Miguel, cocinero andaluz, en un montaje de El Español
Miguel, cocinero andaluz: "El pescado frito no se reboza con harina de trigo; queda crujiente usando harina de garbanzo"
Un cocinero sevillano desvela cuál es el método de las freidurías andaluzas para conseguir un pescado frito crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Más información: Alfredo Vozmediano, chef: "El pescado frito no se reboza con pan rallado; queda crujiente con esta mezcla de harina y agua"
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Si hay un plato que resume el tapeo en Andalucía como ningún otro, ese es el pescado frito. Desde las freidurías de Cádiz hasta los bares de Málaga, el aroma del aceite caliente y la harina dorada forma parte del paisaje.
Detrás de cada pieza hay una técnica que se ha ido depurando durante generaciones. Miguel Ángel Cádiz, cocinero sevillano al frente del canal de YouTube Carnes y brasas, la conoce bien.
Aprovechando que con la Cuaresma y la Semana Santa el bacalao frito recupera su protagonismo en el sur de España, el cocinero ha publicado un vídeo en el que cuenta todos los secretos de una buena fritura.
Por qué el bacalao salado fríe mejor que el fresco
"El gran enemigo de una buena fritura es el agua", sentencia Miguel Ángel. Cuando el bacalao se sala, la sal extrae parte del agua mediante ósmosis. La carne pierde humedad, se compacta y se vuelve firme.
Después, al desalarlo en casa, se rehidrata, pero nunca recupera el agua original del bacalao fresco. "Al tener menos agua, el pescado salpica menos, la harina se adhiere muchísimo mejor y la fritura se sella mucho más rápido", explica.
La sal también modifica la estructura de las proteínas, que se compactan y hacen que el pescado aguante la fritura sin abrirse.
Además, el bacalao salado absorbe muchísimo menos aceite; esto es porque cuando un alimento tiene mucha agua, al salir esta en forma de vapor, deja huecos que son ocupados por el aceite.
Con menos humedad, la fritura queda más ligera. "Por todo esto, en Andalucía siempre se ha usado bacalao salado para freír", concluye.
Cómo desalar correctamente el bacalao
Desalar bien el bacalao requiere algo de paciencia, pues es necesario cambiar el agua al menos cuatro veces durante unas 36-48 horas.
Después, es fundamental secar el pescado a conciencia, dejándolo unos 30 minutos sobre papel absorbente y presionando suavemente. "La humedad es el peor enemigo de que nos quede una tempura finita y crujiente", insiste.
Harina: la clave de un buen pescado frito
En cuanto a la harina, como es habitual en las cocinas profesionales andaluzas, Miguel Ángel no usa harina de trigo convencional. Su elección es la sémola fina de trigo duro, que en los paquetes aparece como harina especial para freír o harina "semolosa".
Este tipo de harina nunca falta en las estanterías de los supermercados andaluces y también es fácil de encontrar en el resto, pero no es la única opción.
Muchos cocineros utilizan también una mezcla a partes iguales de harina de trigo, harina de garbanzo y sémola fina. La de garbanzo es la responsable de esa textura crujiente que tiene el pescado frito de las freidurías sin necesidad de añadir huevo.
Temperatura del aceite
El aceite debe estar entre 180 y 190 ºC. "En casa, si tenéis que poner la freidora a 200 grados, ponedla, porque cuando metáis el bacalao va a perder fuerza el aceite", aconseja el cocinero.
Si la cantidad de pescado es grande, mejor freírlo en varias tandas, para que la temperatura no baje de manera brusca.
Y muy importante, una vez fuera del aceite, las piezas deben reposar sobre una rejilla, nunca sobre papel absorbente: "El papel nos va a reblandecer la fritura", advierte. Ese detalle es clave y es un error que cometemos con frecuencia, pues estamos cansados de leer lo del papel.
Ingredientes
- Pescado fresco (cazón, merluza, boquerones, rape, raya…) o bacalao desalado, 800 g
- Sémola fina de trigo duro (o harina especial para freír), 100 g
- Harina de garbanzo, 100 g
- Harina de trigo, 100 g
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Si usamos bacalao salado, lo desalamos cambiando el agua al menos cuatro veces durante 36 horas. Si usamos pescado fresco, lo limpiamos y lo cortamos en piezas.
Paso 2
Secamos el pescado con papel absorbente, presionando para retirar toda la humedad. Lo dejamos reposar unos 30 minutos fuera de la nevera.
Paso 3
Mezclamos las tres harinas en un cuenco y enharinamos cada pieza pasándola por la mezcla y sacudiendo el exceso.
Paso 4
Calentamos el aceite hasta alcanzar 180-190 °C. En freidoras domésticas, es aconsejable subir a 200 °C para compensar la pérdida de temperatura.
Paso 5
Freímos durante unos 2 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Si la cantidad es grande, lo freiremos en varias tandas.
Paso 6
Escurrimos sobre una rejilla y servimos de inmediato para disfrutarlo recién hecho.
Nunca frías bacalao así. El truco andaluz para que quede súper crujiente.
Qué beber con el pescado frito
Como aperitivo, el pescaíto frito andaluz pide una cerveza bien fría o, mejor aún, un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, cuya salinidad y frescura armonizan con la fritura como pocos.
Un blanco joven de Rueda o del Condado de Huelva también funciona muy bien.
Si el pescado frito lo vamos a servir como plato principal, conviene un blanco con más cuerpo, como un verdejo fermentado en barrica o un godello gallego.
Sin alcohol, un agua con gas con limón y hierbabuena es la opción más refrescante.
