Ainara López y unos tomates aliñados iStock
Una cocinera, sobre mejorar los tomates: "No los aliñes solo con sal y aceite, mejor con 1 lata de anchoas, limón y aceitunas"
Ainara López, cocinera vasca, explica cómo hacer un aliño para tomates que está para chuparse los dedos.
Más información: David Guibert, chef: "Para unos tomates aliñados perfectos, deja reposar con sal 10 minutos para que suelten sus jugos"
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Las últimas semanas de verano nos traen temperaturas más amables y los horarios de vuelta a su sitio. Y en ese reajuste de rutinas, lo que necesitamos son recetas que nos hagan disfrutar con esfuerzo mínimo.
El tomate es un buen ingrediente para eso, ahora que aún podemos disfrutar de los últimos de temporada, porque solo hace falta un buen aliño para convertirlos en una cena memorable.
Como el que ha compartido la cocinera Ainara López (@ainaralo) en uno de los últimos vídeos que ha publicado en Instagram.
Un aliño doble: el truco para llevar los tomates al siguiente nivel
La gracia de la receta de Ainara es que, en vez de aliñar los tomates deprisa y corriendo con aceite, vinagre y sal, como hacemos la mayoría, usa lo que podríamos decir que es un doble aderezo.
El primero es una vinagreta emulsionada con los propios jugos que sueltan los tomates al trocearlos y el segundo es una pasta de aceitunas y anchoas.
Esa pasta es una versión simplificada de la tapenade , una preparación de la cocina provenzal que se hace con aceitunas, alcaparras y anchoas que acostumbra a servirse como paté vegetal.
Y con los tomates hace magia, porque les aporta sal y potencia el umami natural de la hortaliza.
Tomates aliñados con anchoas
Ingredientes
- Tomates maduros, 4 ud
- Aceitunas, unos 40 g sin hueso
- Anchoas en aceite, 3 filetes
- Ralladura de ½ limón, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Vinagre de jerez, 1/2 cucharada
- Sal, al gusto
- Sal en escamas, al gusto
- Cebollino fresco, unas ramas
- Pan, cantidad necesaria para acompañar
Paso 1
Lavamos los tomates y los cortamos en rodajas finas sobre una tabla. Recogemos el agua que sueltan y la pasamos a un cuenco.
Paso 2
Añadimos el aceite al agua de tomate junto con una pizca de sal y el vinagre de jerez y mezclamos enérgicamente hasta tener una emulsión.
Paso 3
Vertemos el aliño en el fondo de una fuente y colocamos encima las rodajas de tomate.
Paso 4
Deshuesamos las aceitunas y las ponemos en el mortero con las anchoas y la ralladura de limón. Machacamos hasta obtener una pasta.
Paso 5
Repartimos la pasta sobre los tomates.
Paso 6
Terminamos con unas escamas de sal y el cebollino picado. Servimos con un buen pan para mojar.
El tomate, mejor con aceite
El licopeno es el pigmento que da al tomate su color rojo. Pertenece a la familia de los carotenoides y es liposoluble, es decir, se disuelve en grasa y no en agua.
Esto influye en cuánto absorbe el organismo. Un estudio publicado en 2004 en The American Journal of Clinical Nutrition comparó ensaladas con tomate tomadas con aliños sin grasa, con 6 gramos y con 28 gramos de aceite.
Con el aliño sin grasa, la absorción de licopeno fue prácticamente nula, y aumentó a medida que lo hacía la cantidad de aceite.
![Jordi Cruz en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11323987.jpg?p=w:320\/h:240&h=copDBiYS"])
La cocción también modifica la capacidad de absorción. Un trabajo de Gärtner, Stahl y Sies, publicado en 1997 en la misma revista, concluyó que el licopeno del concentrado de tomate se absorbe mejor que el del tomate fresco, porque el calor y el triturado rompen las paredes celulares que lo retienen.
Sobre sus efectos en la salud, un metaanálisis de 2017 publicado en Atherosclerosis asoció el consumo de tomate con una reducción del colesterol LDL y los suplementos de licopeno con una bajada de la presión arterial sistólica.
Pero una revisión de 2020 en Advances in Nutrition, con más estudios, no halló mejoras significativas en presión arterial ni en lípidos, por lo que la evidencia sigue sin ser concluyente.
