China marca las reglas: el arroz blanco perfecto de restaurante chino no se hace con caldo, la clave es usar 1,25 partes de agua

El arroz es un alimento barato, versátil y nutritivo que sostiene la alimentación de media humanidad.

En China, donde se cultiva desde hace más de ocho mil años, no es un simple acompañamiento, es el centro de la mesa, el hilo que une el resto de los platos; es como el pan en España.

Pero existe una diferencia abismal entre el arroz blanco que preparamos en casa, muchas veces pasado, apelmazado o sin gracia, y ese grano suelto y brillante que nos sirven en cualquier restaurante chino del barrio.

Jordi Cruz, chef: "El mejor arroz blanco no se hace con caldo; hay que usar 600 ml de agua, 5 g de sal y lavarlo antes"

¿Cuál es el secreto? No es el caldo. Ni la mantequilla. Es solo agua en la proporción adecuada y una herramienta que en Asia es tan habitual como para nosotros una cafetera.

Arroz blanco perfecto dándole a un botón

Entrad en la cocina de cualquier restaurante asiático y encontraréis, casi sin excepción, una o varias ollas arroceras eléctricas funcionando a pleno rendimiento.

Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor arroz blanco se cuece con mucha agua como la pasta, el truco es secarlo con un trapo"

Este aparato, inventado en Japón en los años cincuenta, resolvió de un plumazo el problema de calcular tiempos y temperaturas. Su funcionamiento no puede ser más simple: un sensor interno detecta cuándo el agua se ha absorbido por completo y cambia automáticamente al modo "mantener caliente".

El resultado es un arroz que siempre sale en su punto, sin tener que vigilar ni estar pendiente del reloj.

Esa es la verdadera ventaja de los restaurantes asiáticos: no es que sus cocineros tengan un don especial -alguno habrá que sí-, es que la tecnología trabaja por ellos con una precisión que, al resto de los humanos, sobre el fuego de cocina, nos cuesta replicar.

Martín Berasategui, chef: "El arroz blanco no se mejora con ajo; ponle 2 calabacines, mantequilla y 80 g de jamón"

Cómo elegir una arrocera

Hoy se consiguen modelos muy asequibles a partir de veinte euros que cumplen de sobra para uso doméstico. Quien prueba una, rara vez vuelve al cazo.

Aunque como no es un electrodoméstico demasiado popular en España, es posible que, a la hora de elegir una, surjan ciertas dudas. A continuación, te cuento lo básico, que puede serte muy útil como punto de partida:

• Marcas premium, como Zojirushi o la gama alta de Cuckoo. Son lo más en cocción de arroz. Incorporan tecnologías como inducción, presión y lógica difusa avanzada, que son capaces de ajustar temperatura y tiempos con enorme precisión.

  Están diseñadas para obtener una textura perfecta con cualquier tipo de arroz. La desventaja es que son caras y algo difíciles de conseguir en España.

• Marcas de gama media "nivel restaurante en casa", como Yum Asia o Reishunger. Aquí encontramos el equilibrio entre tecnología inteligente basada en lógica difusa, buenos materiales y múltiples programas sin la complejidad extrema de la gama premium.

  Permiten obtener en casa resultados muy cercanos a los profesionales, por lo que el segmento más recomendable para quienes buscan mucha calidad sin entrar en el nicho ultra especializado ni gastarse una fortuna.

• Marcas económicas, como Tefal, Cecotec, Orbegozo o Russell Hobbs. Este segmento prioriza la simplicidad y la fiabilidad básica, con sistemas de cocción mucho más simples (termostato y cambio automático a "mantener caliente" cuando el arroz está listo).

  Aunque no ofrecen el mismo control ni precisión de las gamas superiores, son una opción magnífica para quienes no desean hacer una gran inversión porque permiten cocinar arroz correctamente sin complicaciones y sin tener que navegar entre menús con muchas opciones.

Qué arroz elegir para cocinar en arrocera

No cualquier arroz vale para conseguir el resultado que buscamos. Los restaurantes chinos suelen trabajar con arroz de grano medio o grano corto tipo japónica, variedades que tienen un equilibrio perfecto entre almidón y textura.

El grano queda tierno, ligeramente pegajoso, justo lo necesario para sujetarlo con palillos, pero nunca empastado.

Juanjo, cocinero: "El mejor arroz blanco no se hace con agua; ponle 3 ajos, 2 hojas de laurel y 2 vasos de caldo de pescado"

Las variedades más habituales son el Calrose, muy extendido en Norteamérica y fácil de encontrar en tiendas asiáticas, y el Koshihikari, el rey del arroz japonés, algo más caro pero extraordinario.

En España podemos recurrir al arroz redondo de toda la vida, que se comporta de forma muy similar.

Lo que no funciona para este fin es el basmati ni el arroz largo tipo índica, pues su bajo contenido en amilopectina los deja demasiado sueltos y secos para la cocina china.

Preguntas frecuentes

• ¿Puedo hacer este arroz en una olla normal? Sí. Lava el arroz, pon el mismo volumen de agua que de arroz en la olla, lleva a ebullición, baja al fuego mínimo, tapa y cocina 10 minutos sin destapar. Sin abrir la olla, deja reposar otros 10 minutos con el fuego apagado.

• ¿Por qué no se usa caldo? En la tradición china, el arroz blanco actúa como una base neutra que equilibra los sabores intensos de los platos que lo acompañan. El caldo le añadiría un sabor de fondo que compite con el resto de la mesa.

• ¿Es imprescindible lavar el arroz? Sí. Sin el lavado, el almidón suelto forma una capa de engrudo que apelmaza los granos. Tres o cuatro enjuagues hasta que el agua salga clara son suficientes.

• ¿La proporción cambia si hago más o menos cantidad? La proporción 1:1,25 se mantiene. Lo que puede variar ligeramente es el tiempo de cocción, pero la olla arrocera lo ajusta de forma automática.

• ¿Puedo usar arroz integral en olla arrocera? Sí, pero necesitarás un poco más agua (1:1,4) y el tiempo de cocción será mayor. Muchas ollas arroceras incluyen un programa específico para arroz integral.

• ¿Cuánto arroz calculo por persona? Unos 80 gramos de arroz crudo por comensal como acompañamiento. Si el arroz es el plato principal, sube a 100-120 gramos.