Paula Casado y un plato de albóndigas en salsa iStock
Paula, cocinera: "Para hacer albóndigas como de abuela, usa 350 gramos de ternera, 100 de cerdo, 30 de pan y 30 de queso"
Unas albóndigas sin complicaciones, hechas al estilo de las abuelas y con una salsa para mojar pan.
Más información: Marta, cocinera: "Las albóndigas más elegantes no llevan carne, se hacen con 2 berenjenas, 1 ajo y queso parmesano"
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No todos hemos tenido la suerte de crecer con una abuela al lado que nos hiciera albóndigas cada vez que íbamos a su casa.
Por suerte, gracias a internet, ahora lo tenemos mucho más fácil para autoadoptarnos como nietos y cocinarnos unas albóndigas en salsa como las haría una abuela.
La propuesta es de la cocinera Paula Casado, conocida en Instagram como @pcvelasco. Ella tampoco heredó la receta familiar, porque aunque, según cuenta, su abuela era una cocinera excelente, nunca pensó en preguntarle cómo las hacía.
¿Por qué las albóndigas llevan miga de pan?
Cuando la carne picada se calienta, sus proteínas se contraen y expulsan parte del agua que contienen. Por eso, las albóndigas hechas solo con carne tienden a encoger y quedan con una textura compacta y algo seca.
Al añadir pan, el almidón de la miga absorbe la leche y, con el calor, forma un gel que, si la masa está bien mezclada, se queda entre las fibras de la carne reteniendo humedad y evitando que las proteínas se unan formando un bloque.
¿Cuál es la mejor carne para hacer albóndigas?
El mejor resultado se obtiene pidiéndole al carnicero que nos haga nuestra propia mezcla con carnes de ternera y de cerdo. De la primera elegiremos cortes con grasa infiltrada y tejido conjuntivo para que aporten jugosidad.
La falda, de la parte baja del animal y con vetas de grasa, es uno de los más recomendables. La aguja, entre el lomo y el pescuezo, es también muy tierna y jugosa.
La espaldilla y el morcillo, rico en colágeno, también podrían utilizarse; en cambio, con las piezas magras de la pierna, como la tapa o la contra, las albóndigas pueden quedar más secas.
La carne de cerdo se añade a la mezcla principalmente para que aporte grasa, por eso la panceta fresca, que contiene tocino y magro; la papada, que aporta todavía más grasa, y la aguja de cerdo, que aporta magro y grasa, son los cortes que se deben elegir.
![Albóndigas con tomate](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11270534.jpg?p=w:320\/h:240&h=GsdL8kx3"])
Cortes más caros, como el lomo o el solomillo, que son muy magros, no son una buena elección.
Lo ideal es que la mezcla tenga alrededor de un 20 % de grasa, por eso, una buena aproximación es elegir una parte de cerdo por tres de ternera.
Receta de albóndigas como las de las abuelas
Para las albóndigas:
- Aguja de ternera picada, 150 g
- Falda de ternera picada, 200 g
- Panceta de cerdo fresca picada, 100 g
- Pan del día anterior sin corteza, 30 g
- Leche, 50 ml, para hidratar el pan
- Queso parmesano o queso curado rallado, 30 g
- Yema de huevo, 1 ud
- Concentrado de tomate, 1 cucharadita
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta negra molida, al gusto
- Pimienta blanca molida, al gusto
- Salsa de soja, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Harina de trigo, cantidad necesaria
Para la salsa:
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Concentrado de tomate, 1 cucharada
- Vino tinto, 100 ml
- Vino de Jerez, 50 ml
- Caldo de cocido, 400 ml
Para la picada:
- Avellanas tostadas y peladas, 20 g
- Ajo, 1 diente
- Pan rallado, 15 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
Para servir:
- Piparras, 8 ud
- Lima, 1 ud
Paso 1
Ponemos el pan en un bol, lo cubrimos con la leche y dejamos que se hidrate 10 minutos. Cuando esté blandito, lo deshacemos con un tenedor hasta obtener una pasta.
Paso 2
En un bol grande juntamos las tres carnes con la pasta de pan, el queso rallado, la yema de huevo, el concentrado de tomate, la sal, las dos pimientas, la salsa de soja y el aceite.
Paso 3
Mezclamos todo con las manos hasta tener una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar la mezcla en la nevera 30 minutos.
Paso 4
Cocinamos una porción pequeña de masa en una sartén con unas gotas de aceite, la probamos y corregimos de sal y pimienta si hace falta.
Paso 5
Formamos bolas de unos 30 g, las pasamos por harina y sacudimos para retirar el exceso.
Paso 6
Calentamos 2 cucharadas de aceite en una olla a fuego fuerte y doramos las albóndigas por tandas durante 2 o 3 minutos. Las reservamos.
Paso 7
En la misma olla, a fuego medio, añadimos la cucharada de aceite restante, la cebolla y el ajo picados, y pochamos 10 minutos.
Paso 8
Incorporamos el concentrado de tomate y removemos 1 minuto. Añadimos el vino tinto y el Jerez y dejamos que reduzcan 3 minutos.
Paso 9
Vertemos el caldo de cocido y cocinamos 15 minutos a fuego medio-bajo.
Paso 10
Mientras, doramos el ajo laminado en una sartén con el aceite, añadimos el pan rallado y lo tostamos 1 minuto removiendo. Lo pasamos a un mortero con las avellanas y machacamos.
Paso 11
Añadimos la picada a la salsa y trituramos con la batidora hasta que quede fina.
Paso 12
Devolvemos las albóndigas a la olla y las cocinamos en la salsa 10 minutos a fuego suave.
Paso 13
Servimos con las piparras y ralladura de lima por encima.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el taste test del que habla la cocinera? La carne picada cruda puede contener bacterias que solo se eliminan con la cocción, por lo que no conviene probarla cruda.
Por eso, siempre que hagamos albóndigas, es aconsejable cocinar una pequeña porción de la masa para comprobar el punto de sazón antes de bolear y así poder rectificar si es necesario.
¿Se pueden preparar con antelación? Sí. Las albóndigas son reinas indiscutibles del tupper por lo bien que aguantan el recalentado.
Se conservan en la nevera, en un recipiente cerrado, hasta tres días, y se pueden congelar con la salsa. Para descongelarlas, lo más seguro es pasarlas a la nevera la noche anterior.
¿Qué uso si no tengo caldo de cocido? Cualquier caldo casero de carne o de pollo sirve como sustituto, lo importante es que esté rico.
