Carlos Gómez, cocinero, en un montaje de El Español iStock
Carlos Gómez, cocinero: "Los calamares fritos no se rebozan solo con harina de trigo; quedan más crujientes usando maicena"
El cocinero Carlos Gómez revela los dos trucos para que lleves tus bocadillos de calamares al siguiente nivel.
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En Madrid se puede discutir sobre cualquier cosa, pero un buen bocadillo de calamares es casi intocable.
Es capaz de poner de acuerdo al turista que visita por primera vez la Plaza Mayor, al oficinista que no tiene tiempo para sentarse a comer y a quien sabe que en la calle Toledo siempre hay una barra dispuesta a resolver el hambre por unos pocos euros.
La receta ha sido más o menos la misma durante décadas: pan, calamares fritos y limón. Y, aun así, o quizá por eso, se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la capital.
Ahora bien, que sea castizo no significa que tenga que quedarse congelado en el tiempo.
Los cocineros actuales han empezado a darle una vuelta sin quitarle el alma, con panes mejores, calamares con rebozados más finos, frituras más ligeras y salsas que acompañan para sumar sin tapar.
Carlos Gómez, conocido en Instagram como @charlito_cooks, se suma a esta corriente con una propuesta que no ha dudado en compartir en sus redes sociales.
Dos trucos y una salsa
El primer paso en la receta de este creador de contenido es el marinado de los calamares en leche con curry y eneldo durante al menos 30 minutos, cuya función principal es la de aportar sabor, aunque también ayudará a que el calamar, una vez cocinado, quede más jugoso.
El truco estrella, sin embargo, está en el rebozado. La maicena absorbe menos aceite que la harina convencional y, al carecer de gluten, no forma la red elástica de los rebozados densos. El resultado es una costra más fina, ligera y crujiente.
Aunque en los bocadillos de calamares más típicos los calamares se terminan con un toque de zumo de limón o, a veces, un poco de alioli untado en el pan, Carlos Gómez acompaña sus calamares fritos con una salsa de aguacate y queso crema que aporta frescura y untuosidad.
Ingredientes
- Calamares frescos, 400 g
- Panecillos de brioche, 2 ud
- Harina de trigo, 150 g (3 partes)
- Maicena, 50 g (1 parte)
- Leche entera, 250 ml
- Curry en polvo, 1 cucharadita
- Eneldo seco, 1 cucharadita
- Aguacate maduro, 1 ud
- Lima, 1/2 ud
- Queso crema, 2 cucharadas
- Cilantro fresco, unas hojas (si no te gusta, puedes usar perejil)
- Picante (cayena o tabasco), al gusto
- Ajo, 1 diente
- Aceite de girasol, cantidad suficiente para freír
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Limpiamos los calamares retirando la pluma y las vísceras y los cortamos en anillas. Los cubrimos con la leche en un cuenco, añadimos el curry y el eneldo, y dejamos marinar en la nevera entre 30 y 60 minutos.
Paso 2
Preparamos la salsa poniendo en el vaso batidor el aguacate pelado y troceado, la ralladura y el zumo de media lima, el cilantro, el ajo, el queso crema y el picante. Trituramos, ajustamos de sal y pimienta y reservamos.
Paso 3
Mezclamos la harina de trigo con la maicena. Escurrimos los calamares, los secamos con papel absorbente, los pasamos por la mezcla y sacudimos el exceso.
Paso 4
Freímos en abundante aceite a 180 °C en tandas, sin amontonar, hasta que estén dorados. Retiramos, los dejamos escurrir sobre un colador grande y salpimentamos al gusto.
Paso 5
Abrimos los panes brioche, untamos la base con la salsa de aguacate, colocamos los calamares y coronamos con más salsa. Servimos de inmediato.
La historia del bocadillo de calamares
Aunque España es un país de tradición marinera y muchos kilómetros de costa, donde el bocadillo de calamares es una seña de identidad es en Madrid.
Su origen se sitúa en los bares del centro de la capital a mediados del siglo XX, cuando los calamares fritos de tapa empezaron a meterse entre pan y pan como almuerzo rápido y asequible. La Plaza Mayor y sus alrededores se convirtieron en epicentro de la costumbre, y establecimientos como La Ideal o El Brillante llevan décadas sirviendo miles cada semana.
Que Madrid, ciudad de interior, tenga un bocadillo emblemático de marisco se explica por la red de distribución que históricamente traía el género fresco desde Galicia y el Cantábrico.
Según explica el historiador Ismael Díaz Yubero en Historia de la gastronomía española, el calamar reunía cualidades ideales: abundancia, bajo precio, así como facilidad de transporte y preparación, que ayudaron a popularizar el bocadillo.
Preguntas frecuentes sobre los calamares fritos
¿Por qué se marinan los calamares en leche? La leche puede ablandar ligeramente las fibras proteicas del calamar sin alterar su sabor, consiguiendo una textura más tierna. Es un truco habitual también en el pollo frito al estilo sureño.
¿Puedo usar solo maicena para rebozar? Sí, pero la harina de trigo ayuda a mejorar la adherencia. La proporción 3:1 ofrece el mejor equilibrio entre crujiente y cobertura. Si lo que necesitas es una opción sin gluten, la harina de garbanzo también da muy buenos resultados.
¿A qué temperatura debe estar el aceite? A 180 °C. Más bajo, absorberán grasa; más alto, el rebozado se quemará antes de que el calamar se haga por dentro.
¿Cuánto tiempo deben freírse? Entre uno y dos minutos. El calamar se cocina muy rápido; si se pasa, se endurece.
¿Puedo usar otro pan? Por supuesto. El brioche aporta esponjosidad y un ligero dulzor que contrasta con la sal del calamar, pero una barra de pan crujiente, una chapata o un pan cristal le dará el toque más clásico y madrileño.
¿Hay que secar los calamares antes de rebozarlos? Sí. Es importante escurrirlos bien y secarlos con papel de cocina. El exceso de humedad dificulta que el rebozado se adhiera correctamente y provoca salpicaduras al freír.
¿Se pueden congelar los calamares antes de freírlos? Sí. La congelación rompe parcialmente las fibras musculares y ayuda a que queden más tiernos. Para que queden perfectos, deben descongelarse lentamente en frío en la parte baja de la nevera.
¿Qué aceite es mejor para freír? Un aceite con buen punto de humo y sabor neutro, como el de girasol o el de oliva suave. Permiten una fritura limpia y ayudan a conseguir un rebozado crujiente.
¿Se pueden hacer calamares fritos en freidora de aire? Sí, aunque el resultado será distinto. Conviene pulverizarlos ligeramente con aceite y cocinarlos a unos 200 °C durante pocos minutos, vigilando para que no se resequen.
¿Cómo mantenerlos crujientes mientras se fríen las siguientes tandas? Lo mejor es colocarlos sobre una rejilla o en el horno templado (unos 80-90 °C). Así evitamos que el vapor los ablande.
¿Se pueden preparar con antelación? Es preferible freírlos justo antes de servir. Si se hacen con mucha antelación, el rebozado pierde textura. Si es necesario, se pueden recalentar brevemente en horno fuerte para recuperar algo de crujiente, pero se debe tener cuidado porque haciendo esto es fácil que queden secos.
