La de pollo es una carne blanca cuyo consumo es más recomendable que el de las carnes rojas, su precio es asequible para la mayoría de los bolsillos y su sabor bastante neutro hace que admita gran cantidad de condimentos, por lo que suele gustar a casi todo el mundo.
El inconveniente, que alguno tendría que haber entre tanta ventaja, es que al igual que sucede con otras carnes blancas de muy bajo contenido en grasas como puede ser el pavo o el lomo de cerdo, si se cocina en exceso o de forma inadecuada acaba quedando muy seco, especialmente las pechugas que son las piezas más magras.
Afortunadamente, hay varias técnicas que nos permiten evitar el resecamiento de esta carne durante el cocinado, aunque a nivel nutricional no todas son igual de interesantes, pues la jugosidad se consigue a costa de sumar grasas y calorías al plato.
Cómo cocinar una pechuga a la plancha tierna y jugosa
Voy a empezar por contaros el truco básico con el que conseguir unas pechugas de pollo jugosas simplemente cocinándolas a la plancha, que es la manera más saludable de consumir esta carne. Con esta técnica, disfrutaremos de una pechuga de pollo tierna y jugosa, sin necesidad de añadir salsas que aporten calorías innecesarias.
Para cocinar nuestras pechugas de pollo tiernas:
- Pechuga de pollo de tamaño medio entera
- Mazo de cocina (o un vaso o un frasco de cristal)
- Sartén con tapa que ajuste muy bien
- Aceite (opcional, si la sartén es antiadherente no hace falta)
- Sal y condimentos al gusto
- Un reloj o cronómetro
Y tenemos que hacer lo siguiente:
- Golpear la pechuga con el mazo o bien con el culo de un vaso o frasco de cristal para aplastarla un poco.
- Salarla y condimentarla al gusto.
- Poner a calentar la sartén a fuego alto con un poco de aceite si no es antiadherente.
- Cuando esté caliente, echamos nuestra pechuga y la cocinamos durante aproximadamente medio minuto por cada lado para que se selle la superficie.
- Tapamos la sartén, bajamos el fuego a algo menos de la mitad y lo dejamos así 10 minutos de reloj sin tocar nada (ni abrir la tapa, ni tocar el fuego ni nada).
- Pasados los 10 minutos, apagamos el fuego y, sin destapar, lo dejamos 10 minutos más para que termine de hacerse con el vapor que se ha ido acumulando el tapa.
Marinar el pollo para que quede más tierno y jugoso
Con esta técnica no solo conseguimos que el pollo quede más tierno y jugoso en nuestra receta favorita, sino que además conseguiremos que el pollo quede más sabroso.
Llamamos marinada a la mezcla de:
- Un ácido, que sirve para dar una ligera cocción previa al alimento, haciendo que los alimentos proteicos - como es el caso del pollo- se vuelvan más tiernos. Se puede usar vinagre, vino, cerveza, zumos de frutas cítricas,... En países anglosajones es muy común usar también lácteos, como el yogur, el buttermilk o incluso leche.
- Sal, que disuelta en el líquido ayuda a que el alimento resulte más tierno y jugoso. Puede ser también salsa de soja, salsa de pescado tailandesa, pasta de miso,...
- Aceite, ayuda a liberar los aromas de las hierbas y especias aromáticas facilitando su entrada en el alimento que estamos marinando. Los mejores son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de sésamo si buscamos toques asiáticos.
- Especias y condimentos, aportan sabor y existen infinitas posibilidades, ya que incluso hay condimentos dulces que dan toques muy interesantes a los platos salados.
Para marinar el pollo debemos dejarlo reposar sumergido en la mezcla elegida desde un mínimo de 30 minutos hasta un máximo de seis horas.
Salmueras para cocinar pollo tierno y jugoso
Las salmueras son un caso particular de marinado en el que nos aprovechamos de las propiedades de la sal disuelta para conseguir una carne más tierna e hidratada. Se trata de una técnica empleada por chefs como Heston Blumenthal que consiste en sumergir el pollo entero en una disolución saturada de sal común -60 gramos de sal por cada litro de agua- durante horas. Un par de horas antes de cocinarlo, lo retiramos de la salmuera y lo dejamos durante media hora.
Para conseguir que no solo esté tierna la carne, sino que también la piel quede ultracrujiente, al sacar el pollo del segundo baño en agua limpia, nos esmeraremos en secar la piel a conciencia con ayuda de papel absorbente de cocina. Después lo pondremos sobre una rejilla y lo meteremos en la nevera sin tapar para que la piel termine de secarse.
Finalmente, añadimos las especias elegidas, que podremos distribuir por dentro y por fuera del pollo y lo untamos con mantequilla ablandada.
El resultado será un pollo asado perfecto que podremos cocinar en el horno o en varios tipos de ollas.
Las pechugas de pollo procesadas que se venden envasadas en el supermercado como ultratiernas o extratiernas, son pechugas de pollo que ya han sido salmuerizadas y, solo por eso, se venden más caras. Con lo fácil que es hacer una salmuera en casa yo creo que es mejor optar siempre por la versión casera.
Vapores de cerveza para que el pollo asado quede jugoso
Uno de los consejos que siempre nos dan en las recetas de pollo asado para que este quede jugoso es el de regarlo de vez en cuando con vino, cerveza o caldo. No es un mal consejo, pues funciona bien, pero puede resultar engorroso, ya que lo ideal sería poder meter el pollo en el horno y que él solito se vaya haciendo y eso es posible gracias al truco de asar el pollo sentado sobre una lata de cerveza, de manera que al calentarse, sus vapores mantienen al pollo bien hidratado, como si fuese un sistema de riego automático.
Pollo con leche o derivados para que quede más jugoso
Es un tipo de marinado que merece mención especial ya que es muy común en la cocina anglosajona, en la que los lácteos no solo se usan para hidratar la carne de pollo previamente al cocinado sino como ingrediente de muchas recetas.
Históricamente hablando, sumergir el pollo en buttermilk - es el líquido blanco de sabor ligeramente ácido que se obtiene al batir la nata de la leche por tiempo suficiente para separar la grasa o mantequilla del suero- antes de cocinar el pollo frito es algo muy habitual en la cocina hindú y en la cocina sureña de Estados Unidos. Hoy en día, en la cocina anglosajona nos encontramos muchas recetas en las que el pollo se deja reposar en buttermilk, yogur o leche antes de cocinarlo.
También nos encontramos recetas en las que leche, nata y/o mantequilla forman parte de la receta con el fin de conseguir que el pollo quede más tierno y jugoso, pero a la hora de elaborarlas es necesario tener en cuenta una serie de cosas:
- En los países anglosajones cuando se habla de leche, normalmente se hace referencia a leche fresca entera -simplemente pasteurizada, no uperisada-, por lo que si elaboramos la receta en casa con leche de tetrabrick es muy probable que los resultados no sean los esperados.
- Si la receta lleva también algún ingrediente ácido como pueden ser los frutos cítricos, incluida la ralladura de los mismos, debemos evitar la leche a toda costa, pues se formarán los coágulos típicos de la leche cortada. Recuerda que hace solo unos días te contábamos cómo evitar que se corten las salsas con lácteos.
- La leche y la nata se queman con facilidad, por lo que solo deben añadirse a las recetas al final de la cocción.
- Los lácteos con alto contenido en grasas como la nata, la crema agria o la mantequilla, dependiendo de la proporción en la que se añadan pueden llegar a sumar un número considerable de calorías que echen por tierra las buenas propiedades nutricionales de la carne de pollo.
Pollo a la sal, la mejor forma de conservar los jugos naturales
La técnica del asado a la sal no es una excepción en el caso del pollo. Contrariamente a lo que la mayoría de la gente piensa, los alimentos asados de esta manera no quedan salados de sabor, sino que solo toman la sal justa que necesitan.
El resto de la sal forma una barrera de protección que retiene los propios jugos del pollo en su interior evitando que este se reseque, dando como resultado un pollo más jugoso de lo que quedaría asándolo sin la sal y mucho más sano que si se le añaden una serie de alimentos ricos en grasa para que quede más jugoso.
Probablemente no te hayas fijado, pero estas técnicas están presentes en la mayoría de nuestras recetas de pollo. Aún así, está bien tener claro por qué funcionan, porque eso te ayudará a aplicarlas a tus recetas de siempre. O quién sabe, igual alguna es el secreto ese que tu abuela nunca te ha querido contar y por el que su receta de pollo nunca te queda igual de bien que a ella.
Recuerda que todos estos truquitos son igualmente válidos para otras carnes blancas que tienden a resultar secas como las pechugas de pavo, el lomo de cerdo o el redondo de ternera.