Los chefs coinciden: las lentejas más ricas y fáciles no llevan chorizo, la clave es saber usar bien las verduras

Hay un plato que nos conecta con la infancia como ningún otro lo consigue. Las lentejas huelen a casa de la abuela, a plato hondo humeante nada más llegar del colegio.

Para muchos de nosotros fueron también la primera receta de verdad que nos atrevimos a preparar al independizarnos: unas lentejas con lo que hubiera por la nevera, un par de zanahorias algo blandas, media cebolla, un tomate que empezaba a arrugarse y un puñado de patatas.

El resultado, tal vez no era digno de estrella Michelin, pero nos salvaba la semana y nos hacía sentir que, al menos en la cocina, la cosa iba funcionando.

José Andrés (56 años), chef, sobre cómo dar sabor a las lentejas: "El truco lo aprendí de mi madre y no es el sofrito"

Esa naturaleza de plato todoterreno, capaz de adaptarse a lo que haya en la despensa y de alimentar a toda una familia con muy poco gasto, es precisamente lo que hace de las lentejas un clásico indestructible de la cocina española.

Y lo mejor es que, para que queden bien, no necesitan ni chorizo ni morcilla ni hueso de jamón. Lo dicen dos cocineros que saben mucho de esto: José Andrés y Martín Berasategui.

Las lentejas viudas de José Andrés

José Andrés contaba hace unos meses en su newsletter que el guiso de lentejas de su madre se preparaba con lo que hubiera en casa. A principios de mes, cuando la despensa estaba más surtida, el potaje podía llevar chorizo o morcilla.

Pero a medida que avanzaban las semanas y el presupuesto se ajustaba, su madre echaba mano de las verduras que iba encontrando por la nevera: puerro, zanahoria, cebolla, apio, tomate, ajo y patata. Sin más.

Esas lentejas, conocidas popularmente como lentejas viudas, son las que el cocinero asturiano ha elevado a categoría de receta imprescindible en su propia casa donde sigue preparándolas en homenaje a su madre.

La ajada de Martín Berasategui

Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, también tiene su propia versión de las lentejas con verduras y coincide con José Andrés en lo fundamental: el embutido no es imprescindible.

Lo que sí es imprescindible, según el cocinero donostiarra, es tratar bien los ingredientes y tener controladas las proporciones. Berasategui recomienda utilizar 75 gramos de lentejas por persona y 200 mililitros de agua por cada ración para que el guiso no quede ni seco ni aguado.

Martín Berasategui (65), chef, sobre las lentejas: "Para que no queden secas ni aguadas, usa 75 g por persona y 200 ml de agua"

Y su truco estrella para darles sabor es una ajada: unos ajos enteros dorados en aceite de oliva hasta que empiezan a bailar en la sartén y, en ese preciso momento, una cucharadita de pimentón que se cocina solo unos segundos para que no se queme.

Este refrito se vuelca sobre las lentejas al final de la cocción y se mezcla meneando la olla con suavidad para no romper la legumbre.

Las verduras hacen el trabajo

Lo que ambos cocineros vienen a demostrar es que el sabor de unas buenas lentejas no depende de un trozo de chorizo, sino de cómo se utilicen las verduras. Cocidas junto a la legumbre, aportan sabor al caldo.

Si después se trituran, le dan cuerpo y cremosidad. Y ya el summum es sofreírlas aparte con pimentón, pues dejarán ese punto ahumado y envolvente que solemos asociar con el embutido.

Las lentejas, además, son uno de los alimentos vegetales más completos que existen. Aportan proteínas, fibra, hierro, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B.

Cocinadas con verduras y sin grasas añadidas, se convierten en un plato ligero, saciante y nutricionalmente muy equilibrado. Y si se preparan en cantidad, se pueden congelar en porciones individuales. La comida de emergencia definitiva.

Preguntas frecuentes

• ¿Son mejores las lentejas castellanas o las pardinas? Depende del resultado que se busque. Las lentejas castellanas son más grandes, con una piel más gruesa y una textura más firme, ideales para guisos contundentes en los que se quiere que la legumbre se mantenga entera. Las pardinas son más pequeñas, de piel más fina, se cuecen más rápido y tienden a deshacerse ligeramente, lo que aporta cremosidad al caldo de forma natural.

• ¿Influye la dureza del agua en la cocción de las lentejas? Sí, y mucho. El agua dura, es decir, con un alto contenido en calcio y magnesio, endurece la piel de las legumbres y hace que tarden más en cocerse o que incluso queden duras por mucho que se prolongue la cocción. Si el agua del grifo de la zona es muy dura, conviene utilizar agua mineral embotellada.

• ¿Cómo evito que las lentejas se rompan? Hay dos normas básicas. La primera es arrancar siempre la cocción en frío. La segunda es mantener un hervor suave durante toda la cocción. Si el agua hierve a borbotones, las lentejas se golpean entre sí y se deshacen.

• ¿Hay que poner las lentejas en remojo? No siempre. Las lentejas frescas del año, no necesitan remojo previo. Las más secas o de cosechas anteriores sí lo requieren, al menos durante ocho horas. En cualquier caso, si se remojan, el tiempo de cocción se reduce considerablemente y la legumbre se cuece de forma más uniforme.

• ¿Por qué se añade la sal al final? La sal endurece la piel de las legumbres durante la cocción, lo que puede provocar que queden con una textura desigual: blandas por dentro, pero con la piel correosa. Por eso todos los cocineros coinciden en rectificar de sal cuando las lentejas ya están prácticamente hechas, nunca al principio.

• ¿Se pueden congelar las lentejas ya cocinadas? Sí, las lentejas congelan muy bien. El único apunte importante es que la patata no conserva bien su textura tras la congelación, por lo que conviene triturarla antes de congelar o simplemente no añadirla a la porción que se vaya a guardar.