Jordi Roca, chef, en un montaje de El Español iStock
Jordi Roca: "Las mejores patatas asadas no se cocinan con piel, están más buenas con 6 lonchas de beicon y 200 ml de nata"
El pequeño de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin, redescubre un clásico de la cocina francesa. La receta que transforma unas humildes patatas en un auténtico manjar.
Más información: El sencillo truco de Martín Berasategui para hacer las patatas asadas más rápido y mejor
- Total: 1 h
- Comensales: 4
Son tantas las recetas que se podrían hacer con un puñado de patatas como ingrediente principal, que necesitaríamos una vida entera para probarlas todas.
La elección no es fácil. Desde la tortilla de patata hasta las crujientes patatas fritas o los guisos de las abuelas, las patatas son protagonistas indiscutibles de algunos de los platos que más nos reconfortan.
Si hablamos de cocinarlas en el horno, es muy común asarlas con piel o como acompañamiento de asados, para que se terminen de hacer bañadas con los jugos de la carne y sean una bomba de sabor.
La receta de un chef con 3 estrellas
Otra forma de cocinar las patatas asadas algo menos común en España, pero muy popular en el país vecino, es el gratín o, simplemente, patatas gratinadas.
El gratin dauphinois -en español, gratinado delfinés- es típico de la región del Delfinado en los Alpes franceses y se elabora con nata, queso y, a veces, beicon; el gratin savoyard -gratinado saboyano-, que se prepara en la región vecina de Saboya, lleva caldo de ternera en vez de nata, se le añade cebolla en láminas finas y se cubre con lascas de algún queso francés.
El chef Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, con 3 estrellas Michelin, en uno de los últimos vídeos de su canal de YouTube, Cosas de Casa, prepara su versión de este clásico de la cocina francesa.
Durante la elaboración del plato, comparte cuál es su ingrediente "secreto" para darle ese "toque de chef y algunos trucos" para que el resultado sea perfecto.
El primero de ellos consiste en utilizar una mandolina para obtener láminas finas y uniformes, lo que garantiza una textura delicada.
Sin embargo, hay otro que es aún más importante y es el de no pasar las patatas por agua una vez cortadas; de esta forma, conservan su almidón natural, que es el agente necesario para que el plato "cuaje" adecuadamente.
Al preparar el molde, el chef recomienda engrasar con mantequilla usando las manos en lugar de un pincel, pero es más por una cuestión sentimental que práctica. Si a alguien le da cosa pringarse las manos, que no se preocupe, pues usando una brocha de cocina, el resultado será el mismo.
En cuanto a ese "ingrediente mágico", Jordi Roca propone un toque creativo al añadir semillas de vainilla junto al bacon, para elevar el perfil aromático del plato. Ahora bien, hemos de señalar que se trata de un ingrediente opcional que, en caso de no tenerlo, se puede omitir, pero no se debe sustituir por ningún sucedáneo industrial.
Teniendo en cuenta todo esto, lo que queda por hacer es alternar las capas de patata, crema, queso y bacon, asegurándonos siempre de terminar con una capa de patata en la parte superior para obtener un aspecto similar al de una lasaña. Una vez montado todo en la bandeja, 55 minutos en el horno harán la magia.
Ingredientes
- Patatas, 1,2 kg
- Queso Emmental (u otro que funda bien), 200 g
- Panceta o beicon, 6 lonchas
- Nata (35 % m.g.), 200 ml
- Mantequilla, cantidad suficiente para engrasar el molde
- Sal, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Vainilla (opcional), semillas de 2 vainas
Paso 1
Pela las patatas con cuidado y córtalas en láminas finas utilizando una mandolina. Es fundamental no lavarlas después de cortarlas para conservar el almidón, ya que esto permitirá que nuestro gratín se mantenga compacto tras el horneado.
Paso 2
Pica el beicon en trozos pequeños. Si vas a añadir vainilla, abre las vainas longitudinalmente, extrae las semillas del interior y resérvalas para el montaje.
Paso 3
Engrasa generosamente un molde apto para horno con mantequilla. Puedes hacerlo con las manos para asegurarte de cubrir bien todas las superficies internas del molde.
Paso 4
Monta el gratín colocando una capa de láminas de patata en el fondo del molde y asegúrate de distribuirlas de manera uniforme. Añade sal y pimienta, vierte una pequeña cantidad de nata, un poco de queso rallado, el beicon picado y, opcionalmente, una pizca de semillas de vainilla.
Paso 5
Repite el proceso de capas en el mismo orden: patata, sal y pimienta, nata, queso, beicon y vainilla. Continúa así hasta agotar los ingredientes o llenar el molde.
Paso 6
Termina siempre con una capa de patata en la parte superior. El aspecto debe recordar a una lasaña.
Paso 7
Introduce el molde en el horno precalentado a 180 °C con ventilador y hornea durante 55 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Paso 8
Una vez fuera del horno, deja reposar unos minutos antes de servir. Puedes servirlo en el momento o dejarlo enfriar.
Patatas gratinadas de Jordi Roca
La guarnición perfecta para este plato
Las patatas gratinadas con beicon que propone Jordi Roca pueden ser un entrante delicioso; pero si queremos un menú completo, lo ideal sería acompañarlas con otro plato que aportase una ración de proteínas de alta calidad sin sumar un exceso de grasas o carbohidratos.
Las que vienen a continuación son solo unas cuantas ideas que pueden servir, incluso, para preparar el menú de una comida de fiesta.
- Solomillo a la plancha con salsa de setas. Marca unos medallones de solomillo en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva. En paralelo, saltea unas setas con ajo y cebolla y, cuando estén tiernas, tritúralas con un poco de nata líquida o caldo para obtener una salsa cremosa. Rectifica de sal y pimienta y sirve el solomillo con la salsa por encima.
- Pechuga de pollo rellena de espinacas y queso. Abre las pechugas en forma de libro, sazónalas y rellénalas con una mezcla de espinacas salteadas y queso ricotta o similar. Cierra con palillos y márcalas en la sartén. Termina de cocinarlas en el horno a 180 °C hasta que estén completamente hechas.
- Salmón al horno con hierbas aromáticas. Coloca los lomos de salmón sobre una bandeja y aderézalos con aceite de oliva, zumo de limón, eneldo y perejil fresco. Hornea a 180 °C durante unos 12-15 minutos.
- Lomo de cerdo al horno con mostaza y miel. Sazona un trozo de lomo de cerdo sin filetear con sal, pimienta, mostaza de Dijon y un toque de miel. Hornea a 180 °C, regándolo de vez en cuando con sus propios jugos hasta que la temperatura en el interior alcance los 58 ºC. Una vez cocinado, córtalo en lonchas finas y sírvelo con una salsa hecha con sus jugos reducidos.
![El chef José Andrés en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11295009.jpg?h=LzDlh2A4"])
