cubrimos con aceite el fondo de una olla amplia, lo ideal sería una cocotte, y doramos los trozos de pollo, asegurándonos de que todos queden bien dorados por fuera. Retiramos el pollo de la olla y eliminamos el exceso de aceite.
Paso 4
Echamos un poco de agua en la olla para desglasar, raspando con una cuchara de madera o una espátula hasta despegar todos los jugos adheridos al fondo. Dejamos que hierva brevemente y reservamos este líquido concentrado.
Paso 5
Devolvemos parte del aceite en la olla caliente y agregamos la cebolla en juliana, el puerro en rodajas, el ajo machacado y la hoja de laurel. Sofreímos todo a fuego lento hasta que las verduras estén ligeramente caramelizadas, con un tono dorado, pero sin llegar a tostarse.
Paso 6
Mientras tanto, ponemos agua a hervir en otra olla y escaldamos brevemente las cebollitas (o las chalotas) durante unos 15 segundos, lo justo para pelarlas con facilidad sin que se deshagan. Aprovechamos también para rehidratar las setas en agua mineral templada y reservamos tanto las setas como el líquido de hidratarlas.
Paso 7
Cuando las verduras estén listas, reincorporamos el pollo a la olla junto con el líquido del primer desglasado.
Paso 8
Incorporamos también parte de la cerveza del marinado, como un vaso estará bien para empezar, y el agua de las setas.
Paso 9
Cocinamos a fuego medio-bajo sin tapar la olla, para que el líquido se vaya reduciendo gradualmente mientras seguimos añadiendo más según se necesite. Este es también el momento de añadir sal al gusto.
Paso 10
Para el toque final, salteamos las cebollitas peladas y las setas con un poco de aceite hasta que estén doradas. Cuando estén listas, las añadimos al guiso principal junto con ramitas de tomillo fresco.
Paso 11
Continuamos la cocción hasta que se reduzcan los jugos y se forme una salsa algo espesa y llena de sabor. Servimos caliente, idealmente acompañado de pan para aprovechar toda la salsa.
El pollo: muchas proteínas y poca grasa
Como veíamos al principio del artículo es una carne accesible y versátil ampliamente consumida en el mundo, aunque en España no siempre fue así.
Según explica la Fundación Española de la Nutrición, hace unos 40 años en nuestro país la carne de pollo era considerada un manjar que se reservaba para ocasiones especiales.
Pero desde que la industria empezó a criar gallinas de manera intensiva, su consumo se ha disparado hasta convertirse en la segunda carne más consumida en el mundo, solo superada por el cerdo.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de pollo es mayoritariamente agua (del orden del 70 %) y contiene unos 20 gramos de proteínas de alto valor biológico por cada 100 gramos. Está considerado una carne blanca por su bajo contenido en grasa que, además, se encuentra principalmente en la piel y es muy fácil de retirar.
Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales como el fósforo, que contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6.