Las gambas al ajillo son uno de los platos más representativos de la cocina española. Sencillas, rápidas y llenas de sabor, han acompañado barras de bares, terrazas y hogares durante generaciones. Sin embargo, lo que parece una receta fácil esconde secretos que marcan la diferencia entre unas gambas corrientes y unas realmente perfectas.

El chef Dani García, referente internacional de la gastronomía española y poseedor de tres estrellas Michelin, ha querido aclarar cómo debe hacerse esta receta para conservar todo su sabor. A través de su cuenta de Instagram Como Dani, donde comparte trucos de cocina con millones de seguidores, el cocinero marbellí ha lanzado una advertencia que ha sorprendido a muchos: no se debe usar aceite para cocinar las gambas al ajillo.

El error más común

En la mayoría de hogares españoles, preparar gambas al ajillo consiste en calentar abundante aceite de oliva, añadir ajos laminados y, cuando chisporrotean, incorporar las gambas. Sin embargo, Dani García advierte que este método puede arruinar el resultado final.

"El error está en echar aceite", asegura el chef andaluz. "Cuando cocinas las gambas directamente en el aceite caliente, se fríen demasiado rápido, pierden su jugosidad y se resecan". Su propuesta es muy diferente y se centra en potenciar el sabor natural del marisco, sin saturarlo con grasa.

García recomienda usar mantequilla o una mezcla controlada de grasa y agua, que permite mantener la humedad y realzar el sabor del ajo sin que la textura del marisco se vea afectada. De este modo, las gambas quedan más tiernas, jugosas y con un punto de brillo perfecto.

El truco del chef

El secreto, explica, no está en añadir más ingredientes, sino en controlar la temperatura. La clave es mantener un fuego medio-bajo durante todo el proceso y no dejar que los ajos se quemen, algo que ocurre fácilmente cuando se utiliza aceite en exceso.

"El ajo debe dorarse ligeramente, no tostarse. Si se pasa, amarga y arruina el plato", señala el chef marbellí. Por eso, antes de incorporar las gambas, recomienda retirar momentáneamente la sartén del fuego para bajar la temperatura y permitir que el ajo desprenda su aroma sin quemarse.

A continuación, sugiere añadir una pequeña cantidad de agua o jugo de marisco, que ayudará a crear una salsa emulsionada y ligera. El resultado es una textura cremosa, con un sabor intenso a mar y un toque sutil de ajo, sin grasa excesiva.

Gambas al ajillo

La receta de las gambas al ajillo es una de las más populares de la gastronomía española. Se sirve en cazuela de barro, muy caliente, y suele acompañarse de pan para aprovechar hasta la última gota de su salsa.

Aunque existen variaciones regionales —en algunas zonas se añade vino blanco, pimentón o guindilla—, la base siempre es la misma: gambas frescas, ajo y calor controlado. Pero, como recuerda Dani García, el éxito depende más de la técnica que de los ingredientes.

El chef explica que la gran diferencia está en no freír las gambas, sino cocinarlas con mimo, casi confitadas, para que se mantengan jugosas por dentro y con el exterior ligeramente marcado. En sus palabras: "El sabor del mar no necesita disfraz. Solo hay que saber respetarlo".

García, que ha pasado de la alta cocina a la gastronomía más cercana con conceptos como Leña, BiBo o Lobito de Mar, ha hecho de la simplicidad un arte. En este último, especializado en producto marino, demuestra que la excelencia puede encontrarse en los platos más humildes, siempre que se ejecuten con precisión.

La advertencia final

El chef insiste en que no todo lo que lleva aceite es más sabroso. Aunque el aceite de oliva virgen extra es un icono de la dieta mediterránea, no siempre es el más adecuado para todas las cocciones. En preparaciones rápidas y delicadas como las gambas al ajillo, su punto de humo puede jugar en contra.

"Si usas demasiado aceite y fuego alto, se quema el ajo, se fríe la gamba y desaparece el sabor del mar", explica. Su consejo es trabajar siempre con control, fuego suave y la mínima grasa necesaria para evitar que la proteína se reseque.

Este tipo de recomendaciones son habituales en sus redes, donde Dani García combina su conocimiento técnico con un lenguaje accesible, animando a cocinar sin miedo y con respeto por el producto. "La cocina no va de complicarse, sino de entender el porqué de cada paso", suele decir.

Si haces cigalas, basta con abrirlas a lo largo, retirar el intestino y cocinarlas boca arriba, repitiendo el mismo proceso. Las patas se harán antes que el cuerpo, por lo que conviene retirarlas antes de tiempo.

Con este método, Dani García demuestra que la perfección está en la sencillez. Las gambas al ajillo, uno de los grandes iconos de la cocina española, recuperan su sabor original gracias a una técnica que respeta el producto y evita el exceso de grasa.

Una receta fácil, limpia y con el sello de un chef que ha aprendido a transformar lo simple en excelencia.