Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef, arrasa con los mejillones más ricos: no llevan limón, se hacen con ajo, tomate y 100 ml de vino blanco
El chef vasco revela todos sus trucos y consejos para preparar unos mejillones en escabeche que son ideales para disfrutar en cualquier momento del día.
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- Total: 15 min
Los mejillones al vapor con limón son uno de los platos más socorridos de la cocina española, pero el maestro Martín Berasategui demuestra que merece la pena salirse de la fórmula habitual al menos una vez.
En una receta compartida durante la presentación de su libro Cocina sin vergüenza, escrito junto al chef David de Jorge, preparaba los mejillones en un escabeche sencillo y delicioso.
Una receta lista en pocos minutos y perfecta para hacer una buena cantidad y guardarla en la nevera para que nos alegre las cenas durante unos cuantos días.
Los trucos de Martín Berasategui
Toda buena receta de mejillones que se precie empieza por un paso clave que es la limpieza del molusco.
Berasategui insiste en que las barbas deben retirarse tirando siempre hacia la zona picuda de la concha. Si se hace en sentido contrario, la carne del mejillón se desgarra y pierde firmeza.
El segundo punto importante, algo que te dicen todos los cocineros a los que se les pregunta, es que los mejillones hay que cocerlos lo justo.
En cuanto se abren hay que sacarlos de la olla, pues una exposición prolongada al calor encoge la carne, les resta agua y da como resultado esa textura gomosa que tantas veces se asocia, injustamente, al propio mejillón.
Otro punto clave es el equilibrio entre el vinagre y el aceite y en esto Berasategui no se complica la vida, mantiene la proporción uno a uno que defienden los recetarios tradicionales.
Ingredientes
- Mejillones frescos, 2 kg
- Cebolla roja, 2 ud
- Dientes de ajo, 6 ud
- Vino blanco seco, 100 ml
- Vinagre de vino, 150 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 150 ml (más una base para rehogar)
- Tomate frito, 6 cucharadas soperas
- Pimentón dulce, 1 cucharada sopera al ras
- Guindilla, 1 ud
- Laurel, 1 hoja
- Pimienta negra en grano, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Limpia los mejillones bajo el grifo y retira las barbas tirando siempre hacia la parte más estrecha de la concha para evitar que se rompan.
Paso 2
Pica las cebollas rojas y los dientes de ajo. Pon una base de aceite de oliva en una cazuela amplia e incorpora la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y la pimienta negra en grano.
Paso 3
Rehoga la mezcla a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté translúcida.
Paso 4
Añade la guindilla troceada y los 100 ml de vino blanco. A continuación, vierte de inmediato los mejillones limpios sobre la cazuela y tapa.
Paso 5
Retira los mejillones de uno en uno según se vayan abriendo, para evitar que se cocinen en exceso. Reserva en un cuenco aparte.
Paso 6
Sobre el caldo restante, incorpora la cucharada de pimentón, las 6 cucharadas de tomate frito, los 150 ml de vinagre y los 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
Paso 7
Lleva el escabeche a ebullición y deja que hierva entre cuatro y cinco minutos para que se integren todos los sabores.
Paso 8
Apaga el fuego y deja entibiar el escabeche. Mientras tanto, separa la carne de los mejillones de las conchas.
Paso 9
Sumerge la carne de los mejillones en el escabeche templado, tapa el recipiente y déjalo en la nevera durante 24 horas antes de servir.
Mejillones en escabeche de Martín Berasategui y David de Jorge
El escabeche, una técnica de conservación con siglos de historia
La palabra escabeche llega al castellano desde el árabe hispánico al-sikbâg, derivada a su vez del vocablo persa sikbâg, un guiso medieval de carne cocinada con vinagre.
En España, la técnica se popularizó en la Península durante la Edad Media y aparece documentada en el Libro de Sent Soví, recetario catalán del siglo XIV, y más adelante en el Libro de guisados de Ruperto de Nola, publicado en 1525.
Antes de la llegada de las neveras a las casas, el escabeche fue uno de los métodos más eficaces para conservar pescado, caza menor y aves.
La acidez del vinagre y la sal frenan el desarrollo de microorganismos y permite mantener los alimentos en buen estado durante semanas. De ahí que se asocie tanto al mundo de la conserva en lata, con productos como sardinas, mejillones o bonito, como a recetas tradicionales de codorniz, perdiz o caballa.
En el caso concreto de los mejillones, el escabeche cumple además una función culinaria, pues la mezcla de vinagre, pimentón y aceite penetra en la carne durante el reposo y multiplica el sabor del bivalvo, que de por sí resulta bastante neutro.
Preguntas frecuentes sobre los mejillones
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¿Cuánto tiempo aguantan los mejillones en escabeche dentro de la nevera? Conservados en su propio escabeche, en un recipiente bien tapado y dentro del frigorífico, se mantienen en óptimas condiciones unos siete días.
Si se envasan en tarros esterilizados al baño maría pueden durar varias semanas, aunque para una conserva casera larga conviene revisar siempre el cierre y descartar cualquier tarro que muestre signos de fermentación o burbujeo.
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¿Se pueden utilizar mejillones congelados o ya cocidos? La receta funciona mejor con mejillones frescos, pero también pueden emplearse mejillones cocidos sin concha, ya sean preparados al vapor en casa o adquiridos ya cocidos. En ese caso conviene saltarse la fase de apertura en la cazuela y añadirlos directamente al escabeche templado, una vez transcurridos los cuatro o cinco minutos de hervor.
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¿Cómo saber si un mejillón está en buen estado antes de cocinarlo? Las conchas deben estar cerradas o cerrarse al darles un golpe seco contra la encimera. Cualquier mejillón que permanezca abierto antes de la cocción debe descartarse, así como los que tras cocerse no lleguen a abrirse por sí solos, ya que suele indicar que el animal estaba muerto antes de empezar la cocción.
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¿Es posible sustituir el vino blanco por otra bebida? El txakolí, que es el vino que utiliza el chef en su versión, o cualquier vino blanco seco aporta acidez y compuestos aromáticos que ayudan a abrir el mejillón y enriquecen el caldo.
![La cocinera Loli Domínguez en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/10\/cocinillas\/recetas\/1003744240148_262880339_1706x960.jpg"])
