Un arroz alicantino

Un arroz alicantino iStock

Recetas

Los chefs alicantinos coinciden: "El arroz más rico no se hace con agua, hay que usar 1,1 litro de caldo y 50 g de salmorreta"

No todo el arroz de la Comunidad Valenciana acaba en una paella. En Alicante hacen el arroz diferente y, si cabe, más sabroso gracias a la salmorreta.

Más información: Los expertos valencianos coinciden: el auténtico arroz a banda no se hace con agua; lleva 800 ml de caldo de pescado

Publicada

0 votos

  • Total: 1 h 5 min
  • Comensales: 4

El litoral mediterráneo es uno de los ecosistemas gastronómicos más ricos de toda la geografía europea. Una prueba de su complejidad la encontramos en el arroz, que ha conseguido ir más allá de ser un simple cereal para convertirse en el elemento vertebrador de la identidad culinaria de muchas provincias mediterráneas.

Especialmente llamativo es el caso de la evolución de la gastronomía arrocera en las provincias de Valencia y Alicante, dos territorios que, pese a su proximidad geográfica, han dado lugar a dos filosofías culinarias distintas y, en muchos casos, contrapuestas.

Por un lado, la paella valenciana, en la que el arroz se vierte sobre un caldo hirviendo que se ha ido haciendo sobre la marcha al cocer el resto de los ingredientes en agua y, por otro, los arroces alicantinos, en los que el arroz se incorpora en seco al sofrito hasta que tiene un aspecto nacarado antes de añadir un caldo.

Un bol de arroz blanco

Alicante y la salmorreta

Existe un componente innegociable que delimita la frontera entre un "arroz con cosas" y un buen arroz alicantino y es lo que se conoce como salmorreta. No es un condimento más, es la base, el esqueleto de los arroces de Alicante.

La aparición de la salmorreta se vincula de manera indisoluble a la precaria cocina marinera desarrollada en las localidades costeras de Alicante. Su formulación nació de la necesidad de dar más sabor a los insípidos caldos de morralla que se preparaba cuando escaseaban las piezas más nobles.

Parece mentira que solo con cuatro ingredientes (ñora, tomate maduro, ajo y aceite de oliva), porque el perejil es opcional, sea posible conseguir un "condimento" capaz de aportar tanta potencia de sabor al arroz. El secreto está en la elaboración.

Es crucial hidratar convenientemente las ñoras y ser cautos con la temperatura durante la elaboración, pues una temperatura demasiado elevada acabaría quemando los aceites esenciales de la propia ñora y el ajo y aportando desagradables notas amargas.

¿Cómo se usa la salmorreta?

La salmorreta se utiliza como un concentrado de sabor que se incorpora al arroz en el momento del sofrito. Su función principal es aportar una base potente de ajo, ñora y tomate que realza el sabor y aporta color al arroz sin necesidad de preparar un sofrito desde cero en cada ocasión.

Por ello, en muchas recetas, la salmorreta sustituye al sofrito tradicional,simplificando el proceso y asegurando un resultado constante y replicable.

Sin embargo, hay cocineros que combinan ambos métodos: elaboran un sofrito ligero con ingredientes frescos, como calamares o verduras, directamente en la paella, y luego añaden unas cucharadas de salmorreta para enriquecerlo.

Esta práctica es habitual cuando se busca una mayor intensidad de sabor. Pero, en resumen, la salmorreta puede usarse como sustituto del sofrito o como complemento, dependiendo del gusto del cocinero y del tipo de arroz que se quiera preparar.

Ingredientes

Para la salmorreta

  • Ñora seca, 2 ud
  • Tomate maduro rallado, 150 g
  • Ajo, 3 dientes
  • Perejil fresco, 10 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 45 ml
  • Sal, 2 g

Para el arroz

  • Arroz bomba, 360 g
  • Caldo de pescado o fumet, 1,1 l
  • Sepia limpia, 300 g
  • Gamba roja o langostinos, 8 ud
  • Mejillones, 500 g
  • Tomate maduro rallado, 100 g
  • Ajo, 1 diente
  • Pimentón dulce, 4 g
  • Azafrán, 0,2 g
  • Salmorreta, 50 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
  • Sal, cantidad necesaria

Paso 1

Retira el pedúnculo y las semillas de las ñoras. Hidrátalas en agua caliente durante 20 minutos. Después, raspa la pulpa con una cuchara y resérvala.

Paso 2

Pon una sartén a fuego medio con el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo pelados y dóralos con cuidado de que no se quemen.

Paso 3

Incorpora el tomate rallado, la pulpa de ñora, el perejil y la sal. Cocina durante 10 o 12 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y tengas un sofrito muy concentrado.

Paso 4

Tritura todo hasta obtener una pasta espesa y aromática. Reserva la salmorreta.

Paso 5

Limpia los mejillones y ábrelos al vapor en una cazuela tapada. Cuela el líquido que suelten y añádelo al fumet. Reserva los mejillones.

Paso 6

Calienta el caldo de pescado y mantenlo caliente. No lo añadas frío al arroz.

Paso 7

Pon la paella o cazuela baja al fuego con el aceite de oliva. Añade las gambas o langostinos y márcalos durante 1 minuto por cada lado. Retíralos y resérvalos.

Paso 8

Añade la sepia cortada en dados pequeños. Sofríela a fuego medio-alto hasta que pierda el agua y empiece a dorarse.

Paso 9

Incorpora el ajo picado y remueve unos segundos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que pierda toda el agua.

Paso 10

Agrega el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme. Incorpora la salmorreta y mezcla bien con la sepia y el sofrito.

Paso 11

Añade el arroz y remueve durante 1 o 2 minutos para que se impregne del sofrito.

Paso 12

Vierte el caldo caliente de una vez. Añade el azafrán y ajusta la sal. Reparte el arroz de manera uniforme por la paella y no lo remuevas más.

Paso 13

Cocina a fuego fuerte durante 8 minutos. Baja el fuego a medio y cocina durante 8 o 10 minutos más. Coloca encima las gambas y los mejillones en los últimos minutos para que se calienten y no se pasen de punto.

Paso 14

Si quieres un punto de socarrat, sube el fuego durante los últimos 30 o 60 segundos, vigilando que no se queme.

Paso 15

Apaga el fuego, cubre el arroz con un paño limpio y déjalo reposar durante 5 minutos.

Preguntas frecuentes

  • ¿En qué platos se utiliza? Su uso estrella es como base imprescindible en los arroces marineros alicantinos, como el famoso arroz a banda, y en la fideuá. Sin embargo, al ser un potente concentrado umami, también se puede utilizar para enriquecer guisos, suquets de pescado y salsas para pastas.
  • ¿Qué cantidad se debe echar a la comida? Es un producto de sabor intenso, por lo que la dosificación debe ser medida. Dos o tres cucharadas soperas para un litro de caldo suele ser la proporción habitual.
  • ¿Cómo se conserva en casa? Gracias a que casi toda el agua del tomate se ha evaporado y contiene ingredientes conservantes naturales como aceite, sal y ajo, aguanta en perfectas condiciones varios días en la nevera guardada en un tarro de cristal hermético. Una de las formas más prácticas y extendidas de conservarla es congelarla en cubiteras de hielo; cada cubito congelado equivale a la ración exacta que se necesita para una persona.