El pollo asado es un clásico de la cocina española. Está presente en los menús de domingo, en celebraciones familiares y en restaurantes tradicionales de cocina casera.

Sin embargo, no siempre resulta tan sencillo como parece. Lo que debería ser una carne jugosa y sabrosa, a menudo termina seca, con la pechuga insípida y la piel poco apetecible.

La diferencia entre un pollo mediocre y uno inolvidable está, según Karlos Arguiñano, en los pequeños detalles. El cocinero vasco, con décadas enseñando recetas en televisión, insiste en que el secreto no es complicarse con técnicas avanzadas.

Defiende que basta con trucos simples que se aprenden en casa. A sus 77 años, mantiene su idea de que la cocina debe ser accesible, divertida y útil para todos, y su último consejo sobre el pollo asado lo confirma.

El error más habitual en los hogares españoles es recurrir a dos fórmulas extendidas: rellenar el pollo con un limón partido por la mitad o untarlo con mantequilla bajo la piel. Se cree que el limón aporta humedad y aroma, y que la mantequilla hidrata la carne y ayuda a dorar.

Aunque ambos recursos pueden mejorar el resultado, Arguiñano asegura que no son la clave para mantener la jugosidad durante toda la cocción.

El calor del horno hace que el limón genere algo de vapor y perfume, pero no evita que la pechuga pierda líquidos. La mantequilla, por su parte, se derrite demasiado rápido y no llega a penetrar lo suficiente en las fibras de la carne.

El truco de Arguiñano para un pollo jugoso

Su propuesta sorprende por lo sencilla que es: rellenar el pollo con pan empapado en vino blanco.

“El pan actúa como una esponja que absorbe los jugos del pollo y los mantiene dentro. Al mismo tiempo, el vino aporta aroma y un punto de acidez que realza el sabor de la carne”, explica.

Este truco cumple dos funciones. Por un lado, evita que la carne se reseque durante el asado, ya que el pan húmedo ayuda a retener la humedad. Por otro, convierte el relleno en un acompañamiento delicioso que se sirve como guarnición.

No es una innovación moderna, sino un recurso heredado de la cocina de las abuelas. En muchos pueblos de España se usaba pan duro sobrante para rellenar aves como pollos, perdices o codornices. Así se evitaba el desperdicio y se lograba un plato sabroso.

Arguiñano, fiel defensor de la cocina popular, lo trae de vuelta para demostrar que no hacen falta productos caros ni técnicas sofisticadas para conseguir un asado memorable.

El horno y el reposo, claves del resultado

El truco del pan es fundamental, pero no lo único. Arguiñano recuerda que la temperatura del horno debe mantenerse constante, en torno a 180 o 190 grados. Si se sube demasiado, la piel se tuesta rápido, pero la carne no se cocina bien por dentro.

Otro aspecto clave es el reposo. Una vez sacado del horno, el pollo debe cubrirse con papel de aluminio y dejarse reposar unos diez minutos. Así los jugos se redistribuyen dentro de la carne y no se pierden al primer corte.

El pollo asado, además, tiene una ventaja universal: es económico. Frente a otros asados como el cordero o el cochinillo, el pollo sigue siendo accesible a todos los bolsillos y gusta tanto a mayores como a niños.

El truco también admite variaciones. En lugar de vino blanco, se puede empapar el pan en caldo casero, cerveza o incluso en brandy para un toque más intenso. Las hierbas aromáticas como romero, tomillo o perejil añaden matices y personalidad.

Más allá del sabor, desde el punto de vista nutricional el pollo es una de las carnes más recomendadas. Contiene proteínas de calidad, pocas grasas saturadas y es fácil de digerir. Cocinado al horno con poco aceite, resulta equilibrado y apto para todo tipo de dietas.

En definitiva, Arguiñano demuestra que la clave de un buen pollo asado no está en seguir modas ni complicar la receta. Se trata de rescatar un truco sencillo y efectivo que ha acompañado a la cocina española durante generaciones.