Coca de San Juan, el dulce con el que empieza el verano
Los chefs coinciden: "La coca de San Juan, el mejor postre del verano, no se hace con nata; usa 250 ml de leche y 1 huevo"
La noche de San Juan, la más mágica del año para muchas personas y también la fecha en la que se come el mejor postre del verano para algunos chefs.
Más información: Coca de San Juan con crema, receta sin lactosa
- Total: 25 min
- Comensales: 6
Celebrar la noche de San Juan no va solo de asar sardinas. La riqueza gastronómica de nuestro país, como casi siempre, también nos acompaña durante la noche más corta del año.
Y es que la bienvenida al verano también sabe dulce y hasta tiene su propio postre tradicional. Es típico de Cataluña, y el chef José Andrés lo define sencillamente como "un regalo" para recibir la estación.
Se trata de la coca de San Juan, un pan dulce y plano, a base de masa parecida a la del brioche, que se hornea cubierto de crema pastelera y se corona con frutos secos como los piñones o con frutas confitadas.
Para José Andrés, asturiano criado en Barcelona y afincado en Estados Unidos, no es solo un postre, sino una forma de revivir la noche del fuego, las hogueras y el espíritu del solsticio y asegura que, incluso al otro lado del océano, basta una coca para sentirse conectado con esta tradición española.
Prima hermana de la bolla larpeira gallega
Lo que quizá sea menos conocido es que la coca de San Juan tiene una pariente cercana en el noroeste peninsular.
La larpeira o bolla dulce gallega -cuyo nombre significa, precisamente, "golosa"- es un bollo de masa enriquecida adornado con crema pastelera y emborrachado con almíbar aromatizado con anís que no está ligado a una única festividad.
Su parentesco con la coca catalana es evidente, aunque cada una guarda su sello. Se cree que la larpeira deriva de la "bola de patrón", un pan dulce a base de manteca y anís que se consumía para celebrar las fiestas patronales de cada pueblo.
La versión con los característicos cortes en rombo y relleno de crema empezó a popularizarse, según indican algunos medios gallegos como La Voz de Galicia, en la pastelería Morás pastelería de Cambre (A Coruña) en torno a 1927.
La principal diferencia con la coca está en la superficie, pues la larpeira se remata con azúcar humedecido en anís y, a veces, guindas, mientras que la coca despliega más variedad de fruta confitada y piñones.
Ingredientes
Para la masa de la coca
- Harina de todo uso, 250 g + la necesaria para amasar
- Levadura seca de panadería, 1 cucharada
- Azúcar, 6 cucharadas
- Leche, 180 ml
- Huevo, 1 ud
- Miel, 1 cucharada
- Brandy, 1 cucharada
- Ralladura de limón, 1 cucharadita (medio limón)
- Ralladura de naranja, 1 cucharadita (media naranja)
- Mantequilla, 60 g
- Sal, 5 g
Para la crema pastelera
- Leche entera, 250 ml
- Cáscara de naranja, 1 tira
- Cáscara de limón, 1 tira
- Huevo, 1 ud
- Fécula de maíz, 1 cucharada
- Azúcar, 3 cucharadas
- Canela molida, 1/8 cucharadita
- Extracto de vainilla, 1 cucharadita
Para la cobertura
- Huevo batido (para pintar), cantidad suficiente
- Piñones, 2 cucharadas
- Azúcar, 2 cucharadas
- Fruta confitada, cantidad necesaria
Paso 1
En un bol apto para microondas calentamos la leche con las cáscaras de cítricos durante un minuto, tapamos y dejamos infusionar durante una hora.
Paso 2
Pasado este tiempo, en un bol que esté seco ponemos la fécula de maíz, añadimos la leche infusionada y colada y batimos con unas varillas hasta disolver la fécula.
Paso 3
Añadimos el azúcar, el huevo, la canela y la vainilla, batimos y ponemos la mezcla en el microondas a 800 W durante un minuto, sacamos, batimos y repetimos la operación 3 veces más.
Paso 4
Cuando esté lista, tapamos la superficie de la crema con papel film (debemos hacerlo así para que haga costra) y la ponemos a enfriar en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Paso 5
Para preparar la masa, mezclamos en un bol pequeño o en una taza la levadura seca de panadería con una cucharada de azúcar y cuatro cucharadas de agua y dejamos reposar cinco minutos.
Paso 6
En otro bol más grande, mezclamos la leche con el huevo, la miel, el brandy y las ralladuras de cítricos.
Paso 7
Finalmente, en un tercer bol -el de la amasadora si es que vamos a usar una- mezclamos el resto de los ingredientes secos: harina, 5 cucharadas de azúcar y la sal.
Paso 8
Añadimos la mezcla de leche y la mezcla con la levadura y amasamos a velocidad media durante diez minutos.
Paso 9
Cuando la masa ya tenga cierta consistencia incorporamos poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos amasando hasta tener una masa lisa que no se pegue a las manos.
Paso 10
Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol engrasado tapada con papel film durante dos horas o el tiempo necesario para que doble su volumen.
Paso 11
Después del reposo, desgasificamos la masa, la estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener un rectángulo de unos 2 centímetros de alto y la colocamos en una bandeja forrada con papel de horno.
Paso 12
Para hornear, precalentamos el horno a 180 ºC, pintamos la masa con el huevo batido, metemos la crema pastelera en una manga con boquilla lisa redonda y la repartimos sobre la masa formando líneas cruzadas.
Paso 13
Decoramos con los piñones y la fruta confitada y horneamos durante 25 minutos. Si vemos que se está tostando mucho por arriba, la taparemos con un trozo de papel de aluminio para evitar que siga haciéndolo.
Otros postres del verano español
Aunque quizá turrones y polvorones sean el ejemplo más llamativo de la repostería estacional en España, no debemos dejar a un lado la repostería estival, porque tenemos algunos ejemplos que son una maravilla.
Tarta de Santiago. El clásico gallego hecho con almendra, huevos y azúcar vive su gran momento en julio y agosto, coincidiendo con el Día del Apóstol.
Horchata de chufa con fartons. La pareja valenciana por excelencia para combatir el calor de las tardes desde ahora hasta octubre. Mejor si es a orillas del Mediterráneo.
Leche merengada. Leche, canela y clara de huevo, todo bien batido y refrescante a más no poder. Para muchos abuelos es el sabor del verano.
Helados artesanos. Aunque cada vez hay más variedad de sabores, yo me declino por los clásicos. Sé que lo que voy a decir es impopular, pero donde esté un buen helado de vainilla (mantecado) o de chocolate que se quiten todos los de pistacho.
Macedonia de frutas. Ni es repostería ni es una receta española, pero reconozcamos que esta ensalada dulce, ligera y refrescante, aliñada con zumo de naranja o un toque de licor es uno de los postres que más color les ha puesto a todos nuestros veranos.
Sandías y melones. La prueba de que el verano no necesita que nos compliquemos la vida con el postre. Una rodaja de cualquiera de los dos bien fresca puede ser el broche perfecto para cualquier comida.
