El cocinero Pablo Suárez en un montaje de El Español iStock
Pablo Suárez, cocinero: "Los champiñones más ricos no llevan nata, sino 200 ml de caldo de pollo y 15 g de maicena"
Ni a la plancha ni con nata, los champiñones más buenos se hacen con esta salsa más ligera y resultan adictivos.
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Los champiñones son uno de los alimentos más ricos en umami, el conocido como quinto sabor o sabor delicioso.
Esa carga natural de glutamato es la que los convierte en auténticas bombas de sabor que alegran muchos platos insípidos y es lo que permite elaborar platos como estos champiñones en salsa con muy pocos ingredientes.
Una receta que es perfecta para acompañar un arroz blanco o como salsa para un plato de pasta. Queda también increíble si se junta en el plato con una ración de puré de patatas.
Se trata de una propuesta de Pablo Suárez, el cocinero gallego al frente del proyecto Poesía de fogón, con el que suma ya casi dos millones de seguidores solo en Instagram.
El truco: un poco de maicena
La mayoría de las salsas de champiñones caseras se espesan con una roux de harina y mantequilla cocinada aparte, o directamente con nata.
Pero aquí el truco está en usar un poco de maicena (fécula de maíz) diluida en caldo frío. Con esto se consigue dar una textura cremosa a la salsa sin necesidad de añadir un exceso de grasas.
La clave está en diluirla en el caldo frío y no directamente sobre la olla con el caldo caliente, pues si la fécula entra en contacto con el líquido hirviendo sin dispersarse antes, forma grumos que luego no hay forma de deshacer.
![Champiñones rellenos de queso azul y nueces, un aperitivo en 5 minutos](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10038411.jpg?p=w:320\/h:240&h=jnNT1z2p"])
Si se incorpora ya disuelta en el caldo, solo necesita unos minutos de hervor suave para activar su poder espesante y dar a la salsa ese brillo característico.
Es, además, apta para quienes no pueden tomar gluten, ya que la fécula de maíz no lo contiene, a diferencia de la harina de trigo.
Champiñón portobello: el pariente sabroso del champiñón blanco
El champiñón portobello pertenece a la misma especie que el champiñón blanco de toda la vida, Agaricus bisporus.
Lo que poca gente sabe es que el blanco es un mutante de color claro, mientras que el portobello es la variedad de piel marrón dejada madurar hasta que el sombrero se abre por completo.
Ese tiempo extra le da un sabor más profundo y una textura más firme y carnosa, motivo por el que tantas recetas vegetarianas lo usan como sustituto de la carne.
Se puede encontrar en la mayoría de los supermercados, y suele ser algo más caro que el champiñón blanco. Aunque si no lo encuentras o prefieres ahorrar, la receta funciona igual de bien con champiñones blancos, ajustando ligeramente el tiempo de salteado porque sueltan un poco más de agua.
Ingredientes
- Champiñones portobello, 500 g
- Vino blanco, 100 ml
- Ajo, 3-4 dientes
- Caldo de pollo, 200 ml
- Maicena fécula de maíz, 2 cucharaditas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Perejil, al gusto
Paso 1
Laminamos los champiñones y los salteamos en una olla con el ajo picado y el aceite, a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando.
Paso 2
Dejamos que se doren hasta menguar al menos la mitad de su tamaño; en ese punto incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca por completo, hasta que apenas queden restos de líquido en el fondo de la olla.
Paso 3
Diluimos la maicena en el caldo de pollo frío, removiendo bien para que no queden grumos, y lo vertemos sobre los champiñones.
Paso 4
Bajamos el fuego y dejamos que la salsa reduzca suavemente hasta que tome consistencia y pueda napar los champiñones.
Paso 5
Ajustamos el punto de sal y pimienta, incorporamos el perejil picado y retiramos del fuego.
Otras recetas de champiñones que también triunfan
Los champiñones al ajillo son un clásico y no pueden ser más fáciles de hacer, solo hay que saltearlos enteros o en cuartos en aceite de oliva bien caliente, con ajo laminado y una guindilla, a fuego fuerte para que el agua que sueltan se evapore rápido y se puedan dorar. Se sirven calientes con un poco de sal por encima y perejil picado y una gota de limón.
Los champiñones rellenos también son una de esas recetas con las que siempre quedas bien. Para hacerlos, vaciamos champiñones portobello grandes y picamos el tallo junto con jamón y cebolla, que saltearemos antes de mezclarlos con queso rallado.
Rellenamos cada sombrerillo con esa mezcla, gratinamos diez o doce minutos en el horno a 200 °C hasta que el queso funda y se dore ligeramente.
Entre semana, un revuelto resuelve la cena en diez minutos. Solo hay que saltear champiñones laminados con un poco de ajo y jamón en dados hasta que se evapore el agua que sueltan, bajar el fuego y añadir los huevos batidos, removiendo sin parar para que cuajen a nuestro gusto.
Si tenemos más tiempo, el risotto de champiñones merece la espera. Tostamos arroz arborio en mantequilla, añadimos los champiñones salteados aparte y un chorro de vino blanco que dejaremos evaporar, para luego incorporar caldo caliente cucharón a cucharón sin dejar de remover.
En los últimos minutos incorporamos el parmesano y una nuez de mantequilla fría, hasta lograr esa textura melosa característica del plato italiano.
Y si lo que buscamos es aprovechar tallos y recortes, podemos hacer una crema pochándolos con cebolla en mantequilla, después cubrimos con caldo y cocemos quince minutos antes de triturar hasta lograr una textura fina.
Rematamos con un chorro de nata o leche evaporada y servimos bien caliente, con picatostes o unas láminas de champiñón crudo por encima.
