Jesús Sánchez, chef: "Para un arroz con leche más rico y cremoso, usa 200 g tipo bomba y 50 g de corteza de naranja"

El arroz con leche es uno de los postres más queridos de la cocina española. Su cremosidad, sus aromas y el hecho de ser un postre muy fácil de hacer con ingredientes muy humildes lo han convertido en una receta universal.

Pero cuando un chef con tres estrellas Michelin como Jesús Sánchez pone su sello sobre este clásico, la experiencia se transforma. Hoy vamos a descubrir su versión más personal, repleta de aromas y matices, con detalles que elevan este postre a un nivel digno de alta cocina.

En España, el arroz con leche ha sido durante muchos años un símbolo de hogar y de infancia, presente en celebraciones, meriendas y reuniones familiares. En su receta más tradicional, se cuece arroz en leche que se saboriza con azúcar, canela y limón.

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Sin embargo, el chef Jesús Sánchez, al frente de El cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria), le añade sutilezas como la corteza de naranja confitada y un toque final de agua de azahar, que marcan la diferencia y, según confiesa el propio chef, le da un toque irresistible como a brioche.

A mí, personalmente, me recuerda más a los sabores del roscón de Reyes, pero en una versión cremosa para disfrutarla a cucharadas en cualquier época del año.

El arroz con leche fácil de Jesús Sánchez

En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef navarro ha compartido la receta de este arroz con leche dentro de su serie de recetas con la gorra. Un simpático juego de palabras entre la prenda de vestir que siempre lo acompaña y la sencillez de la preparación.

¿Qué arroz es mejor para el arroz con leche?

La elección del arroz es clave para conseguir la textura perfecta. Jesús Sánchez utiliza arroz de grano redondo tipo Bomba y no es casualidad.

Este tipo de arroz tiene una gran capacidad de absorción, mantiene su estructura al cocerse lentamente en leche y permite un equilibrio ideal entre cremosidad y firmeza. Por estas razones es el favorito de muchos cocineros profesionales.

Otras opciones recomendables serían:

• Arroz arborio: aunque más habitual en risottos y platos salados, puede ofrecer una cremosidad interesante y es también una buena alternativa.

• Arroz carnaroli: variedad gourmet con almidón abundante, ideal para quienes buscan un acabado aún más untuoso.

• ¿Prohibido el arroz largo?: muchos cocineros lo descartan porque no absorbe igual de bien la leche y cuesta más conseguir la textura deseada, pero no es imposible y una prueba de ello es la receta de Rosa Tovar que recrea la cocinera Vero Gómez.

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Trucos de chef para un arroz con leche memorable

Los detalles son siempre los que marcan la diferencia. Pequeños pasos que muchas veces pasamos por alto por parecer insignificantes son la clave para conseguir un arroz con leche espectacular:

• Blanqueado inicial: este paso elimina la capa de almidón superficial y lo deja en su punto para absorber la leche infusionada. Así se consigue una textura mucho más elegante.

• Remover sin cesar: sí, lleva trabajo, pero es la única forma de evitar que se agarre y de conseguir la textura cremosa que buscamos.

• Leche fresca entera: cuanto más grasa tenga la leche, más cremoso será el resultado.

• No añadir el azúcar desde el inicio: hacerlo al final evita que la leche se caramelice y se corte.

• Toque final de agua de azahar: es el toque maestro que convierte un postre de abuela en el postre de un chef con tres estrellas Michelin.