El vino es una forma de expresión cultural. Nos habla de una manera de vivir distinta en cada sitio. Es testigo de la historia y a la vez protagonista de la misma. Pero si hay un vino que ha nacido para ser una estrella, ese es el palo cortado.

Su singularidad ha dado para una película. Pocos documentales como Jerez y el misterio del palo cortado han explorado la verdadera complejidad del vino. Su director, Luis López Linares, consigue reflejar el lento proceso por el que las cosas son lo que son y nos invita a adentrarnos en el paso del tiempo, en la lucha del hombre con el campo, con la grandeza de Jerez y sus bodegas centenarias como telón de fondo. En 90 minutos descubrimos la complejidad de un vino que surge de un solo tipo de uva, la palomino, y que posee la personalidad de un suelo también único, la albariza.

Cuando el cine se hace eco es por algo. Y el palo cortado tiene interés, pero también mucho gancho. Para descifrar su misterio hay que ir a Jerez, porque únicamente en la tierra donde nace y en las botas donde envejece se aprecia su verdadera esencia. No obstante, conviene ir con los deberes hechos.

Si queremos entender el carácter extraordinario del palo cortado y no perdernos entre criaderas y soleras durante nuestra escapada jerezana, primero hay que saber lo que es. Y para saber lo que es, hay que hacer un repaso rápido a los llamados vinos generosos y comprender lo que el Marco de Jerez representa en el mundo del vino.

Uva Palomino, una de las características de Jerez. Foto: DO Jerez

Vinos de Jerez para principiantes

Para hablar del origen de la D.O. Jerez-Xeréz-Sherry tendríamos que trasladarnos al Cádiz de finales del siglo XVIII, cuando era el puerto más importante del país y un punto estratégico para el comercio con Inglaterra. Tendríamos que colarnos en uno de esos barcos que llevaban vinos a los que se añadía alcohol para evitar que llegasen picados. Y habría que ir a principios del XIX, tras la independencia de las colonias americanas, cuando los españoles volvieron con dinero para invertir en el mercado del vino de Jerez. Pero esta es otra película.

Jerez es Jerez y tiene la importancia que tiene en el mundo del vino actualmente por tres peculiaridades: la albariza, una tierra que retiene el agua y aporta la característica salinidad de estos vinos; la peculiar uva palomino, de la que proviene el mosto; y la conjunción entre crianza biológica bajo velo de flor y crianza oxidativa en botas de roble (en Jerez las barricas se llaman botas) con el sistema de criaderas y soleras en lugar de añadas, que permite reproducir la calidad de un mismo vino a lo largo de los años en una especie de blend de añadas.

Su proceso de elaboración atípico, incluye una primera fermentación de los mostos al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de ‘flor’. Es decisión del bodeguero encabezar o fortificar (añadir alcohol vínico) el vino base a 15% de graduación o por encima de 17%, y determinar el tipo de crianza a la que va a someterse. Envejecimiento que dará lugar a los distintos tipos de vinos de Jerez.

El fino, el oloroso, el amontillado y el palo cortado de Jerez son vinos de licor, también llamados generosos, porque tienen más grados de alcohol de lo habitual (un vino ‘normal’ ronda los 14º) y están definidos por el Consejo Regulador como vinos secos, no dulces (ojo), ya que el máximo de azúcar permitido de 5 gramos por litro.

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Con todo esto claro, volvamos al tema. El caso del palo cortado es especial. Comparte las características organolépticas del amontillado en cuanto aroma y del oloroso en cuanto a sabor y color, su graduación alcohólica está entre los 16 y los 22º y se envejece en dos fases: la primera biológica y la segunda oxidativa. Podría decirse que el palo cortado es un oloroso con matices especiales, pues mantiene la corpulencia de este pero aporta una delicadeza aromática, una frescura y un toque punzante más propio de un amontillado.

Sin embargo hay quien no está de acuerdo con esta descripción. Porque en realidad al palo cortado cuesta definirlo con palabras. Es un vino muy complejo que no entiende de lógica ni de teoría. El misterio está tanto en su elaboración como en su origen, pues este vino es el puro ejemplo de la necesidad del bodeguero de identificar su vocación innata y de actuar en consecuencia.

En pocas palabras, son vinos que proceden de mostos de palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados en la bota con un palo, una raya oblicua. Al terminar la fase de sobretabla (cuando el mosto se saca de la bota para eliminar las lías y se vuelve a meter para envejecer), el capataz debe constatar la existencia de esas características especiales en las botas en las que se ha mantenido el velo de flor. Si esas botas se clasifican como potenciales palos cortados, usará una tiza para ‘cortar’ el ‘palo’ original pintado en la madera. De ahí el nombre.

En este punto, el vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose hacia un proceso de envejecimiento en criaderas y soleras. El palo cortado es en definitiva un vino muy fino con vocación de crianza biológica al que se ha derivado a oxidativa por sus peculiares características. Un fino ‘desviado’ antiguamente de manera natural, y hoy provocada por la mayoría de las bodegas.

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Palo cortado, por fin el misterio resuelto

El origen de las soleras de palo cortado es muy antiguo. Proceden de un tiempo en el que los vinos fermentaban en botas y bodegas en las que se producían infinidad de diferencias, más o menos sutiles, entre los vinos de la misma cosecha. La aparición de un palo cortado en estas condiciones era prácticamente imprevisible, una especie de maravillosa sorpresa para el capataz.

Hoy en día es diferente. Los maestros bodegueros pueden seleccionar los vinos jóvenes más especiales y delicados para nutrir esas antiguas soleras y mantener el carácter diferenciador de este generoso. Aquí está la clave. Si bien antes el palo cortado se presentaba sin avisar, ahora el enólogo sale a buscarlo. Ya no espera a equivocarse, sino que se esfuerza por encontrar la mejor versión de este exquisito error enológico.

El palo cortado, hoy, se hace. Al menos en su gran mayoría, porque aún existen románticos que esperan pacientemente a que el palo aparezca por arte de magia. Al fin y al cabo, Jerez es magia. Y este vino inestable y rebelde cuyos cambios de humor dan dolor de cabeza a más de uno, es a su vez tan sencillo e incomprensible como un fuera de juego. Antonio Flores, Master Blender de González Byass y maestro catalizador de la cultura del vino de Jerez, asegura que el palo cortado sigue siendo “el vino que no entiende”. Quién sabe, quizás no haya que entenderlo.

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Cinco palos cortados para catar en casa

BODEGON

Muchos llaman al palo cortado ‘vino de meditación’ porque conviene degustar lentamente sus matices. Es gran acompañante de frutos secos, quesos curados, guisos y carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Se sirve frío (entre 12 y 14ºC) y en copa de vino blanco, no en catavinos. La botella abierta puede conservarse abierta durante meses, esto es lo bueno de estos vinos.

Sánchez Romate Regente (15 €). Envejecido durante más de 15 años en una de las bodegas más antiguas del Marco de Jerez (proveedora oficial de la Cámara de los Lores del Reino Unido y del Sacro Palacio Apostólico del Vaticano), Regente es uno de los vinos andaluces más apreciados. Su calidad y, sobre todo, su precio, hacen que sea perfecto para adentrarse en el mundo del palo cortado.

Tío Pepe Leonor (23 €). De palomino fino 100% y con mínimo 12 meses de crianza en botas de roble americano siguiendo el tradicional sistema de soleras, Leonor es un palo cortado de manual. Color ámbar, aroma intenso a frutos secos con notas de madera vieja y boca persistente. Ideal para mostrar lo extraordinario de estos vinos a paladares menos expertos.

Palo Cortado de la Cruz de 1767 (42 €). Es el único generoso ‘de autor’ de Jerez, procedente de la pequeña bodega del enólogo Luis Arroyo, dedicada exclusivamente a hacer palo cortado. Sorprende su color oro viejo natural, propio del envejecimiento y obtenido después de 18 años de oxidación en botas de roble, pues este vino no se clarifica ni se trata en frío antes de ser embotellado. La muestra de que el palo cortado no tiene misterio.

Lustau Palo Cortado VORS (35 €). El origen de este palo cortado está en la búsqueda y la selección del enólogo de Manuel Lozano entre las soleras más viejas que Lustau guarda en las bodegas catedralicias de Jerez. El resultado son estas 1.000 botellas de 50 cl. embotelladas en otoño de 2010 y calificadas por el Consejo Regulador de la D.O. como V.O.R.S (Very Old Rare Sherry) para vinos singulares con más de 30 años de envejecimiento. Para seguir entrenando el paladar.

Palo Cortado Tradición VORS (73 €). Tradición es la única bodega del marco de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos más añejos, catalogados como V.O.S. (Very Old Sherry, con más de 20 años de vejez) y V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry, con más de 30 años de crianza). Con un envejecimiento de más de 32 años, este palo cortado procedente de soleras de Domecq del siglo XVIII y vinos de Croft de 1970 y 1982. Un generoso único para gustos avanzados.

Imagen de cabecera: Bota de palo cortado en la Bodega Tradición de Jerez