El chef David de Jorge en un montaje de El Español iStock
David de Jorge, chef: "Los mejillones más ricos no se cuecen con agua, hazlos con 100 g de tomate, ajo y harina"
Son baratos, tienen un montón de proteínas con muy pocas grasas y están deliciosos. Una receta de Robin Food para chuparse los dedos.
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Hay recetas que con muy poco lo resuelven casi todo. Los mejillones en salsorra de David de Jorge pertenecen a esa categoría: pocos ingredientes y poco esfuerzo para preparar un plato para chuparse los dedos.
El chef, más conocido como Robin Food, lleva décadas defendiendo una cocina popular, fácil y sin tonterías desde sus programas de televisión y su canal de YouTube. Su objetivo siempre ha sido que cualquiera pueda ponerse a cocinar sin buscar excusas.
Este plato resume bien esa filosofía. El cocinero lo presenta como "un comodín perfecto" para comer con arroz o para montar una pasta sabrosa, gracias al jugo que deja el mejillón. También admite berberechos o chirlas, que también quedarán muy buenos con esta receta.
Eso sí, hay dos trucos, uno de ellos muy poco conocido, que el chef considera innegociables. El primero es controlar el fuego para que el ajo no se queme. El segundo, una cucharada de harina.
Los trucos de David de Jorge
El primer punto crítico de la receta es el control del fuego al inicio de la preparación. De Jorge insiste en que tanto el ajo como la guindilla deben cocinarse a temperatura baja, sin prisas.
"Cuando se doran demasiado, cogen un punto amargo que no me interesa nada y que le da un gusto muy desagradable a las salsas", advierte.
El punto exacto, según explica, es que el ajo "esté gozando, poco a poco, como en la piscina, bañándose, sin carbonizarse ni caramelizarse en demasía". Un fuego tenue permite que el aceite de oliva se aromatice de forma progresiva, sin desarrollar sabores amargos que arruinarían el plato.
Aunque el verdadero supertruco de esta receta, según De Jorge, es espolvorear una cucharada rasa de harina directamente sobre los mejillones antes de añadirlos a la sartén, con eso cambia por completo la textura de la salsa.
"La harina lo que va a hacer es sujetar ese jugo que suelta el mejillón a la salsa de tomate, a esta salsorra", explica el cocinero. "No hay cosa más desagradable que esas salsas donde ves el tomate perfecto y alrededor notas como un agua suelta", sentencia.
La harina actúa como espesante natural que absorbe parte del líquido que liberan los mejillones al abrirse y lo integra en la salsa, así se consigue una textura ligada y con cuerpo.
De esta forma, el resultado final es una salsa que tiene enjundia, no un caldo claro. "La clave es texturizar este tipo de salsas, darles consistencia", insiste el chef. No obstante, para los celíacos, De Jorge aclara que se puede prescindir de la harina sin mayor problema, aunque la salsa quedará más líquida.
El toque andaluz
Otra de las claves de esta receta es el uso de manzanilla, un vino fino procedente de Sanlúcar de Barrameda que aporta un toque de salinidad a la salsa.
De Jorge explica que no hace falta que sea una manzanilla cara: "Tampoco hace falta que sea una manzanilla impresionante, podéis utilizar una manzanilla rica, o algún vino de los amontillados, pero que sea seco y que tenga ese gusto de las soleras andaluzas".
El alcohol se evapora casi íntegramente durante la cocción y lo que permanece es un fondo aromático que complementa al tomate y al marisco.
En cuanto al tomate, el chef lo considera un añadido opcional. No todas las salsas marineras tienen que llevarlo. De hecho, recuerda que las clásicas almejas en salsa verde del País Vasco se preparan sin tomate.
En cambio, en Cantabria o en otros puntos de España las almejas en salsa verde llevan una base atomatada. "Si a alguien no le gusta el tomate, que no lo añada, de eso se trata, de disfrutar y de gozar", zanja.
Receta de mejillones en salsa
Para preparar esta receta de David de Jorge necesitamos: 500 g de mejillones pequeños, 5 dientes de ajo, 1 chile fresco o guindilla -si no queremos que pique, podemos no usarlo-, 1 cucharada de harina de trigo, unos 50 ml de manzanilla en rama o vino fino seco, 100 ml de salsa de tomate, aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente y perejil fresco picado al gusto.
Comenzamos limpiando los mejillones. Para ello, retiramos con un cuchillo o un pelapatatas los restos de líquenes y suciedad que puedan estar adheridos a las conchas.
Si los mejillones tienen barbas, tiramos de ellas siempre hacia la zona puntiaguda de la concha para no rasgar el molusco. Después, los lavamos bien bajo el grifo.
Colocamos los mejillones en un bol y espolvoreamos por encima una cucharada rasa de harina. Removemos con las manos para que queden ligeramente rebozados de manera uniforme.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén amplia a fuego bajo. Añadimos los ajos aplastados y el chile fresco, y dejamos que se cocinen lentamente hasta que el ajo esté ligeramente dorado, sin que llegue a tostarse.
Subimos ligeramente el fuego, vertemos la manzanilla en rama o el vino fino seco y dejamos que reduzca unos segundos. Añadimos los 100 ml de salsa de tomate y removemos para integrar todo el fondo.
Incorporamos los mejillones enharinados a la cazuela, tapamos y dejamos que se abran durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa.
Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil fresco picado por encima y servimos directamente en un bol o fuente, acompañados con pan para mojar en la salsa.
Mejillones en salsa de David de Jorge
Pura tradición marinera española
El mejillón es uno de los moluscos más consumidos en España y uno de los pilares de la acuicultura gallega. Las bateas de las Rías Baixas producen cada año más de 250.000 toneladas de mejillón, que sitúan a Galicia como el primer productor europeo y uno de los más importantes del mundo.
El cultivo en batea, suspendido en cuerdas que cuelgan de plataformas flotantes, permite que los mejillones se alimenten del fitoplancton de las rías, muy ricas en nutrientes, por eso el mejillón gallego se caracteriza por tener un sabor intenso y una carne abundante.
En la cocina española, el mejillón destaca por su versatilidad y se prepara de formas muy diversas: abiertos al vapor con vino blanco, en escabeche, en vinagreta, como ingrediente de paellas y fideuás o, como propone David de Jorge, en una salsa sencilla con ajo, tomate y vino fino.
Lo que nunca debe hacerse es cocerlos en agua abundante, pues a diferencia de otros mariscos, los mejillones al abrirse desprenden jugos muy sabrosos que se perderían diluidos en el agua.
