José Andrés, chef: "Los berberechos de lata no mejoran con zumo de limón; usa una mandarina y aceite de oliva"

Para comer algo rico, la mayoría de las veces no hacen falta técnicas imposibles ni ingredientes de nombre impronunciable. Basta con abrir una lata, pelar una fruta y tener a mano una buena botella de aceite de oliva virgen extra.

Esa es la filosofía que aplica el chef José Andrés (56 años, Mieres, Asturias) para preparar un aperitivo con el que defiende una cocina sencilla y ejecutada con criterio, que permite alcanzar cotas de sabor que ya quisieran muchos platos de mantel fino.

En un episodio del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido hace años en RTVE y cuyo extracto puede verse en YouTube, el cocinero asturiano preparó un entrante que desafía cualquier prejuicio sobre las conservas.

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Con una simple lata de berberechos al natural, unas mandarinas y un chorrito de aceite, el chef es capaz de montar un bocado que causa sorpresa y admiración a partes iguales.

Mandarina en vez de limón

La costumbre más extendida en España a la hora de aliñar unos berberechos de lata es estrujarles una rodaja de limón por encima.

José Andrés propone lo contrario. En lugar de zumo, utiliza la ralladura de limón para aportar aroma cítrico sin la agresividad del ácido y, como base del bocado, recurre a gajos de mandarina pelados a vivo (sin la piel).

“¿Has visto esta ralladura? Mira qué maravilla. Y le va a dar ese toque a limón. En vez del ácido, le va a dar el aroma”, explica.

La idea es sencilla, pero, como diría Arguiñano, con fundamento. La ralladura de los cítricos concentra los aceites esenciales de la piel, ricos en limoneno, que son los responsables del aroma intenso.

Al rallar en lugar de exprimir, se obtiene ese perfume sin alterar el pH del berberecho, cuya textura y sabor se mantienen intactos. La mandarina, por su parte, aporta un dulzor elegante que complementa la salinidad natural de la conserva.

Un aperitivo que te cuida

Más allá de su sencillez, este aperitivo es una opción que cualquier nutricionista vería con buenos ojos.

Los berberechos son una de las fuentes de hierro más potentes entre los alimentos de consumo habitual: una lata de 115 gramos escurridos aporta en torno a 25 miligramos de hierro, más del doble de la cantidad diaria recomendada para un adulto.

También son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, zinc y selenio, con un aporte calórico muy bajo (alrededor de 75 kilocalorías por lata escurrida).

La mandarina añade vitamina C, que precisamente facilita la absorción del hierro presente en los berberechos, lo que convierte esta combinación en algo más que un capricho; es una pareja nutricionalmente inteligente.

El aceite de oliva virgen extra, por su parte, aporta ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles con propiedades antiinflamatorias. En conjunto, estamos ante un aperitivo bajo en calorías, alto en micronutrientes y sin azúcares añadidos ni ultraprocesados.

Y para maridar

Para acompañar estos berberechos con mandarina, lo ideal es optar por bebidas que respeten la frescura del bocado sin tapar el delicado sabor del marisco.

Con alcohol, un albariño gallego bien frío es la opción más clásica: su acidez moderada y sus notas afrutadas casan a la perfección con los cítricos. Un cava brut nature o un txakolí joven, con su ligera aguja, también funcionan de maravilla.

Para quienes prefieran algo diferente, una cerveza artesanal de trigo tipo weissbier, con sus matices de plátano y clavo, aporta un contraste interesante.

Sin alcohol, la propuesta más acertada es un agua con gas servida muy fría con una rodaja de lima, que limpia el paladar entre bocado y bocado.

También puede resultar muy agradable un té verde frío ligeramente infusionado con jengibre, cuyo punto especiado casa bien con la salinidad de los berberechos y el toque dulce de la mandarina.