Luis Güell en un montaje de El Español iStock
Luis, cocinero: "Los espaguetis más elegantes no llevan carne, sino 1 lata de mejillones y un puñado de tomates cherry"
Una lata de conservas, un puñado de tomates cherry, un par de dientes de ajo y poco más para preparar un platazo de pasta que querrás repetir.
Más información: Dani García (50 años), chef: "La pasta con más sabor se hace con un puñado de almejas, ajo y un vaso de vino blanco"
- Total: 30 min
- Comensales: 1
Las latas de mejillones en escabeche casi siempre acaban en un aperitivo de urgencia sin más ceremonia que el bote de los palillos al lado.
Pero esta receta de espaguetis con mejillones las rescata de ese final tan injusto y las convierte en la base de una salsa con bastantes más pretensiones.
La propuesta es de Luis Güell, el cocinero detrás de @almorzandoconluis, una cuenta que se ha hecho un hueco en Instagram donde ya cuenta con casi 300.000 seguidores.
La receta forma parte de una serie que ha bautizado como "100 maneras de hacer pasta", en la que cada episodio parte de un ingrediente inesperado, y se prepara con pocos ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado de barrio.
Además, es a prueba de cocinillas novatos.
¿Qué es el escabeche y por qué se usa en las conservas?
El escabeche es una técnica de conservación en vinagre, aceite y especias que se usa desde hace siglos.
El término procede del árabe sikbāj, un guiso agridulce de origen persa que llegó a la península ibérica en la Edad Media y acabó derivando en el escabeche que hoy usamos con pescados y mariscos.
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El vinagre baja el pH del alimento y frena el desarrollo de bacterias, lo que permitía conservar mejillones, bonito o sardinas durante semanas sin necesidad de frío.
De paso, impregna la carne de un sabor ácido y especiado que funciona casi como un condimento por sí solo, no como un simple líquido de conservación.
El truco: reducir bien el sofrito
La lata de mejillones no está sola en la misión de darle sabor a este plato de pasta. El otro truco es un sofrito en el que la cebolla y los tomates cherry se dejan reducir con un poco de vino blanco hasta que se evapore todo el líquido.
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Esa reducción concentra los azúcares de la cebolla y el tomate y evapora el alcohol del vino, dejando un sofrito de sabor intenso que es la base del plato.
Una base que se enriquece con algunas especias y el escabeche de la lata, que aporta una nueva capa de sabor.
Ingredientes
- Espaguetis, 100 g
- Mejillones en escabeche, 1 lata
- Cebolla, 1 ud
- Tomates cherry, un puñado
- Ajo, 2 dientes
- Vino blanco, 1 chorro
- Pimentón dulce, al gusto
- Ají dulce o pimentón picante, al gusto
- Guindilla o copos de chile, al gusto
- Perejil fresco picado, un puñado
- Parmesano rallado, 20 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
Paso 1
Pochamos la cebolla junto con los tomates cherry y el ajo en una sartén con un poco de aceite, removiendo hasta que empiecen a ablandarse.
Paso 2
Añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito quede prácticamente seco y muy concentrado.
Paso 3
Mientras tanto, ponemos a hervir agua con sal y metemos la pasta, calculando un par de minutos menos de los que marca el paquete.
Paso 4
Sobre el sofrito ya reducido añadimos el pimentón, la guindilla o los copos de chile y el escabeche de la lata de mejillones, y mezclamos bien hasta que se integren.
Paso 5
Escurrimos el líquido de las latas de mejillones en escabeche con un colador y reservamos los mejillones aparte para el final.
Paso 6
Incorporamos un poco de agua de la cocción de la pasta a la sartén, para aligerar la salsa y darle la textura justa.
Paso 7
Pasamos la pasta a la sartén todavía un poco dura y terminamos de cocinarla ahí, dejando que absorba los jugos hasta quedar en su punto.
Paso 8
Fuera del fuego, añadimos el perejil picado y le damos un buen meneo para que se reparta bien por toda la pasta.
Paso 9
Terminamos con una lluvia de parmesano rallado y un último chorro de aceite de oliva virgen extra.
Paso 10
Incorporamos los mejillones reservados justo antes de emplatar, para que no se deshagan con el calor y mantengan su textura.
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