La cocinera Carmen Gahona en un montaje de El Español iStock
Carmen, abuela cocinera: "La ensaladilla rusa más rica no lleva atún; se hace triturando la mayonesa con 6 mejillones"
La popular cocinera andaluza da una vuelta de tuerca al tapeo más veraniego con una ensaladilla que no lleva atún ni falta que le hace.
Más información: Dani García (50), chef: "La mejor ensaladilla rusa no lleva zanahoria; ponle 30 ml del agua de las aceitunas y de vinagre"
- Comensales: 6
Patata, zanahoria, atún, huevo duro, mayonesa y parece que la ensaladilla rusa se acaba ahí. Es la fórmula que casi todos tenemos grabada, la que se repite en casi todas las casas desde tiempos inmemoriales.
Pero Carmen Gahona, cocinera sevillana de 70 años, propone una versión para romper esa costumbre en uno de sus vídeos. Una ensaladilla sin atún, con langostinos y una mayonesa poco habitual.
Viuda del cantante Antonio Cortés, Chiquetete, fallecido en diciembre de 2018, encontró en la cocina una salida tras una etapa difícil, montando su canal, según ha contado ella misma, casi como terapia.
Carmen, que durante años regentó un restaurante en la Plaza de Abastos de Carmona (Sevilla), comparte recetas de cocina tradicional andaluza desde su propia casa.
Sin guion aparente, con mucho desparpajo y con mucho comentario al margen, ha conseguido enganchar a una audiencia que ya supera los 100.000 suscriptores.
Mayonesa con mejillones
La clave de esta versión no está en lo que se ve, sino en la salsa que envuelve a la ensaladilla.
En lugar de la mayonesa neutra de siempre, Carmen tritura media docena de mejillones cocidos junto con un huevo, un diente de ajo, un chorrito de vinagre, aceite de oliva y un poco de pimentón para hacer una mayonesa mucho más sustanciosa.
Los moluscos como el mejillón son ricos en compuestos que aportan sabor umami -el que los expertos llaman sabor delicioso-; al triturarlos e integrarlos en la emulsión, ese sabor se reparte por toda la mezcla en lugar de concentrarse en tropezones sueltos.
![David de Jorge en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11301139.jpg?p=w:320\/h:240&h=m4RXA8AF"])
La mayonesa deja de ser un simple "pegamento" y pasa a convertirse en el ingrediente que da carácter al plato.
Como buena andaluza, Carmen prepara la mayonesa con aceite de oliva virgen extra. Y si sale demasiado fuerte de sabor, recomienda rebajar el sabor con un chorrito de leche, trucos de abuela en estado puro.
El secreto de los andaluces para bordar la ensaladilla rusa
Carmen también es partidaria de utilizar el truco que usan muchos cocineros andaluces para que la ensaladilla rusa quede muy cremosa.
Consiste en aliñar las patatas todavía calientes, porque en caliente "chupan" mejor la mayonesa y absorben más sabor. Eso sí, recomienda cocerlas hasta que estén tiernas, pero enteras, sin que se deshagan.
Ingredientes
Ingredientes
- Patatas medianas, 4 ud (unos 800 g)
- Zanahorias, 3 ud (unos 200 g)
- Mejillones frescos, 1 kg (con concha)
- Langostinos cocidos, 300 g
- Huevos, 3 unidades
- Perejil fresco, 1 ramita (para decorar)
- Sal fina, al gusto
Para la mayonesa de mejillones
- Huevo, 1 ud
- Mejillones cocidos, 6 ud
- Ajo, 1 ud
- Aceite de oliva virgen, 150 ml
- Vinagre, 1 cucharada
- Pimentón, ½ cucharadita
- Leche, 1 chorrito (para suavizar)
- Sal, al gusto
Paso 1
Ponemos a cocer las patatas y las zanahorias, peladas, en agua con sal hasta que estén tiernas pero enteras. En un cazo aparte, cocemos los huevos unos diez minutos.
Paso 2
Limpiamos bien los mejillones, retirando los restos de la cuerda, y los abrimos al vapor en una olla con un poco de agua y sal durante un par de minutos. Reservamos.
Paso 3
Pelamos los langostinos y los cortamos en trozos, reservando algunos enteros para decorar.
Paso 4
Preparamos la mayonesa, para ello en un vaso batidor ponemos el huevo, seis mejillones cocidos, el ajo, el vinagre y la sal. Trituramos e incorporamos el aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione. Si queda muy fuerte, la suavizamos con un chorrito de leche y, al final, añadimos el pimentón y mezclamos.
Paso 5
Cortamos las patatas y las zanahorias en dados pequeños y picamos los huevos.
Paso 6
Mezclamos las patatas todavía calientes con la zanahoria, el huevo, los langostinos troceados y los mejillones, y lo ligamos con la mayonesa.
Paso 7
Probamos y rectificamos de sal. Pasamos a una fuente, alisamos la superficie y decoramos con los langostinos reservados y perejil fresco. Reservamos en frío hasta el momento de servir.
Ensaladilla “Quita el sentio”
Una receta completa que gusta a casi todos
Esta ensaladilla rusa es, desde el punto de vista nutricional, un plato completo en el que las patatas y la zanahoria aportan los hidratos y la fibra; los langostinos, los mejillones y el huevo suman una cantidad notable de proteína de buena calidad; y la mayonesa concentra prácticamente toda la grasa.
Elaborada con aceite de oliva, esa grasa es en su mayoría insaturada, aunque conviene recordar que es el ingrediente que más eleva el aporte calórico.
Quien quiera aligerar la receta puede reducir la proporción de mayonesa sin renunciar al sabor a marisco de la base.
Utilizando la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA, AESAN), los valores nutricionales aproximados por ración quedarían como sigue:
Energía | Proteínas | Grasas totales | Grasas saturadas | Carbohidratos | Fibra |
480 kcal | 24 g | 30 g | 5 g | 28 g | 3 g |
De la mesa de los zares a la barra del bar
Pese a su fama actual de tapa asequible, la ensaladilla rusa nació como un plato de alta cocina. La atribución clásica la sitúa en el restaurante Hermitage de Moscú, hacia la década de 1860, de la mano del chef de origen franco-belga Lucien Olivier.
Aquella "ensalada Olivier" era todo un lujo, pues combinaba carnes selectas como urogallo o lengua de ternera con caviar, colas de cangrejo y una salsa emulsionada cuya receta exacta Olivier nunca reveló.
Con el tiempo, y por razones de coste, los ingredientes ostentosos se fueron sustituyendo por patata, zanahoria, guisantes y encurtidos, dando lugar a la versión asequible que hoy reconocemos.
El término, además, ya circulaba antes por los recetarios europeos. Aparece una russian salad en obras del siglo XIX y, en España, se documenta una ensalada rusa en un menú recogido en 1858, en un libro del cocinero Mariano Muñoz.
La forma diminutiva, "ensaladilla", terminó de fijar su carácter humilde de barra de bar tras la primera mitad del siglo XX.
La receta tampoco escapó a la política. Después de la Guerra Civil, en ciertos círculos del franquismo se propuso rebautizar el plato como "ensaladilla nacional" o "imperial" para evitar cualquier asociación con lo soviético.
Pero nunca llegó a cuajar, pues el nombre estaba demasiado arraigado en el habla cotidiana y ha seguido siendo "rusa" hasta nuestros días. Hoy existen tantas variantes como familias, y la propuesta de Gahona, con marisco y mayonesa de mejillón, es una más de esa larga cadena de adaptaciones.
