Una caja de tomates de distintas variedades Unsplash
Los chefs coinciden: "Para que los tomates no pierdan sabor, no los guardes en la nevera; mejor al aire sobre una rejilla"
El frío prolonga la vida útil de esta hortaliza, pero daña sus membranas celulares y destruye los compuestos que le dan aroma y sabor.
Más información: David Guibert, chef: "Para unos tomates aliñados perfectos, deja reposar con sal 10 minutos para que suelten sus jugos"
Seguro que alguna vez has comprado unos tomates que parecían estupendos y, cuando te los has ido a comer, no sabían a nada.
En ese punto solemos resignarnos con la manida frase de que "los tomates de ahora no saben como los de antes" y achacamos la falta de sabor a los métodos empleados en la agricultura moderna.
Pero la culpa no es de la variedad ni del agricultor, sino de un mal hábito que tenemos casi todos y que hace que incluso los tomates más caros o de mejor calidad acaben sabiendo a corcho.
La nevera, el peor enemigo del sabor del tomate
El chef y divulgador Heinz Wuth, conocido en Instagram como @soycienciaycocina, explica que el sabor del tomate depende de compuestos volátiles que se encuentran en sus membranas celulares.
Cuando mordemos un tomate, esas membranas se rompen y liberan las moléculas responsables de su aroma y de su sabor característico.
El problema aparece cuando guardamos la hortaliza en la nevera. Las bajas temperaturas dañan esas membranas e inhiben la actividad enzimática que genera los compuestos aromáticos.
El resultado es un tomate que puede tener buena pinta, pero cuyo sabor ha disminuido por efecto del frío.
Es cierto que al sacar el tomate del frío y dejarlo un tiempo a temperatura ambiente se reactiva parte de la generación de volátiles.
Sin embargo, el daño ya está hecho, pues una parte del sabor que se pierde en la nevera no se recupera nunca, por mucho que lo dejemos atemperar sobre la encimera.
![El chef Jordi Cruz y una piña de plátanos](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11345758.jpg?p=w:320\/h:240&h=aCs8uaax"])
Los chefs coinciden: el frío les quita sabor a los tomates
David Guibert, cocinero y divulgador gastronómico con más de 450.000 seguidores en Instagram, también lo tiene en cuenta a la hora de preparar la ensalada de tomate perfecta.
Por eso, el primer paso de su receta es, precisamente, sacar el tomate de la nevera al menos 30 minutos antes de cortarlo para que recupere temperatura.
Guibert explica que el frío "adormece" la fruta porque los compuestos aromáticos apenas se liberan a baja temperatura.
Además, nuestro paladar percibe peor los matices cuando el alimento está muy frío, así que la pérdida es doble: menos aroma y menos capacidad para detectar el que queda.
¿Cómo conservar los tomates correctamente?
Los tomates se conservan perfectamente a temperatura ambiente sobre una superficie que permita la circulación del aire, como un frutero de rejilla, una cesta de mimbre o incluso una bandeja con agujeros.
Lo ideal es colocarlos con el pedúnculo hacia arriba, ya que la zona donde estaba unido a la planta es la más vulnerable.
Si se les retira el rabito, quedan más expuestos al etileno, un gas que acelera la maduración y puede hacer que se estropeen antes de tiempo.
Hay un par de precauciones adicionales que conviene tener en cuenta. Por un lado, evitar que les dé el sol directo, porque el calor excesivo los madura más rápido.
Por otro, mantenerlos separados de otras frutas que emitan mucho etileno, como los plátanos, los aguacates o las manzanas, para que no se acelere la maduración.
¿Dónde comprar los mejores tomates?
De poco sirve almacenar los tomates a la perfección en casa si han pasado días enteros en una cámara frigorífica antes de llegar a nuestras manos.
En los supermercados, los tomates que vemos expuestos durante el día pasan la noche en cámaras para alargar su vida comercial, y eso ya empieza a afectar a su sabor.
Si quieres tomates que realmente sepan a tomate, la mejor opción es buscar productores locales. Mercados municipales, cooperativas agrícolas y ferias de productores son lugares donde se encuentran variedades cultivadas cerca y recogidas en su punto, sin haber pasado por cadenas de frío industrial.
