Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García, chef: "Las gambas al ajillo no llevan vino, solo aceite de oliva, ajo y guindilla. Lo demás es terrorismo"
Aceite de oliva, ajo, guindilla, sal y unas buenas gambas. Esos son los únicos ingredientes del plato favorito de Dani García.
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Si alguna vez has pedido unas gambas al ajillo y en la cazuelita había algo que no fuese aceite, ajo o guindilla, esta receta es para ti.
Y también para quien las cocina en casa con ingredientes como tomate o vino blanco pensando que así las está mejorando.
Porque, según uno de los grandes de la cocina española, lo único que hacen esos añadidos es arruinarlas.
Un chef con estrellas Michelin defiende su tapa favorita
Dani García, uno de los cocineros andaluces más reconocidos dentro y fuera de España, ha compartido la receta en sus perfiles de Instagram, @danigarcia7 y @comodani, y no ha dudado en manifestar su enfado ante las tropelías que se cometen a la hora de preparar este clásico.
"Es terrorismo gastronómico", esas han sido sus palabras para expresar que las gambas al ajillo o gambas al pilpil, su plato favorito, es uno de los más maltratados.
Lo que en Andalucía se conoce como gambas al pilpil, en el resto de España se pide como gambas al ajillo, pero es, en esencia, el mismo plato.
El nombre andaluz no viene del pil pil vasco del bacalao, sino del sonido del aceite al recibir la gamba; ese pil-pil-pil es la onomatopeya del chisporroteo en la cazuela de barro.
De ahí que Dani García insista tanto en el detalle de que, si el aceite no chisporrotea, sino que cuece la gamba es que algo se está haciendo mal.
Lo que no tienen que llevar las gambas al ajillo
El chef lamenta encontrarse con cazuelas llenas de salsa de tomate, tomate cherry y vino blanco, preparaciones que cuecen la gamba… y que, a su juicio, no tienen "absolutamente nada que ver" con el plato original.
A esa lista negra suma otro sospechoso habitual: el langostino congelado hecho pasar por gamba, cocido y ahogado en salsa con pimentón. Nada de eso, viene a decir, es una gamba al pilpil.
La clave: una gamba de calidad
Si la receta se reduce a lo mínimo, el secreto siempre está en la calidad del producto. Y ahí el chef es tajante, pues insiste en que lo que de verdad marca la diferencia no es la técnica, sino la materia prima.
Su recomendación es la gamba blanca del Mediterráneo, la de la costa malagueña, de carne fina y sabor delicado, pero serviría cualquier gamba blanca fresca de calidad.
Ingredientes
- Gambas blancas de Málaga, un buen puñado por persona
- Aceite de oliva virgen extra, el justo para cubrir el fondo
- Ajo, 2-3 dientes
- Guindilla seca desmenuzada, 1 ud
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las gambas. Dani García que consiste en romper un poco la cabeza, empujar con el dedo gordo para sacar medio cuerpo y tirar del final para que salga la gamba entera, limpia, en milésimas de segundo.
Paso 2
En una cazuela de barro, que según Dani García deben hacerse en ella sí o sí, ponemos el aceite de oliva. Solo el necesario para cubrir el fondo.
Paso 3
Añadimos el ajo laminado y la guindilla rota con el fuego suave. Dejamos que el ajo se cocine y coja color, pero sin que llegue a quemarse, porque amargaría todo el aceite.
Paso 4
Salamos las gambas y las incorporamos a la cazuela. Las dejamos apenas unos segundos por cada lado, lo justo para que cambien de color y el aceite chisporrotee a su alrededor; ni un minuto de más, o se ponen gomosas.
Paso 5
Servimos de inmediato en la misma cazuela, bien caliente y burbujeante, con pan al lado para mojar. Ese es todo el secreto según Dani García.
Otras tapas de gambas y marisco para seguir la fiesta
Aunque las gambas al ajillo son irresistibles, del mismo mostrador de la pescadería salen otras tapas que comparten ese espíritu de mesa de picoteo y ración compartida.
La más golosa es la gamba a la gabardina, rebozadas en una masa ligera y fritas que reinan en las barras de bar de media Andalucía. Es tapa típica para picar de pie, sin cubiertos y con algo de beber en la otra mano.
En la Costa del Sol y en la bahía de Cádiz manda otra versión con más carácter, la gamba al whisky, que se hace cocinando el marisco sin pelar con una cantidad generosa de ajo y flambeándolo después con un chorro de whisky.
No hay que olvidarse tampoco de las coquinas. Estas almejas finas de la costa atlántica se saltean con ajo, guindilla y un chorrito de vino, y están listas en cuanto abren. Se comen como pipas.
