El chef José Andrés en un montaje de El Español
José Andrés (56), chef: "Las gambas al ajillo más ricas no llevan guindilla, usa sus jugos, 30 ml de vino blanco y perejil"
Las gambas al ajillo solo necesitan gambas, vino blanco, aceite, sal, ajo y perejil. Se hacen en muy poco tiempo, pero dan mucha felicidad en la mesa.
Más información: Ferran Adrià y el chef José Andrés coinciden: las gambas al ajillo más ricas no llevan solo ajo; hay que usar las cabezas
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Hace unos días, Carmen González-Llanos, CEO del Grupo Bulbiza, compartía en sus stories de Instagram unas imágenes del chef José Andrés en las que aplastaba ligeramente un pincho de tortilla para después echarle por encima una tapa de gambas al ajillo.
Ese gesto podría ser el truco definitivo para llevar una tortilla de patata al siguiente nivel en menos de un segundo, pero es también una prueba más del amor que siente el famoso chef por este clásico del tapeo español.
No en vano, en una ocasión llegó a reconocer que si tuviese que compartir una ración de gambas al ajillo, dejaría que otro se comiera las gambas y él se quedaría con el aceite y los ajos para mojar pan.
Y es que estamos ante una preparación que, con muy pocos ingredientes, es capaz de resultar irresistible hasta la última gota que queda en el plato.
La receta de gambas al ajillo de José Andrés
"Yo era un chef muy joven que trabajaba en un restaurante en Roses, en la Costa Brava de Cataluña. Un día entró un cliente y probó mis gambas al ajillo, y me pidió que fuera a trabajar con él", contaba el chef asturiano en su boletín Longer Tables.
El cliente en cuestión resultó ser Ferran Adrià, el chef de elBulli, donde José Andrés confiesa que aprendió muchísimo. En más de una ocasión, José Andrés ha compartido esta receta que podría decirse que le cambió la vida y no duda a la hora de reconocer su agradecimiento hacia el chef catalán.
A diferencia de otras versiones muy habituales de la receta, esta de José Andrés no lleva guindilla. Por supuesto, quienes sean muy amantes del picante le pueden dar el toque a su gusto, pero si se trata de unas gambas de calidad, considero que merece mucho la pena respetar la receta del chef para apreciar todo el sabor del marisco.
El jugo de las cabezas mejora las gambas al ajillo
El primer consejo del chef es que hay que elegir unas buenas gambas, preferiblemente gamba roja del Mediterráneo, y siempre enteras, que vengan con la cabeza, no solo las colas.
Según el chef, dentro de las cabezas se esconde el mayor tesoro, un jugo lleno de sabor que marca la diferencia entre unas gambas al ajillo del montón y unas espectaculares.
Este jugo, rico en proteínas, no solo potencia el sabor, sino que se puede emulsionar con el aceite para conseguir una textura muy cremosa.
El aprovechamiento de las cabezas no se queda ahí, José Andrés también añade al sofrito un par de cabezas de gamba enteras que tienen como función aromatizar el aceite.
El segundo consejo del chef tiene que ver con la forma de pelar las colas de las gambas dejando la parte final de la cáscara. Para José Andrés también es importante retirar el intestino para evitar impurezas y sabores extraños.
El ajo, protagonista junto a las gambas, hay que tratarlo con mimo, sin excedernos en la temperatura ni en el tiempo de cocción. Si no tenemos cuidado, podría quemarse y dejar sabores amargos poco agradables.
Siguiendo todos estos trucos de José Andrés se pueden conseguir unas gambas al ajillo sabrosísimas y bañadas en una salsa que pide pan a gritos.
Ingredientes para hacer las gambas al ajillo de José Andrés
- Gambas rojas del Mediterráneo con cabeza, 500 g
- Ajo, 6 dientes
- Perejil fresco, 10 g
- Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
- Vino blanco seco de buena calidad, 30 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Separamos las cabezas de las colas de las gambas. Con los dedos, exprimimos el interior de las cabezas, lo colamos y reservamos ese jugo en un recipiente. También guardaremos un par de cabezas para freírlas enteras más adelante. El resto podemos guardarlas para un posible caldo.
Paso 2
Pelamos las colas de las gambas dejando el extremo de la cola sin pelar. Con un cuchillo, hacemos un corte a lo largo del lomo de cada gamba y retiramos el tubo para que queden completamente limpias.
Paso 3
Pelamos los ajos, retiramos el germen y los cortamos en láminas finas. Lavamos el perejil, lo secamos bien y lo picamos muy fino.
Paso 4
Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté templado, añadimos los ajos laminados y las dos cabezas de gamba que habíamos reservado. Dejamos que el ajo se infusione en el aceite, pero sin dorarse demasiado.
Paso 5
Incorporamos las colas de gamba distribuyéndolas bien por la sartén. Las cocinamos brevemente, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a ponerse translúcidas. Es esencial no cocinarlas en exceso para que queden tersas y jugosas
Paso 6
Retiramos las gambas cocinadas y las reservamos. En la misma sartén, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca ligeramente.
Paso 7
Incorporamos el jugo colado de las cabezas de gamba, con cuidado de que no hierva, y removemos bien para ligarlo todo y obtener una salsa de textura aterciopelada.
Paso 8
Volvemos a añadir las gambas a la sartén con la salsa. Calentamos todo junto sin dejar que hierva y servimos de inmediato.
Paso 9
Espolvoreamos con el perejil picado y acompañamos el plato con una rebanada de pan para mojar.
Tapeo de lujo y fuente de proteínas
Desde el punto de vista nutricional, las gambas son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, bajas en calorías y con un aporte de grasas mínimo.
Destacan por su riqueza en minerales como el yodo, el fósforo, el zinc y el selenio, fundamentales para funciones metabólicas y del sistema inmunológico. Además, son una buena fuente de vitamina B12 y niacina, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Es cierto que, al cocinarlas al ajillo, aumenta la densidad calórica debido al uso de una cantidad importante de aceite de oliva virgen extra. Si bien se trata de una grasa cardiosaludable, debe consumirse en cantidades moderadas, por lo que, aunque es una tentación enorme, no es aconsejable mojar media hogaza de pan en el aceite.
Otros crustáceos que están muy buenos al ajillo
Aunque las gambas al ajillo son todo un clásico, la receta es muy versátil y puede hacerse perfectamente con otros mariscos de características similares.
Una excelente alternativa son los langostinos, que comparten muchas propiedades nutricionales con las gambas y ofrecen una textura firme que responde muy bien a la cocción que se precisa para la receta.
También se pueden usar cigalas, que tienen un sabor más delicado, pero que puede resultar muy elegante en esta receta.
Si el presupuesto no es un problema, los camarones grandes o los carabineros, que tienen un sabor mucho más intenso, también pueden ser una opción excelente.
Todos estos crustáceos permiten variar la receta según disponibilidad y presupuesto manteniendo un perfil nutricional y una intensidad de sabor similares en este plato que es una de las mayores delicias de la dieta mediterránea.
