Los chefs españoles coinciden: las gambas al ajillo no mejoran con guindilla; la clave es usar el jugo de las cabezas

Hay platos que son la viva definición de la cultura de bar en España, y las gambas al ajillo ocupan un puesto de honor entre ellos.

Servidas en cazuelitas humeantes, con el aceite burbujeando y un aroma a ajo que se extiende por toda la barra, esta tapa es una de las más pedidas en bares y restaurantes de todo el país.

Pocos ingredientes, tiempo de cocción mínimo y un resultado que pide mojar pan a gritos.

Ferran Adrià (63), chef español, rotundo: "Para que las gambas al ajillo tengan más sabor, el truco está en dorar las cabezas antes"

Pero, precisamente, por su aparente sencillez, este plato esconde matices que separan una versión correcta de una memorable.

Los chefs profesionales, para bordar el plato, coinciden en un punto que a muchos cocineros caseros nos suele pasar desapercibido: las cabezas de las gambas.

No tires las cabezas de las gambas

Cuando compramos gambas, muchas veces las compramos ya peladas por comodidad, pero con ese gesto perdemos sabor.

José Andrés lleva años señalando que es un error porque dentro de las cabezas hay un jugo concentrado, rico en proteínas y compuestos aromáticos, que al emulsionarse con el aceite genera una salsa cremosa y llena de sabor a marisco.

El chef asturiano recomienda comprar siempre gambas enteras, separar las cabezas, exprimirlas sobre un colador fino y reservar ese líquido para incorporarlo al final de la cocción.

Ferran Adrià aplica un método ligeramente distinto: dora las cabezas directamente en la sartén y después las presiona con un mortero para que liberen todo su jugo sobre el aceite. El resultado es un aceite aromatizado en el que después se cocinan las colas peladas.

Adrià insiste en que el tiempo de cocción es crítico; apenas un par de minutos para que las gambas no se conviertan en caucho.

María Morales, finalista de MasterChef 9, lleva esta técnica un paso más allá. La cocinera dora cabezas y cáscaras, las tritura con un vaso de agua y obtiene un caldo exprés con sabor a marisco que incorpora a la sartén. Un truco que, según ella, aprendió de su abuela.

Usa una sartén y no quemes el ajo

José Andrés recomienda, además, cocinar en sartén en vez de en cazuela de barro. La razón es que el barro retiene mucho calor y sigue cocinando las gambas una vez fuera del fuego, con el riesgo de que queden gomosas.

Otro detalle en el que coinciden los tres cocineros es el tratamiento del ajo: hay que laminarlo fino, retirando el germen para evitar amargor, y dorarlo a temperatura moderada. Un ajo quemado arruina toda la salsa.

Conviene también retirar el intestino de las gambas con un corte poco profundo a lo largo del lomo.

Preguntas frecuentes sobre las gambas al ajillo

• ¿Puedo usar gambas congeladas? Sí, aunque el resultado será mejor con gambas frescas. Descongélalas lentamente en la nevera la noche anterior y sécalas bien con papel de cocina antes de cocinarlas.

• ¿Es imprescindible la guindilla? No. José Andrés y Ferran Adrià subrayan que es un complemento, no el eje del plato. Se puede sustituir por una pizca de pimentón de la Vera o, como hace María Morales, por un toque de chile chipotle ahumado.

• ¿Por qué sartén y no cazuela de barro? La cazuela retiene mucho calor y sigue cocinando las gambas fuera del fuego. Si prefieres servir en cazuela por estética, cocina en sartén y pásalas a una cazuela fría justo al final.

• ¿Qué vino marida mejor con las gambas al ajillo? Un blanco seco y joven con buena acidez: albariño, verdejo o godello. También funciona de maravilla una manzanilla o un fino de Jerez, cuyas notas salinas complementan el marisco.

• ¿Cuál es el mejor pan para mojar en la salsa? Un pan de hogaza con corteza crujiente y miga densa, como el pan gallego o el pan candeal. También sirve una chapata o pan de cristal ligeramente tostado. Lo importante es que tenga estructura para soportar la salsa.

• ¿Se pueden usar langostinos o gambones? Por supuesto. La técnica funciona igual con langostinos, gambones o cigalas. Solo hay que ajustar el tiempo de cocción: unos segundos más o menos según el tamaño de la pieza.