Los mejores chefs coinciden: un pollo al horno jugoso no se hace untando mantequilla, la clave es usar bien la sal

Recetas como la del pollo asado que, en realidad son muy sencillas, suelen generar mucha inseguridad. Es frecuente tener miedo a que la pechuga quede seca o a que la piel se quede demasiado blanda cuando lo cierto es que solo es cuestión de controlar algunos pequeños detalles.

Hay trucos de abuela, como embadurnarlo con un chorro generoso de aceite, una capa de mantequilla bajo la piel o un limón cortado por la mitad dentro de la cavidad, que ayudan, pero no siempre son suficientes para conseguir ese pollo con las pechugas jugosas, los muslos perfectamente cocinados y una piel crujiente adictiva.

El aceite y la mantequilla doran la superficie y añaden sabor, pero no consiguen que la sazón penetre en la carne ni aportan la humedad extra que el pollo necesita para no resecarse durante el tiempo que va a estar dentro del horno. Y solo hace falta un pequeño paso previo para cambiar eso.

Dos chefs Michelin coinciden: para que el pollo asado quede mucho más jugoso, el truco es cocerlo antes en leche

Algunos de los chefs más reconocidos en España coinciden en señalar al mismo ingrediente como la clave del éxito: la sal. No se trata simplemente de salpimentar antes de hornear, sino de utilizar la sal de formas muy concretas para transformar la textura y el sabor del pollo desde dentro.

Jordi Cruz: sal sin miedo

El chef catalán Jordi Cruz, con cinco estrellas Michelin y jurado de MasterChef, defiende que la sal es el ingrediente al que más atención hay que prestar cuando se asa un pollo.

Si hay prisa, recomienda cubrir generosamente el pollo con sal fina antes de hornearlo, asegurándose de salar también el interior de la cavidad.

Si se puede planificar, la opción que prefiere es usar sal gruesa y dejar el pollo en reposo entre 10 y 12 horas, un marinado lento que potencia el sabor de manera uniforme y evita que la carne se seque en el horno.

Cruz insiste también en un paso que muchos pasan por alto: atemperar el pollo. Antes de meterlo al horno, el ave debe reposar a temperatura ambiente durante tres o cuatro horas.

De este modo se evita el choque térmico entre el frío de la nevera y el calor del horno, lo que provocaría una cocción desigual y una pérdida prematura de líquidos.

Alfredo Vozmediano: la salmuera, el método definitivo

El chef Alfredo Vozmediano, uno de los cocineros más seguidos en YouTube e Instagram, llevó la cuestión un paso más allá con un experimento práctico. En un vídeo publicado en su canal, asó tres pollos con métodos distintos.

Con el que obtuvo un mejor resultado fue el que sumergió durante 24 horas en una salmuera antes de asarlo. Basta una solución de dos litros de agua con 100 gramos de sal y algunos ingredientes aromáticos para conseguir un pollo mucho más jugoso.

Esta es, de hecho, la misma técnica que utilizan las marcas de supermercado para comercializar pechugas de pollo "ultratiernas", solo que en casa se puede hacer con ingredientes básicos y sin ningún aditivo.

Preguntas frecuentes

• ¿El pollo queda salado después de estar tantas horas en salmuera? No. Cuando se respetan las proporciones (unos 50 g de sal por litro de agua), el pollo absorbe justo la cantidad de sal que necesita. No es necesario añadir más sal después de la salmuera.

• ¿Se puede hacer la salmuera con menos tiempo? Sí. El mínimo recomendable son seis horas, tiempo suficiente para que la sal penetre en buena parte de la carne. Cuantas más horas, mejor resultado, pero incluso con medio día se notará la diferencia respecto a un pollo sin salmuerizar.

• ¿La salmuera funciona también con piezas sueltas de pollo? Sí, la técnica es válida para muslos, pechugas o cuartos. En piezas más pequeñas el tiempo de salmuera se reduce, con dos o tres horas suele ser suficiente.

• ¿Qué diferencia hay entre salar en seco y usar salmuera líquida? El salado en seco, como propone Jordi Cruz, potencia el sabor y ayuda a conseguir una piel muy crujiente porque deshidrata la superficie. La salmuera líquida, como la de Vozmediano, añade además humedad a la carne, lo que se traduce en una jugosidad superior.

• ¿Es necesario usar termómetro de cocina? No es imprescindible, pero sí muy recomendable. Un termómetro de sonda elimina las dudas sobre si el pollo está hecho o crudo por dentro. El truco clásico de pinchar entre el muslo y la pechuga y comprobar que los jugos salen claros sigue siendo una alternativa válida si no se dispone de termómetro.