Los hermanos Torres y unas raciones de arroz con leche iStock
Hermanos Torres, cocineros: "El arroz con leche más elegante y especial se hace con 150 ml de nata, canela y un pelín de sal"
Sergio y Javier Torres, chefs con tres estrellas Michelin proponen cocinar un arroz con leche como si fuera una paella.
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Toda innovación en la cocina nace de una tradición y de alguien que tiene muy claro qué quiere hacer con ella. Hace falta, además, no tener miedo al fracaso y estar dispuesto a aceptar que el resultado puede no convencer.
Es lo que han hecho los hermanos Torres con su paella de arroz con leche, una versión del postre en la que el socarrat se convierte en una capa de caramelo en el fondo de la paella.
Los gemelos Sergio y Javier Torres dirigen en Barcelona Cocina Hermanos Torres, el restaurante que abrieron en 2018 y que consiguió la tercera estrella en la Guía Michelin 2023.
El gran público los conoce sobre todo por Torres en la cocina, el programa que estrenaron en La 1 de TVE en 2015 y que, según han confesado en alguna ocasión, dejaron cuando ya habían ganado el dinero suficiente para montar su restaurante.
Aun así, siguen compartiendo sus recetas en sus redes sociales, donde han compartido esta receta de paella dulce en un vídeo publicado en su perfil de Instagram.
El socarrat, de la paella al postre
Socarrat es una palabra valenciana que procede del verbo socarrar, chamuscar ligeramente. Es la capa de arroz tostado que queda en el fondo de la paella y es, para muchos, lo mejor de este plato de la cocina valenciana.
Y ojo, que tostado no significa quemado. El socarrat se forma al final de la cocción, cuando el líquido se ha evaporado y los granos que están en contacto con el fondo pueden alcanzar una temperatura más alta que la de ebullición del agua.
En ese momento, empiezan a producirse la caramelización y las reacciones de Maillard que generan el color dorado y los aromas tostados.
En el caso de una paella de arroz con leche como la de los hermanos Torres, la leche, la nata y el azúcar aportan más azúcares y proteínas lácteas al fondo de la paella.
Con el calor se ponen en marcha ambos procesos, por un lado, la caramelización del azúcar y, por otro, las reacciones de Maillard entre los azúcares y las proteínas de la leche, los mismos que se producen durante la elaboración del dulce de leche.
![Dani García, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11195166.jpg?p=w:320\/h:240&h=sCAq7hhq"])
Receta de arroz con leche en paella con frutas y coco
Para el arroz:
- Arroz bomba o redondo, 150 g
- Leche entera, 600 ml
- Nata líquida (35 % de materia grasa), 150 ml
- Azúcar blanco, 50 g
- Canela en rama, 1 ud
- Vaina de vainilla, 1 ud
- Piel de limón, 2 tiras
- Piel de naranja, 2 tiras
- Mantequilla, 15 g
- Sal, 1 pizca
- Pimienta negra molida, 1 pizca (0,2 g)
Para la decoración:
- Piña natural pelada, 150 g
- Cerezas frescas, 10-12 ud
- Coco fresco, 1 ud
- Hierbabuena o menta, unas 8 o 10 hojas
- Canela en polvo, ½ cucharadita
Paso 1
Cortamos la piña en dados pequeños. Abrimos el coco, retiramos la cáscara y cortamos la pulpa en lascas con un pelador o lo rallamos con un rallador grueso. Deshuesamos las cerezas y las cortamos por la mitad.
Paso 2
Ponemos en una olla la leche, la nata, el azúcar, la rama de canela, la vaina de vainilla abierta a lo largo y las tiras de piel de limón y de naranja, a fuego medio.
Paso 3
Llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejamos infusionar 10 minutos. Mientras tanto, lavamos bien el arroz bajo el grifo y lo escurrimos.
Paso 4
Calentamos la paella a fuego medio con la mantequilla, añadimos el arroz, salpimentamos y lo nacaramos durante 1 o 2 minutos, removiendo.
Paso 5
Colamos la leche infusionada, todavía caliente, directamente sobre el arroz.
Paso 6
Cocinamos a fuego medio durante 10 minutos, moviendo la paella con suavidad. Bajamos el fuego al mínimo y cocinamos 5 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.
Paso 7
Subimos el fuego al máximo durante 2 o 3 minutos, vigilando para que no se queme.
Paso 8
Retiramos la paella del fuego en cuanto empiece a chisporrotear y huela a azúcar tostado.
Paso 9
Repartimos por encima los dados de piña, las cerezas y las lascas de coco. Picamos fina la hierbabuena y la espolvoreamos por encima junto con la canela en polvo.
Paso 10
Servimos en la propia paella o en platos individuales.
¿Por qué una pizca de sal en un postre?
Añadir una pequeña cantidad de sal a los postres es una práctica habitual en pastelería profesional, y los hermanos Torres la incorporan junto con un toque de pimienta porque, según dicen, "lo que hace es potenciar el sabor".
La investigación sobre el gusto ofrece una explicación de por qué funciona. En 1997, Paul Breslin y Gary Beauchamp, del Monell Chemical Senses Center, publicaron en la revista Nature un estudio en el que llegaban a la conclusión de que la sal reducía mucho más la percepción del amargor que la del dulzor.
Al no percibirse los matices amargos, el sabor dulce gana protagonismo.
Un trabajo posterior de los mismos investigadores con Russell Keast, publicado en la revista Chimia en 2001, confirmó que en mezclas amargas y dulces el sodio suprime el amargor y aumenta el dulzor percibido. En cambio, el efecto no se produce igual con las sales de potasio que suelen venderse como sal sin sodio para personas hipertensas.
En el estudio de 1997, los autores también comprobaron que, en una solución de azúcar sin ningún compuesto amargo, una sal de sodio no aumentaba el dulzor. Es decir, la sal no intensifica el dulce por sí misma, sino que reduce las notas que compiten con él.
