Las albóndigas son una de esas recetas socorridas que funcionan bien en cualquier situación. Mejoran de un día para otro, se recalientan bien en el táper, se pueden congelar y hasta se pueden meter dentro de un bocadillo o una lasaña.

Hay mil maneras de prepararlas, casi siempre con ingredientes sencillos y accesibles y admiten numerosas guarniciones como arroz blanco, boniatos asados, puré o unas irresistibles patatas fritas, que son solo algunos ejemplos.

El primer paso clave para que las albóndigas queden riquísimas se presenta en el momento de condimentar la carne, pues de no hacerlo bien, la salsa podría no ser suficiente para evitar que nos queden insípidas. Poor suerte, existen tantos trucos como madres y abuelas cocineras para que podamos disfrutar de unas albóndigas con un sabor increíble.

Sin miga de pan y con dos ingredientes poco habituales

Es muy habitual, buscando que las albóndigas queden más jugosas, incorporar a la masa un trozo generoso de miga de pan empapado en leche y desmigado. A mí esto no me gusta demasiado, siempre me toca la albóndiga que esconde el trozo más grande de pan. En cambio, si en vez de miga de pan, hidratamos pan rallado, luego será mucho más fácil integrarlo de manera uniforme en la masa de carne picada.

Para darles muchísimo sabor, estos dos ingredientes pueden marcar la diferencia: un poco de ralladura de limón, para aportar un toque cítrico que equilibre la grasa de la carne y un ingrediente que en España no se suele utilizar mucho, pero que es una bomba de sabor: la salsa Perrins.

Esta salsa fue creada en el siglo XIX por los químicos John Wheeley Lea y William Henry Perrins en la ciudad de Worcester, de la que recibe su nombre. Su receta original incluye ingredientes como vinagre de malta, melaza, anchoas, tamarindo, ajo, cebolla, clavo y otras especias, que se dejan fermentar y madurar en barriles durante varios meses antes de su embotellado.

También conocida como salsa Worcestershire, este condimento líquido de origen inglés que se caracteriza por su sabor intenso y lleno de matices, con notas ácidas, dulces, saladas y umami. Aunque se llame salsa, no es lo que solemos entender como salsa, sino que se trata de un potenciador de sabor que se utiliza para elevar el de otras salsas y platos. Es muy versátil en la cocina pues se puede utilizar en la preparación de carnes como parte de adobos y marinados y también en platos cocinados.

Su sabor umami realza especialmente el sabor de la carne de vacuno, cerdo o pollo, por lo que en muchas cocinas suele añadirse a hamburguesas, albóndigas y todo tipo de guisos y estofados. También se usa en la preparación de salsas para acompañar platos como el steak tartar o el roast beef, así como para preparar las carnes para la barbacoa.

En la cocina internacional, la salsa Perrins es un ingrediente clave en algunas recetas icónicas como el cóctel Bloody Mary, al que aporta un toque umami. También se emplea en aliños para ensaladas, como la clásica salsa de la ensalada César, donde redondea el sabor de la anchoa y el queso parmesano. 

En el caso de las albóndigas, la salsa Worcestershire actúa como potenciador del sabor, y ayuda a que los demás ingredientes se integren mejor en la mezcla. Además, como se trata de un condimento que se utiliza en cantidades muy pequeñas, puede decirse que no aporta calorías extra a los platos.

Una receta equilibrada

Aunque en las últimas décadas las salsas se han demonizado como alimentos poco saludables de los que había que huir, hay que romper una lanza en favor de todas las salsas caseras hechas a base de hortalizas frescas como la de hoy que no solo hacen que los platos queden más sabrosos, sino que aportan nutrientes de calidad.

Las albóndigas de ternera con tomate son un plato equilibrado y nutritivo que aporta proteínas de alta calidad, grasas saludables y una buena cantidad de vitaminas y minerales. La carne de ternera es una excelente fuente de proteínas, esenciales para la reparación y el crecimiento muscular. Además, contiene hierro hemo, un tipo de hierro de fácil absorción que contribuye a prevenir la anemia, así como zinc, fundamental para el sistema inmunológico y la cicatrización de heridas.

El huevo y el pan rallado en la masa de las albóndigas no solo mejoran la textura, sino que también aportan más proteínas y carbohidratos de absorción lenta, lo que ayuda a mantener la energía durante más tiempo. Por otro lado, la salsa de tomate es rica en licopeno, un potente antioxidante con propiedades antiinflamatorias y beneficios para la salud cardiovascular.

Además, el tomate, junto con la cebolla y el ajo, proporciona fibra dietética, que favorece la digestión y contribuye a la salud intestinal. El aceite de oliva virgen extra utilizado en la receta aporta ácidos grasos monoinsaturados, que ayudan a reducir el colesterol LDL (malo) y a mantener el corazón saludable.

Cómo adaptar la receta si no tengo algún ingrediente

Me pasa muchas veces, y entiendo que no soy la única a la que le sucede, que me apetece cocinar algo, y no tengo todos los ingredientes en ese momento o igual los tengo, pero no me viene bien utilizarlos. Me pasa mucho, por ejemplo, cuando tendría que abrir una botella de vino para usar 50 ml y no me apetece tener que pensar en cómo aprovechar el resto. Por suerte, casi siempre hay solución y se pueden usar ingredientes alternativos con buen resultado.

Si en el momento de preparar las albóndigas de ternera con tomate nos faltase algún ingrediente, podemos hacer algunas sustituciones que no afectarán mucho al resultado final. Por ejemplo, si no tenemos pan rallado, podemos utilizar copos de avena finos, que también ayudarán a dar estructura a la masa y, además, son una opción sin gluten. También podríamos usar harina de maíz o incluso almendra molida, aunque estas aportarán algo de sabor y cambiarán ligeramente la textura.

Si no tuviésemos la salsa Perrins, que, a priori es uno de los ingredientes claves de la receta, una alternativa casera puede ser mezclar un poco de salsa de soja con unas gotas de vinagre y una pizca de azúcar o miel para emular su sabor agridulce y umami. Otra opción podría ser añadir una pequeña cantidad de mostaza dulce y un par de anchoas picadas muy finas, ya que estos ingredientes aportan matices similares a los de la salsa Worcestershire.

Si no tenemos ralladura de limón, podemos sustituirla por ralladura de naranja, que aportará un toque cítrico algo más dulzón, pero que también será muy aromático y combinará muy bien con la salsa Perrins.

Por último, en la salsa de tomate, si nos falta el vino blanco o no lo queremos utilizar, podemos usar un poco de caldo adicional para mantener la jugosidad sin perder sabor. Si no tenemos caldo de carne, se puede sustituir por caldo de verduras o incluso agua con una pizca de sal y especias para que no se diluya el sabor.