Los chefs coinciden: las mejores croquetas cremosas no se hacen solo con leche; la clave es añadir queso crema a la bechamel

A simple vista, todas las croquetas parecen iguales: doradas, crujientes y apetecibles. Pero basta un solo mordisco para notar la diferencia entre una croqueta corriente y una verdaderamente extraordinaria.

Mientras unas resultan densas o secas, otras sorprenden con un interior suave y cremoso que casi se funde en la boca. ¿Dónde está la diferencia?

La respuesta es que no solo depende de los ingredientes, sino de pequeños detalles que cambian por completo el resultado final. Y, para aprenderlos, nada mejor que fijarnos en lo que hace alguno de los mejores cocineros de España.

Ferran Adrià, chef: "Las mejores croquetas de jamón no se hacen con leche; se hacen con 700 ml de caldo y 70 g de mantequilla"

Haz esto para que las croquetas queden más cremosas

Aunque a la hora de hacer las croquetas, cada cocinero tiene sus trucos y manías, hay uno muy sencillo que, cuando se prueba, ya no hay vuelta atrás.

Lo explica el chef Dani García en uno de sus vídeos. Para que sus croquetas de jamón queden mucho más cremosas, el chef malagueño mezcla la bechamel con un poco de queso de untar (el queso en crema tipo Philadelphia).

Pero la clave para que el queso no pierda sus propiedades y el truco funcione como debe es no incorporarlo a la bechamel caliente, sino mezclarlo con ésta cuando ya se ha enfriado un poco. Según palabras del propio Dani García, "este tip es maravilloso para la cremosidad".

Y haz esto para que queden perfectas

Por muy cremosa que sea la bechamel, las croquetas no terminan de estar listas hasta que no se rebozan y se fríen. Para evitar que el rebozado se complique por ser la bechamel tan cremosa, se les puede dar forma a las croquetas y congelarlas antes de rebozarlas para que adquieran consistencia.

Una vez endurecida la masa, Dani García les da un doble rebozado y explica que esto es como el "cinturón de seguridad" que evita que la masa se desborde.

Y, para que la fritura salga perfecta, las deja reposar un rato en la nevera cuando ya están rebozadas. Esto es algo que suelen hacer mucho los cocineros profesionales, pues el frío reseca ligeramente el rebozado dándole más consistencia.

Preguntas frecuentes sobre las croquetas

• ¿Qué tipo de aceite es mejor para freír croquetas? Se puede usar tanto aceite de oliva como de girasol; Dani García indica que el de girasol es válido si las croquetas y sus ingredientes son de buena calidad y la fritura se hace correctamente.

• ¿A qué temperatura se deben freír las croquetas? Deben freírse entre 150 ºC y 180 ºC para que se doren bien y no se rompan.

• ¿Qué hay que tener en cuenta si se usa aceite de oliva? Debe ser un aceite que no aporte sabor fuerte y, sobre todo,que esté limpio.

• ¿Por qué es importante freírlas completamente sumergidas? Porque así se evita que se rompan y el rebozado se dora de manera uniforme.

• ¿Es buena idea poner las croquetas sobre papel absorbente? No, porque el papel empapado en aceite puede ablandar el rebozado.

• ¿Cuál es la mejor forma de eliminar el exceso de aceite? Es mejor dejarlas en un colador o sobre una rejilla para que escurran sin perder su textura.