Una persona echando sal a la comida iStock
Los expertos coinciden: la clave para arreglar un guiso salado no es añadir más agua ni echar una patata, hay que usar caldo
La ciencia ha desmontado el truco de la abuela de meter una patata en el guiso para absorber la sal. Los profesionales aplican un método mucho más eficaz.
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Llega la Semana Santa y con ella los potajes de vigilia, guisos reconfortantes que puede ser una delicia o una bomba de relojería cargada de sal.
El problema no suele ser que nos hayamos pasado con el salero, sino que el bacalao haya dejado más sal de la prevista y, si no actuamos rápido, la comida será un desastre.
No es el único caso, pasa algo parecido con el hueso de jamón que les da sabor a las lentejas, con las legumbres de bote que usamos para ganarle minutos al día o ciertas pastillas de caldo comercial hacen que, a medida que el guiso reduce, la concentración de sal aumente hasta arruinar el plato.
Es entonces, cuando el pánico se empieza a apoderar de nosotros, cuando recurrimos a los trucos heredados: añadir agua, echar una patata cruda o, en un acto de desesperación, una cucharadita de azúcar. Spoiler: no funcionan.
Olvídate de la patata, no absorbe la sal
El científico Robert Wolke analizó este mito en su libro Lo que Einstein le contó a su cocinero y su conclusión fue muy clara: la patata absorbe líquido, sí, pero lo hace igual que una esponja, sin alterar la concentración de sal del caldo.
Añadir más agua tampoco resuelve el problema. Aumentar el volumen rebaja la concentración de sal, pero diluye también todos los sabores. El resultado es un plato que ya no está salado, pero tampoco sabe a nada.
Y el azúcar o la miel solo enmascaran la percepción del sabor salado en el paladar sin eliminar ni un miligramo de sodio. En la mayoría de los casos, como suele decirse, es peor el remedio que la enfermedad.
La solución de los expertos: caldo sin sal
La solución que emplean los chefs profesionales es pura lógica. En vez de echar agua y acabar con un guiso aguado, sustituyen parte del líquido salado por un caldo similar, pero sin sal.
Así se rebaja el sodio sin comprometer el sabor. El procedimiento consiste en retirar la mitad del caldo (o algo menos si el exceso de sal no es mucho) con un cazo y reemplazarlo por la misma cantidad de caldo sin sal. El líquido extraído puede congelarse en porciones y aprovecharse como concentrado para futuras elaboraciones.
En cocinas profesionales, los fondos y caldos base se preparan siempre sin sal para poder ajustar después. En casa conviene congelar caldo casero en porciones de medio litro o en cubiteras. Otra cosa que hacen siempre los cocineros es salar casi al final de la cocción, cuando las salsas se han reducido y se puede calcular con precisión cuánta sal hay en el líquido.
Anticiparse al problema: la mejor solución
La mejor estrategia para evitar que la comida quede salada es la anticipación. El bacalao en salazón es quizá el ingrediente más traicionero, sobre todo en estas fechas.
Un desalado correcto requiere paciencia: entre 48 y 72 horas en remojo para lomos gruesos, cambiando el agua cada 8-12 horas, siempre en la nevera y con la piel hacia arriba. La mejor forma de saber si el punto de sal es correcto es probar un trocito antes de echarlo en la olla.
El hueso de jamón muy curado puede soltar una cantidad enorme de sal durante cocciones largas. Un buen hábito es dejarlo en remojo unas horas y blanquearlo un par de veces, una técnica que consiste en hervirlo brevemente y desechar esa agua, antes de incorporarlo al guiso. Si, además, añadimos trocitos de jamón, chorizo o panceta, conviene no salar hasta el final.
Las legumbres en conserva, que en COCINILLAS nos encantan, también merecen atención especial porque suelen venir en un líquido bastante salado. Escurrirlas y enjuagarlas bien bajo el grifo reduce el aporte de sodio de forma significativa. Otra opción es comprar conservas etiquetadas como bajas en sal, cada vez más fáciles de encontrar.
También conviene vigilar las pastillas de caldo comercial, a menudo cargadas de sal y, cuando sea posible, elegir las que tengan menor concentración.
En definitiva, la regla de oro para prevenir y no tener que lamentar es sencilla: cuando el guiso lleve algún ingrediente salado, no añadiremos sal hasta el final. En ese momento, podremos probar con calma y rectificar solo si hace falta.
