El chef Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (50 años), chef: "Un buen pescado frito crujiente no lleva pan rallado, usa clara de huevo y harina de arroz"
¿Puede una fritura de pescado resultar ligera y elegante? El chef Dani García demuestra que sí es posible y, además, muy fácil.
Más información: Los chefs andaluces coinciden: el mejor pescado frito no lleva huevo ni pan rallado, hay que usar esta mezcla de harinas
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El chef Dani García lleva años, desde que cerró su restaurante con tres estrellas Michelin, compartiendo sus recetas en televisión y redes sociales.
En todo este tiempo no ha parado de demostrar que la cocina "de toda la vida" también es lo suyo. Explica sus recetas de manera que cualquiera las pueda replicar en casa y es un lujo poder aprender todos sus trucos.
En su último vídeo publicado en YouTube, el chef malagueño se pone delante de la cámara para explicar paso a paso cómo preparar una lubina frita a la pimienta que, según él, hace que suba de nivel. “No te lo esperas”, advierte.
Un corte especial
“El verdadero truco está en las incisiones”, explica el cocinero. Antes de rebozar el lomo, Dani García practica una serie de cortes en forma de rombo sobre la carne, sin llegar a atravesar la piel.
Esos cortes no son decorativos, al contrario, al sumergir el filete en aceite caliente, cada incisión se comporta como una minifritura independiente. La harina penetra en los surcos, se sella con el calor y genera una costra crujiente que se multiplica por toda la superficie del lomo.
El resultado es una textura que no tiene nada que ver con la de un filete rebozado de forma convencional. Lo que conseguimos es un filete de pequeños bocados crujientes perfectamente fritos.
Un rebozado diferente
Dani García no utiliza ni huevo batido ni pan rallado. En su lugar utiliza clara de huevo batida, que aporta más proteínas que el huevo entero.
Estas coagulan rápidamente al contacto con el aceite caliente, formando una película fina y adherente que sujeta la harina al pescado sin añadir la grasa ni el sabor de la yema.
El resultado es un rebozado más limpio, más ligero y más crujiente.
El segundo cambio consiste en usar harina de fuerza y harina de arroz a partes iguales. La harina de trigo aporta estructura gracias al gluten, mientras que la harina de arroz, que carece de gluten y tiene un alto contenido en almidón (en torno al 78 %), absorbe mucho menos aceite durante la fritura.
Esa menor absorción se traduce en una costra más seca, más aireada y con un crujiente que se mantiene durante más tiempo.
Y el truco para que funcione el rebozado está en asegurarse de que la mezcla de harinas penetra en todas y cada una de las incisiones practicadas en el lomo.
García insiste en este punto: "Si la harina no entra en los surcos, el efecto de las minifrituras se pierde".
Ingredientes
Ingredientes
- Lubina, 1 lomo
- Harina de fuerza, 50 g
- Harina de arroz, 50 g
- Clara de huevo, 5 ud
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta negra, cantidad necesaria
- Vinagre balsámico, 10 g
- Judías verdes cocidas, 40 g
- Espinacas, 40 g
- Aceite para freír, cantidad necesaria
Paso 1
Prepara los lomos de la lubina. Para ello, retira todas las espinas y conserva la piel.
Paso 2
Haz incisiones en forma de rombo sobre la carne del lomo, pero sin llegar a cortar la piel.
Paso 3
Sazona generosamente con sal y abundante pimienta negra molida por ambos lados.
Paso 4
Pasa cada lomo por la clara de huevo, asegurándote de que quede bien cubierto, incluidos todos los recovecos.
Paso 5
Mezcla la harina de fuerza y la harina de arroz en un plato hondo.
Paso 6
Reboza el lomo en la mezcla de harinas, presionando para que la harina penetre en todas las incisiones.
Paso 7
Calienta el aceite en una sartén o cazuela honda hasta alcanzar los 180 °C.
Paso 8
Fríe la lubina hasta que esté dorada y crujiente por todos los lados.
Paso 9
Retira y deja reposar sobre una rejilla para eliminar el exceso de grasa.
Paso 10
Aliña las espinacas y las judías verdes con aceite de oliva, sal y vinagre balsámico.
Paso 11
Sirve la lubina frita acompañada de la ensalada verde.
Truco de Dani García para freír pescado
Otras técnicas para freír pescado
La mezcla de harina de trigo de fuerza y harina de arroz que utiliza Dani García no es la única opción para conseguir una fritura crujiente.
En el sur de España, muchas freidurías sustituyen parte de la harina de trigo por harina de sémola (sémola de trigo duro, más gruesa), que crea una costra con más textura y un tono dorado más intenso.
La sémola retiene menos humedad que la harina fina, lo que contribuye a que el rebozado se mantenga crujiente incluso unos minutos después de salir del aceite.
![Miguel, cocinero, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/03\/16\/cocinillas\/cocinar\/1003744171294_261965809_320x180.jpg"])
La harina de garbanzo es otra alternativa con tradición en la cocina mediterránea e india. Se emplea sola o mezclada con harina de trigo para preparar rebozados como los pakoras o las panelle sicilianas.
Su ventaja principal es el sabor, pues aporta un punto ligeramente tostado que complementa bien los pescados de sabor suave. Además, al igual que la harina de arroz, carece de gluten, por lo que genera una corteza crujiente y ligera.
En el otro lado del mundo, la tempura japonesa lleva la ligereza al extremo. Su masa combina harina de trigo floja con agua helada y, en ocasiones, un huevo.
La clave está en no mezclar en exceso. El objetivo es que formen algunas burbujas de aire al freírse, lo que produce esa textura irregular, aireada y extremadamente crujiente que define a la tempura.
![Los hermanos Torres en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/07\/cocinillas\/recetas\/1003744276795_263376405_1706x960.jpg"])
![Alberto Chicote en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/07\/actualidad\/1003744276736_263375619_1706x960.jpg"])
