Raúl Tapia en un montaje de El Español iStock
Raúl, cocinero: "Para un pollo al ajillo más sabroso, no piques el ajo muy fino; mejor usa unos dientes sin pelar y laurel"
Un pollo al ajillo muy fácil con una salsa que pide a gritos una barra de pan para mojar.
Más información: Todos los trucos para convertirte en el rey del pollo al ajillo
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Un pollo al ajillo bien cocinado es una de las maneras más ricas de disfrutar de esta carne, pero me atrevo a decir que casi todos guardamos el recuerdo de alguno demasiado seco o con sabor a ajo quemado.
Como con casi todo en la cocina, la solución pasa por tener a mano una buena receta, como esta que propone Raúl Tapia, la mitad del equipo detrás del perfil de Instagram @arrocesconestilo.
En esta ocasión, deja de lado sus habituales recetas y trucos para cocinar los mejores arroces y comparte una receta de pollo al ajillo con sus patatas fritas que, si se sigue al pie de la letra, es un éxito asegurado.
El primer truco: ajos enteros y sin pelar
Uno de los errores más frecuentes que arruina cualquier pollo al ajillo es picar el ajo muy fino, como si fuera para un sofrito. El ajo se quema con mucha facilidad y, si los trozos son muy menudos, para cuando se haya frito el pollo, estarán carbonizados.
Raúl Tapia lo soluciona con una cabeza de ajos entera, pero en dos formatos.
Por un lado, dientes enteros, levemente aplastados con su piel, que aguantan mejor el calor y sueltan su aroma poco a poco, sin amargar; perfuman el aceite y se convierten en un bocado dulce y meloso tras la cocción.
Por otro, las láminas, que tienen mucha más superficie en contacto con el aceite y, por eso, se doran antes, aportando ese sabor punzante y tostado que asociamos al ajillo.
![Fray Ángel, el fraile cocinero, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11099888.jpg?p=w:320\/h:240&h=bgvdv2qp"])
La clave es empezar a fuego bajo, dorando el ajo despacio para extraer sus aromas sin que se queme antes de añadir los líquidos.
El segundo truco: un buen chorro de vinagre
Es habitual cocinar el pollo al ajillo con una mezcla a partes iguales de agua y vino blanco, pero añadir un poco más de acidez incorporando media parte de vinagre es un pequeño detalle que mejora el resultado.
El pollo y las patatas fritas aportan grasa; el vinagre las equilibra, aligera la sensación en boca para que no resulte pesado y realza el sabor del ajo.
Al reducirse en la salsa con el vino y el agua, además, pierde ese punto agresivo que asociamos al vinagre crudo y deja un sabor intenso, ligeramente agridulce, muy parecido al de los escabeches suaves.
Se puede usar vinagre de manzana o de vino; el primero es algo más afrutado y amable; el segundo, más seco. Cualquiera de los dos funciona, así que puedes elegir el que te guste o usar el que tengas en la despensa.
Ingredientes
- Pollo entero troceado, 1,5 ud
- Patatas para freír, 2 kg
- Cabeza de ajos, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 150 ml
- Vino blanco seco, 1 vaso
- Agua, 1 vaso
- Vinagre de manzana o de vino, 100 ml
- Hojas de laurel, 2 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Separamos los dientes de la cabeza de ajos y pelamos la mitad y los cortamos en láminas. El resto, los dejamos enteros y sin pelar.
Paso 2
Pelamos y cortamos las patatas y las freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Las escurrimos y reservamos, pues serán nuestra guarnición.
Paso 3
Mientras tanto, en una cazuela amplia con parte del aceite, doramos a fuego bajo los ajos, tanto los dientes enteros como las láminas. Es importante hacer este paso con calma, sin prisa, para que los ajos perfumen el aceite y se doren sin quemarse.
Paso 4
Subimos el fuego y añadimos el pollo troceado. Salpimentamos y lo marcamos por todas sus caras, sin moverlo en exceso, hasta que quede bien doradito por fuera.
Paso 5
Cuando la carne tenga buen color, incorporamos el vino blanco, el agua, el vinagre y las hojas de laurel. Rascamos el fondo de la cazuela con la cuchara para que se suelteng todos los jugos tostados.
Paso 6
Rehogamos bien y dejamos cocinar a fuego medio hasta que la salsa se reduzca y ligue, y el pollo esté tierno y jugoso. Buscamos que la carne se separe del hueso con facilidad y la salsa tenga una textura espesa y brillante.
Paso 7
Servimos el pollo con su salsa y las patatas fritas al lado.
Otros alimentos que triunfan al ajillo
El pollo al ajillo es uno de esos platos de padre desconocido que todo el mundo conoce en España. Es especialmente popular en La Mancha y Andalucía, donde era y sigue siendo muy habitual en ventas y tabernas.
Durante décadas fue plato de fonda y de matanza, precisamente porque el ajo y el vino disimulaban carnes menos tiernas y de peor calidad.
Pero el pollo no es el único alimento que se crece con el perfume del ajo.
El conejo al ajillo es prácticamente el mismo plato con otra carne, más magra, de sabor más intenso e igualmente deliciosa.
El choto al ajillo es quizá el más delicioso de todos, hecho con cabrito lechal troceado y guisado con una cantidad generosa de ajo, vino y, en muchas casas, un majado de pan frito que espesa la salsa.
Es plato típico de Córdoba, Jaén y buena parte de Andalucía, y también se puede hacer con cabrito algo más crecido aumentando un poco el tiempo de cocción.
Las gambas al ajillo, en cazuela de barro con guindilla, son la versión marinera y exprés ideal para el aperitivo.
Todas ellas tienen algo en común y es que se disfrutan mucho más con una buena barra de pan al lado.
