Cuando bajan las temperaturas y apetece un plato caliente, Karlos Arguiñano vuelve a demostrar por qué sigue siendo el referente de la cocina casera en España. En su programa Cocina Abierta, el chef ha revelado un truco sencillo que marca la diferencia entre una sopa sin sabor y una de las que reconfortan de verdad.

Según el cocinero, el error más común al preparar una sopa está en no trabajar las verduras antes del caldo. "La mayoría las echa crudas directamente al agua", explicaba entre fogones, "pero si quieres que tu sopa tenga sabor de verdad, hay que sofreírlas un poco antes".

Ese gesto, que apenas lleva unos minutos, cambia por completo el resultado final. Arguiñano recomienda sofreír dos zanahorias y una cebolleta en una cazuela con un chorro de aceite de oliva antes de añadir el caldo. Así, los azúcares naturales de las verduras se caramelizan y aportan un color más intenso, además de un sabor mucho más profundo.

"La diferencia es enorme", asegura el chef. "Si echas las verduras crudas, el caldo queda plano. Si las rehogas unos minutos, la sopa tiene alma". Y lo cierto es que basta probarlo una vez para comprobar cómo ese paso sencillo transforma la textura y el aroma del plato.

El secreto está en la base

Para Arguiñano, una buena sopa no depende de ingredientes caros, sino de tratar bien lo esencial. El sofrito inicial se convierte en la clave para conseguir cuerpo y sabor sin necesidad de añadir espesantes ni demasiada sal. En su versión más tradicional, el cocinero vasco combina ese sofrito con una patata cortada en dados pequeños y un buen caldo de ave con jamón.

"La sopa no puede hacerse solo con agua. Si usas caldo, aunque sea casero o de brick, el resultado mejora al instante", explicaba. Ese toque de jamón, además, aporta lo que él llama "el sabor de fondo", el responsable de que el plato huela a casa incluso antes de servirlo.

En Cocina Abierta, Arguiñano insiste siempre en que el orden de los pasos es tan importante como los ingredientes. Primero las verduras, luego el caldo, y al final las pequeñas albóndigas de carne que él fríe aparte para mantener su jugosidad. "Si haces bien la base, todo lo demás sale bien", repite en cada programa.

El sofrito cumple justo esa función: construir una base sólida que dé estructura a la sopa. No hace falta mucho tiempo, bastan seis o siete minutos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se queme o se dore demasiado. Con eso, el caldo gana densidad y el sabor se multiplica sin esfuerzo.

Un truco que sirve para todo

El consejo que Arguiñano aplica aquí puede trasladarse a casi cualquier receta de cuchara. Lo mismo vale para una crema de verduras, un consomé o incluso un caldo de pescado. Sofreír primero las hortalizas permite aprovechar al máximo sus azúcares naturales y darle carácter al plato sin recurrir a potenciadores artificiales.

El chef recomienda, eso sí, usar verduras frescas y un buen aceite de oliva virgen extra. También insiste en añadir el caldo caliente, nunca frío, para no interrumpir la cocción. Y, como no podía faltar, su toque final: perejil fresco picado justo antes de servir. "El perejil alegra el plato y da olor a hogar", dice siempre entre risas, haciendo el gesto que ya se ha convertido en una de sus señas de identidad.