Los mejores chefs coinciden: "El sabor del arroz no se mejora con un caldo; el secreto es esta mezcla de 5 ingredientes"

Para hacer una buena paella dicen los valencianos que solo hace falta agua porque con los propios ingredientes ya la convierten en el caldo que aporta todo el sabor a los granos de arroz. En otros arroces más modestos, un caldo sabroso es imprescindible para no acabar con un "arroz de hospital".

Y en Alicante, cuna de grandes arroces que nada tienen que envidiar a la paella, tienen un secreto para llevarlos al siguiente nivel. Es la salmorreta, una preparación que desempeña un papel clave en las recetas de muchos guisos del sur de la Comunidad Valenciana, especialmente, en los de pescados y mariscos.

A efectos prácticos, es una pasta muy sabrosa que aporta un sabor potente, pero a la vez equilibrado a los platos. No hay que confundirla con el sofrito, pues la salmorreta se prepara aparte y se añade a la receta en el momento adecuado.

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La receta de la salmorreta

La salmorreta puede prepararse con antelación y en grandes cantidades que se pueden congelar en porciones (por ejemplo, en cubiteras). De este modo, tendremos siempre lista una base que aportará sabor y permitirá ahorrar tiempo al cocinar arroces.

Cómo se usa la salmorreta

La salmorreta se utiliza como un concentrado de sabor que se incorpora al arroz en el momento del sofrito. Su función principal es aportar una base potente de ajo, ñora y tomate que realza el sabor del arroz sin necesidad de preparar un sofrito desde cero en cada ocasión.

Por ello, en muchos casos, la salmorreta puede sustituir al sofrito tradicional, simplificando el proceso y asegurando un resultado constante y sabroso.

Sin embargo, hay cocineros que combinan ambos métodos: elaboran un sofrito ligero con ingredientes frescos, como calamares o verduras, directamente en la paella, y luego añaden una o dos cucharadas de salmorreta para enriquecerlo.

Esta práctica es habitual cuando se busca una mayor intensidad de sabor. Pero, en resumen, la salmorreta puede usarse como sustituto del sofrito o como complemento, dependiendo del gusto del cocinero y del tipo de arroz que se quiera preparar.

Las mejores variedades de arroz para usar la salmorreta

Elegir el arroz adecuado para preparar paellas y arroces alicantinos también es fundamental si se quiere que el resultado sea un plato inolvidable. En la Comunidad Valenciana suelen usarse estas cinco variedades:

• Arroz bomba. Es la variedad más apreciada por su capacidad de absorber líquidos sin perder su estructura. Su grano es corto, redondeado y alargado tras la cocción. Soporta muy bien los tiempos largos sin romperse, lo que lo convierte en ideal para paellas tradicionales y arroces secos. Tiene una textura firme y suelta.
• Arroz senia. Muy extendido en Valencia, especialmente en la zona de la Albufera, es un arroz que absorbe muy bien los sabores, pero es más delicado que el bomba. Suelta más almidón, por lo que resulta ideal para arroces melosos y caldosos. Debe controlarse bien el tiempo de cocción para que no se pase.
• Arroz J Sendra. Esta variedad, desarrollada a partir del senia, es muy apreciada en la zona de la Albufera de Valencia y está amparada por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Su grano es corto, perlado y con alto contenido en almidón, lo que le permite absorber muy bien los sabores del caldo y los ingredientes. Es ideal para arroces secos como la paella, aunque también se adapta bien a recetas de arroces melosos. Su textura resulta cremosa y sabrosa, pero es más delicado que el bomba y debe cocerse con precisión para que no se pase.
• Arroz albufera. Es una variedad moderna nacida del cruce entre senia y bomba, combinando lo mejor de ambas: una gran absorción de sabor y una resistencia considerable a la sobrecocción. Es muy apreciado por su equilibrio entre textura cremosa y grano entero, ideal tanto para arroces secos como melosos.
• Arroz bahía. Es una variedad tradicional que durante décadas fue la más común en la Albufera de Valencia. Hoy en día se usa menos por ser muy sensible a la sobrecocción, aunque su capacidad para absorber sabores sigue siendo excelente.