El chef extremeño Quique Dacosta, con siete estrellas Michelin —tres de ellas en su restaurante homónimo—, es un gran experto en arroces. No sorprende que haya abierto en Londres un local especializado llamado Arros QD.

Más allá de hacer disfrutar a los comensales de sus exquisitas elaboraciones, da la clave para conseguir que “el arroz salga perfecto”, y para ello recomienda utilizar arroz de denominación de Valencia.

Esta variedad es la que asegura que da la garantía de que el resultado final va a ser perfecto, ya que es capaz de absorber el sabor y suelta muy poca fécula. El cocinero echa el arroz procurando no hacerlo por encima del pollo ni del conejo al preparar la paella.

Lo esparce bien y recuerda que es muy importante recordar que solo se debe echar una vez que la paella está hirviendo, y a partir de ese momento se tienen 20 minutos para tenerlo listo y disfrutar de su sabor.

El arroz perfecto según Quique Dacosta

Hay pocos alimentos tan sencillos para tan populares y versátiles como el arroz, si bien para conseguir un buen resultado es imprescindible saber cómo prepararlo de la manera correcta, y pocos cocineros más expertos que Quique Dacosta pueden explicar cómo elaborarlo.

Elegir bien el tipo de arroz

Una de las claves en las que insiste el reputado chef extremeño es en la necesidad de elegir bien el tipo de arroz, teniendo en cuenta la preparación que se va a realizar, ya que no es lo mismo que se esté buscando preparar un arroz seco que uno caldoso o un risotto.

En una charla en Madrid Fusión, el propio cocinero recalcó que lo primero de todo es determinar el tipo de arroz que se desea preparar, puesto que esto influye tanto en el recipiente como en “el ritmo de calor”.

Dentro de la D.O. Arroz de Valencia se cultivan tres variedades principales, que son las siguientes:

• Bomba: es muy resistente y se convierte en una opción perfecta para principiantes, así como para quienes quieren elaborar arroces secos.
• Albufera: es un arroz más elástico y pequeño que se convierte en una opción muy a tener en cuenta porque es perfecto para la preparación de arroces melosos.
• Senia: es un arroz más delicado que los anteriores, lo que hace que sea necesario mayor dominio para conseguir un mejor resultado final. Ofrece una textura jugosa y cremosa.

La importancia del caldo

Más allá de hacer una buena elección del arroz según el tipo de elaboración a realizar, es necesario darle la importancia que merece al caldo, que tiene que estar a la altura para conseguir un resultado excepcional.

Quique Dacosta asegura que no hay que dejar lugar a la improvisación, sino que debe tratarse de un caldo sabroso, equilibrado y repleto de matices, pero en ningún caso salado. Además, asegura que un caldo insípido arruina cualquier arroz, a pesar de que esté muy bien cocido.

Para la elaboración de una paella casera, el chef utiliza una proporción clara, que es la de 1.100 ml de caldo por cada 220-240 gramos de arroz para dos personas, usando una paella de en torno a unos 40-42 cm de diámetro.

El sofrito es el secreto

Aunque hay quienes no le dan la importancia que merece, el sofrito es fundamental para preparar una buena paella. Si lleva carne o pescado, caramelizar bien los ingredientes le dará notas sabrosas y tostadas.

Sin embargo, si se trata de una paella vegetal, será necesario evaporar muy bien todo el líquido antes de agregar el arroz para evitar que no se hidrate antes de lo debido. El sofrito debe ser, en todo caso, paciente y bien trabajado, y será lo que marque la diferencia.

Para prepararlo, se pueden calentar en una sartén amplia cuatro cucharadas de aceite, agregando cebolla y pimientos, salándolos y sofriendo durante 5 minutos a fuego medio. Luego se añaden los tomates y el ajo, y sigue la cocción 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Preparación del arroz

Aunque es posible que salga un buen arroz dejando de lado las mediciones, para Quique Dacosta es fundamental controlar el fuego y los tiempos. En su caso, apuesta por una técnica muy precisa para preparar la paella, buscando una ebullición continua durante 18 minutos.

Este tiempo lo desglosa de la siguiente manera: 10 minutos a fuego fuerte, luego 6 minutos a fuego medio, y finalmente, 2 minutos a fuego bajo. Tras estos 18 minutos, deja reposar durante 2-3 minutos, asegurándose de que el arroz queda bien cocido y con el grano suelto.

El socarrat marca la diferencia

Si hay un detalle que puede marcar la diferencia a la hora de preparar una buena paella valenciana, ese es el socarrat, que es el nombre con el que se conoce a esa capa tostada y crujiente del fondo de la paella que tanto gusta.

Conseguirlo es una cuestión de técnica, y el chef extremeño pone el foco en cuatro aspectos fundamentales que se deben controlar, como son la potencia del fuego en los minutos finales de la preparación, y la liberación de la fécula del arroz, que contribuye a la creación de esa costra.

También influye la presencia de grasa de ingredientes como el conejo, el pollo o los pescados grasos utilizados, así como haber elaborado un caldo ligeramente gelatinoso con huesos, costillas o pescado de roca. Si todos ellos se alinean, aparece el sabroso socarrat.