En Cantabria y en el País Vasco, la Navidad huele a caracoles. Y se siente ya en sus pueblos varias semanas antes, cuando las caminatas por los senderos y caminos con una bolsa en el brazo anticipan su llegada, antes incluso que la aparición de los turrones y demás dulces navideños en los  estantes de los supermercados. Cosa que, por otra parte, cada vez ocurre más temprano.

Sí, los caracoles en el País Vasco y, especialmente en Cantabria, se recogen durante la últimas semanas del año y se preparan típicamente en Navidades, especialmente en Nochebuena. Caracoles a la montañesa o con salsa vizcaína, los caracoles están asociados a productos comunes en ambas tierras: el laurel, la guindilla, el choricero, el embutido…

(*) ¿Os atrevéis a adentraros en el ritual de la limpieza, cocción y preparación de unos caracoles a la montañesa, los caracoles que se comen en Nochebuena en Cantabria? Si es así, al final del post os cuento cómo limpiarlos y cocerlos. Pero no os asustéis, siempre podéis comprarlos en conserva ya limpitos y cocidos y ahorraros gran parte del trabajo.

Cómo preparar unos caracoles a la montañesa

01: Pochamos la cebolla

Picamos muy finamente los ajos y las cebollas y rehogamos en aceite de oliva con unas cayenas al gusto. Es importante que seamos comedidos con la cantidad de aceite, ya que luego añadiremos chorizo y panceta, que ya de por sí tienen mucha grasa, y ese exceso irá a nuestra salsa.

Pochamos bien las cebollas por lo menos durante 30 minutos, hasta que esté bien consumida.

02: Picamos el chorizo, la panceta y el jamón y continuamos preparando la base de la salsa

Picamos el chorizo y la panceta en taquitos pequeños, que puedan introducirse en el interior del caracol y los añadimos al sofrito. Añadimos también una o dos hojas de laurel. Picamos también el jamón, pero lo reservamos, puesto que lo añadiremos al final.

03: Añadimos el tomate y reducimos

Cuando el chorizo y la panceta se hayan rehogado bien y hayan soltado su grasilla, añadimos un par de cucharadas de pulpa de pimiento choricero, una buena cucharada de pimentón dulce y otra de picante, cocinamos un instante y añadimos el tomate triturado.

Reducimos a fuego lento para que el tomate evapore el agua y se concentren los sabores.

04: Agregamos los caracoles y las nueces

En un mortero, majamos levemente las nueces para trocearlas en cachos más pequeños.

Añadimos los caracoles y las nueces y mezclamos con delicadeza, para que los caracoles se impregnen de todos los ingredientes. Añadimos un poco de agua, tapamos, y cocemos todo junto unos 20 minutos, para que se unifiquen todos los sabores.

05: Le damos los últimos toques a nuestros caracoles y servimos

Con el guiso listo, hay a quien le gusta añadir un majado de un poco de pan frito o tostado para espesar la salsa y tener mayor cantidad de la misma, aunque yo no se lo suelo añadir. Lo que sí que hay que procurar es que la salsa no esté demasiado líquida pero a su vez esté lo suficientemente estirada para que haya la suficiente. No hay que olvidar que la salsa es por muchos más valorada que el propio caracol, y el rechupeteo y el unte con el pan de esta salsa se tornan actos supremos para los fanáticos de estas preparaciones.

Antes de servir, añadimos el jamón picado (a mí personalmente me gusta más añadirlo al final y que no se cocine en exceso) y una cucharadita de comino, lo que le dará a nuestro caracoles un toque muy singular, pero que le va estupendamente. Probamos de picante y de sal, rectificando si fuera necesario, y servimos bien calientes en una tradicional cazuela de barro, si tenemos la suerte de contar con una. Disponemos al lado unos palillos, un recipiente para dejar las cáscaras vacías y una buena barra de pan, con el objetivo de dejar el plato bien limpio.

Resultado final y un poco de historia

Ay, los caracoles. Tan amados y tan odiados. Y es que estos animalitos que ya cultivaban los romanos allá por la Edad Media forman parte de una de las tradiciones más arraigadas de la gastronomía de este país.

Caracoles a la montañesa, a la madrileña, a la llauna, con conejo y chocolate, a la bourguignonne en Francia (con mantequilla, ajo, chalotas y perejil), etc. Los caracoles forman parte de la tradición culinaria más honda. Sin embargo, es sin duda uno de los platos que más controversias desatan entre los españoles: a unos les repugna y no entienden cómo la gente puede comer esos bichitos llenos de babas mientras otros se afanan encima de una buena cacerola de caracoles, chupando y relamiendo sus cáscaras.

¿Y por qué de esta fama? Es curioso el hecho de que se ha formado una especie de ritual en torno a ellos. Su recogida, su limpieza y su cocción han creado un ambiente casi ligado a lo místico en torno a su elaboración.

Porque hay que prevenir al que se adentra por primera vez en este mundo tan apasionante de comedores de gasterópodos: preparar caracoles no es tarea sencilla, como podréis comprobar si llegáis al final del paso a paso de recolección, limpieza y cocción. Desde su búsqueda por los resquicios de tapias, muros y piedras en los últimos meses del año, cuando están escondidos (los buenos caracoles son los de invierno, cuando se han guarecido y escondido del frío y han cerrado su abertura para hibernar) y ‘su caza’ requiere de largas caminatas repletas de paciencia y astucia; su purgado y su limpieza, proceso arduo y minucioso que en cada casa se hace de una manera y en el que hay multitud de mitos y errores; y su cocción y reposo en esa maravillosa salsa, más preciada que la propia carne del caracol.

Ni qué decir tiene que estos caracoles a la montañesa están mucho mejor de un día para otro. O, si me apuras, dos o tres días después de su cocinado. Cuando reposan, los caracoles chupan toda la salsa y los sabores de las especias, el laurel y la chacina, alcanzando así un sabor superior.

Además es un plato que aguanta bastante tiempo en el frigorífico y admite muy bien el congelado, así que, aunque lleve mucho trabajo y tiempo, se puede hacer con anterioridad y sosiego.

Cómo purgar, limpiar y cocer los caracoles

01: Almacenaje y purgado de los caracoles

El purgado y la limpieza de los caracoles sigue caminos diversos dependiendo de cada casa. En todo caso, se cometen errores, a mi parecer evidentes, persiguiendo sacarles toda la baba posible, por lo que lo primero que hay que advertir es que debe imperar el sentido común. Porque, siendo un proceso tremendamente laborioso, independientemente del camino que sigamos, hagámoslo bien ya que nos ponemos. No hay peor cosa que pasarse horas limpiándolos para al final no hacerlo correctamente y no comerlos a gusto.

Una vez hayamos recolectado los caracoles y estén a buen recaudo, llega la hora de almacenarlos. Unos los ponen en bolsas o mallas colgadas del techo, otros en cestos de plástico o de mimbre con peso encima para que no se escapen… el caso es que deben estar en un lugar donde haya cierta ventilación (que tenga rendijas donde entre y salga el aire pero el caracol no se escape), y en un ambiente sombrío y seco.

Como en estos meses de otoño-invierno los caracoles ya llevan tiempo de ayuno, podemos intuir que ya están bastante depurados. En todo caso es necesario ‘purgarlos’, con el fin de que liberen todo lo que su aparato digestivo pudiera contener. Para ello lo mejor es introducir unas ramas de laurel, tomillo o romero, para que los caracoles se peguen y tomen su aroma, y dejarlos en ayuno de 10 a 15 días antes de su limpieza y cocción.

Hay gente que les pone harina y agua para que se hidraten y engorden, pero yo no soy partidario. Si los vamos a almacenar unas pocas semanas, el ayuno hará que se purguen y queden bien secos. Además, es una tontería intentar engordarlos cebándolos a base de harina. Los caracoles se recolectan en ese momento del año porque es cuando, tras ponerse gordos durante la primavera y el verano comiendo vegetación, están bien alimentados para aguantar los meses de invierno.

02: Limpieza de los caracoles

Una vez purgados, lo primero que debemos hacer el día que nos decidamos a prepararlos es limpiarlos. Hay que tener en cuenta que es un proceso arduo y que lleva bastante tiempo, así que tenedlo en cuenta antes de arremangarse.

Empecemos diciendo lo que no hay que hacer: No, no hay que echarles kilos de sal y vinagre para que suelten babas. Mucha gente, siguiendo la tradición de sus casas, los irrita infinitamente con puñados de sal mientras cambian de aguas y repiten el proceso una y otra vez. Si al caracol se le sumerge en sal y vinagre, lo único que vamos a conseguir es que suelte baba constantemente como respuesta a la irritación que le produce. Lo hagas las veces que lo hagas, el caracol va a seguir generando baba, debido al sufrimiento que le genera esa irritación producida por ambos ingredientes.

Para lavarlos en condiciones, lo que tenemos que saber es que necesitamos limpiar lo mejor posible la cáscara de suciedad y/o babas y heces de otros caracoles y, además, eliminar el epifragma (la mucosa seca que crean para mantenerse húmedos durante la hibernación y que actúa como opérculo) y los restos de mucosidad y suciedad que puedan tener en los alrededores de la abertura de su concha.

Para ello, cogeremos los caracoles y los llevaremos al fregadero. Dejamos que caiga un hilo de agua templada del grifo y vamos limpiando cada caracol bajo el chorro, uno a uno. La mucosa seca se reblandecerá con el agua, lo que nos permitirá ir retirándola con la ayuda del dedo o de un palillo. Eliminamos también cualquier resto de mucosidad seca o heces que pudiese tener alrededor de la abertura y los restos de mucosa de la cáscara si los tuviera, que son fruto de la adhesión de uno con otro.

Con mucha paciencia y esmero, conseguiremos limpiar la concha de todos los caracoles y eliminarles el epifragma y los restos secos de baba que pudieran tener, y que de otra manera serían imposibles de retirar.

Tras este proceso, la mayor parte de los caracoles se despertará e intentará fugarse, así que deberéis taparlos con un peso o ir bajándolos al fondo cuando veáis que se intentan escapar del recipiente. Si no, corréis el riesgo de que los caracoles se desperdiguen por toda la estancia.

Como los hemos lavado muy minuciosamente, el resto del lavado se limitará a sumergirlos en agua fría con unas gotas de vinagre y un poco de sal y darles unas vueltas con las manos, para terminar de eliminar la suciedad. Removemos con cuidado, para no romper sus cáscaras, durante unos segundos y sacamos con las manos a otro recipiente, en el que repetiremos el proceso. Así 3 o 4 veces, o hasta que prácticamente no suelten suciedad ni restos en el agua.

Llegado ese punto, los escurrimos con las manos a otro recipiente y tapamos para que no se nos escapen hasta que los vayamos a cocer.

03: Cocción de los caracoles

La cocción de los caracoles, como no podía ser de otra manera, también cuenta con su misterio y su controversia.

Para que el caracol al morir no se haya retraído y escondido en el fondo de su concha (cosa que ocurre si los echamos en agua hirviendo), hay que ‘engañar’ o ‘asustar’ al caracol. Así, al sumergirlos en un agua que no hierva, engañaremos al caracol, que no se creerá en peligro y saldrá de su concha. Es entonces cuando se sube el fuego a tope para que el caracol muera sin que le de tiempo a esconderse.

Por otra parte, si los introducimos en agua demasiado fría, el caracol saldrá por completo y morirá fuera de la concha, lo que es un lío porque, aparte de que al sobresalir mucho no dejan que la salsa se introduzca en la concha, el resultado es un tanto desagradable. Además, si no los cocéis lo suficiente, notaréis como la parte interior está tierna pero la externa permanece correosa. Cosa que, de todas maneras, se soluciona con una cocción lo suficientemente prolongada.

Vale, si los introducimos en agua fría el caracol saldrá en exceso de la concha, y si lo hacemos en agua hirviendo, estos se esconden por completo y es complicado rescatar su carne, incluso con la ayuda de los palillos. Tendremos que añadirlos entonces a un agua que, sin estar en ebullición, esté lo suficientemente caliente.

El punto es difícil de especificar. Al hacer esta receta, por ejemplo, yo los añadí cuando el agua estaba muy caliente pero podía tener el dedo sumergido unos segundos. El resultado es que los caracoles no salieron del todo pero sí quedaron más fuera de lo que yo hubiera deseado. Por tanto, os aconsejo de que los añadáis cuando el agua este muy caliente y os queme, pero no hierva. Es decir, cuando el agua alcance una temperatura de 60-80º C parece ser un momento idóneo. Así el caracol no se encogerá de inmediato al sumergirlo pero tampoco saldrá tranquilamente de la concha, con lo que conseguiremos un término medio idóneo.

Aun así hay que tener en cuenta dos cosas:  debemos subir el fuego a tope tras añadirlos al agua, para que mueran cuanto antes, y, por otro lado, debemos llenar la olla con el agua más o menos justa para cubrir los caracoles. Así no habrá agua en exceso que, una vez añadamos los caracoles, haría que el agua tardara mucho tiempo en volver a arrancar a hervir, con lo que el caracol tardaría en morir y saldría también demasiado de su concha.

Para cocerlos, ponemos pues dos ollas grandes con un poco más de agua que el que creamos suficiente para cubrir los caracoles por completo. Una de las dos la llevamos a ebullición y en la otra haremos la primera de las cocciones del caracol. Introducimos los caracoles cuando el agua de esta última alcance la temperatura conveniente, caliente pero sin llegar a ebullición. Tapamos y ponemos el fuego a tope. Si el agua no está lo suficientemente caliente, algún caracol intentará huir por los laterales de la olla, pero los devolveremos al agua para que mueran rápidamente. Cuando arranque a hervir el agua, ya con los caracoles muertos, el agua empezará a amarillear y a llenarse de espuma. Dejamos cocer unos 5 minutos, desespumando.

Pasado ese tiempo, escurrimos y aclaramos los caracoles. Lavamos la olla, la llenamos de agua, del mismo modo que habíamos hecho anteriormente, y la ponemos al fuego de nuevo, llevando a ebullición. A continuación, añadimos los caracoles a la otra olla que teníamos ya hirviendo, y realizamos la segunda cocción otros 5-7 minutos, desespumando cuando sea necesario.

Al volver a escurrirlos, notaremos que el agua sale algo más clara. Los volvemos a aclarar y los añadimos al tercer agua que habíamos puesto al fuego, que será la definitiva. Añadimos entonces un buen puñado de sal, un puerro, una zanahoria, una cebolla y laurel (sin pasarnos, para que no de demasiado sabor). Cocemos a fuego medio-bajo unos 50 minutos.

Tras la primera agua, podemos cocerlos en más aguas en intervalos de 5 minutos por cada agua antes de proceder con la cocción final, pero con tres aguas en total es más que suficiente.

Una vez cocidos, escurrimos y aclaramos en agua fría. Reservamos hasta que tengamos la salsa a punto.

En todo caso, si os estáis adentrando en este truculento sendero de la helicofagia, lo más sencillo es comenzar usando conservas, que las hay de mucha calidad y en las que los caracoles vienen ya limpitos e impolutos. A partir de ahí, solo os queda curraros una buena salsa para vuestros caracoles a la montañesa y disfrutar del otro rito: el de su cata.