Arnau Subías, científico marino, en un montaje de El Español
Arnau Subías, experto en pescados: "El pulpo, la sepia y el calamar hay que congelarlos porque pueden tener parásitos"
El biólogo marino que trabaja en Estimar explica cómo detectar y neutralizar el anisakis, el parásito que se esconde en peces y cefalópodos y que puede provocar infecciones y reacciones alérgicas.
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Cada vez que compramos pescado fresco en la pescadería o en el supermercado, existe una posibilidad real de que contenga anisakis, un pequeño gusano parásito que habita en las vísceras de peces y cefalópodos marinos.
Lo que muchos consumidores desconocen es que este parásito no solo afecta a especies como la merluza, el bacalao o las anchoas, sino también al pulpo, la sepia y el calamar, productos que a menudo se preparan a la plancha o en guisos rápidos donde el calor puede no penetrar lo suficiente.
Según los datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), España es el segundo país del mundo con más casos de anisakiasis, solo por detrás de Japón.
La razón es que nuestro elevado consumo de pescado, a menudo, con preparaciones tradicionales como los boquerones en vinagre, hace que el riesgo de exposición sea especialmente alto.
En un vídeo publicado recientemente en Instagram, Arnau Subías (@gastro.bio), biólogo marino y responsable de la selección de pescados en los restaurantes Estimar del chef Rafa Zafra, explica cómo detectar y neutralizar este parásito.
"El anisakis es un gusano parásito que aparece en peces marinos y cefalópodos, como pulpo, sepia o calamar", explica el experto mientras muestra las vísceras infestadas de una caballa fresca.
Congelación y cocción: las dos formas seguras de eliminar el anisakis
El biólogo es claro en su recomendación: "Para evitarlo, congela el pescado a -20 ºC durante al menos 5 días, especialmente si lo vas a consumir crudo".
Esta es, de hecho, la medida que establece la normativa europea y que la AESAN lleva años recordando a los consumidores. Los congeladores domésticos de tres estrellas o más alcanzan esa temperatura y son suficientes para eliminar las larvas.
La segunda vía para neutralizar el parásito es la cocción. Debemos cocinar el pescado hasta que "su punto más interno alcance 60 ºC durante al menos un minuto", explica Arnau Subías.
Esto significa que una fritura a alta temperatura, un horneado completo o un guiso prolongado son métodos seguros. Sin embargo, preparaciones como la plancha rápida, el carpaccio, el ceviche, el sushi, los escabeches caseros o los famosos boquerones en vinagre no garantizan que se alcance esa temperatura interna, por lo que el paso previo de la congelación resulta imprescindible.
Un dato importante que muchos consumidores pasan por alto es que el vinagre no mata al anisakis. Aunque los boquerones se mantengan en vinagre durante horas, las larvas pueden sobrevivir en ese medio ácido.
Por eso, la legislación española obliga a los establecimientos de hostelería a congelar previamente el pescado que se sirva crudo o semicrudo.
Dónde se aloja el anisakis y cómo detectarlo
Subías explica que el anisakis "suele estar en las vísceras, aunque tras la muerte del pez puede pasar a la carne".
Este detalle es fundamental porque implica que cuanto antes se eviscere el pescado tras la captura, menor será la probabilidad de que las larvas migren al músculo que después consumimos.
Por eso, comprar pescado ya eviscerado en la pescadería o pedir que lo limpien en el momento es una primera barrera de protección.
Las larvas de anisakis son visibles a simple vista, miden entre dos y tres centímetros y tienen un aspecto blanquecino o ligeramente translúcido, con forma de pequeño gusano enrollado en espiral.
Si al limpiar un pescado encontramos estos filamentos en la zona visceral o en la carne, conviene retirarlos y, en cualquier caso, aplicar siempre la congelación o la cocción adecuada antes de consumirlo.
Qué es la anisakiasis y qué riesgos tiene para la salud
"Así se mata el parásito y se evita la anisakiasis, la infección que puede provocar en humanos al ingerir larvas vivas", concluye Subías en su vídeo.
La anisakiasis se produce cuando las larvas vivas llegan al tracto gastrointestinal y penetran en la mucosa del estómago o el intestino.
Los síntomas más frecuentes incluyen dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y diarrea, y suelen aparecer entre las dos y las veinticuatro horas después de haber consumido el pescado contaminado.
Pero el riesgo no se limita a la infección gastrointestinal. En personas sensibilizadas, el contacto con las proteínas del anisakis puede desencadenar reacciones alérgicas que van desde la urticaria hasta el shock anafiláctico, una urgencia médica que puede ser mortal.
Lo preocupante es que esta reacción alérgica puede producirse incluso con larvas muertas si la persona está previamente sensibilizada, aunque los casos más graves se asocian a la ingesta de larvas vivas.
Si tras comer pescado crudo o poco cocinado se presentan síntomas como dolor abdominal agudo, urticaria o dificultad para respirar, es fundamental acudir a urgencias e informar al médico de lo que se ha consumido.
Por qué el anisakis está presente en casi todos los mares
El ciclo biológico de este parásito explica su enorme distribución geográfica. Subías detalla que el anisakis "está presente en casi todos los mares porque se reproduce en el aparato digestivo de mamíferos marinos como ballenas o delfines".
Estos grandes cetáceos actúan como hospedadores definitivos, en sus intestinos, los anisakis adultos se reproducen y liberan huevos que llegan al mar a través de las heces.
Los huevos eclosionan en el agua y las larvas son ingeridas por pequeños crustáceos del plancton, que a su vez son alimento de peces y cefalópodos. Cuando un delfín o una ballena se alimenta de estos peces infectados, el ciclo se cierra y vuelve a comenzar.
El ser humano es un hospedador accidental en esta cadena; las larvas no pueden completar su desarrollo en nuestro organismo, pero sí causan daño al intentar penetrar en las paredes del aparato digestivo.
Las especies de agua dulce, como la trucha de río o la carpa, no presentan riesgo de anisakis, ya que el parásito necesita el medio marino para completar su ciclo vital.
Tampoco los moluscos bivalvos como mejillones, almejas u ostras son susceptibles de albergarlo, dado que su sistema de filtración impide la entrada de las larvas.
Sin embargo, cualquier pez o cefalópodo de origen marino debe tratarse con las precauciones adecuadas, especialmente si se va a consumir crudo o semicrudo.
