Jordi Cruz, chef, en un montaje de El Español
Jordi Cruz, chef: "El puré de patatas más cremoso no se hace con batidora; mejor a mano con 50 g de mantequilla y leche"
El chef catalán explica los tres errores que arruinan un puré casero y comparte una receta básica que convierte una guarnición corriente en un acompañamiento de restaurante.
Más información: Martín Berasategui (65), chef: "El puré más cremoso se hace mezclando 550 g de patata con 250 ml de leche y mantequilla"
- Total: 55 min
- Comensales: 4
Pocas guarniciones tienen el poder de elevar un plato como lo hace un buen puré de patatas. Un solomillo a la plancha, un bacalao confitado, unas carrilleras estofadas o incluso unas simples salchichas cambian por completo cuando se sirven sobre uno bien cremoso y condimentado.
Sin embargo, se trata de una receta que, aunque parece muy básica, tiene varios puntos claves en los que es fácil equivocarse.
Y, para recordárnoslos, el chef Jordi Cruz ha publicado en su perfil de Instagram una receta en la que explica cómo conseguir el puré perfecto y, sobre todo, qué no hacer para evitar un resultado gomoso, insípido o con exceso de humedad.
Batidora eléctrica, la gran enemiga del puré de patata
El primer consejo de Jordi Cruz que hay que grabarse a fuego antes de hacer puré de patatas es que nada de robots de cocina ni batidoras eléctricas. "Si utilizamos cuchillas vamos a sacar demasiado almidón de la patata y se va a volver elástico", advierte.
Las cuchillas rompen las células del tubérculo a gran velocidad, lo que libera almidón en exceso. El resultado es una masa pegajosa más parecida a un engrudo que a un puré.
La alternativa que propone el chef es trabajar la patata de forma manual, aplastándola con un prensapatatas, un pasapurés, unas varillas manuales o incluso un tenedor hasta conseguir una textura fina sin apenas grumos.
Jordi Cruz tampoco es partidario de los copos de patata deshidratados. "¿Se pueden utilizar? Sí, son prácticos, pero en el proceso de elaboración pierden sabor y pierden textura. Es un procesado y no es la mejor opción", señala.
Incluso descarta la patata cocida del día anterior, una tendencia que cada vez tiene más adeptos por sus beneficios probióticos gracias al almidón resistente: "Para texturizarla, para hacer un puré, tampoco es la mejor opción y también vamos a perder un poquito de sabor".
El segundo punto clave de un buen puré es la cocción de la patata. Jordi Cruz, al igual que otros muchos cocineros profesionales, insiste en cocer la patata entera y sin pelar para que no absorba agua en exceso.
La mejor variedad de patatas para puré
Jordi Cruz menciona varias variedades aptas para un buen puré. Según explica, las ideales son la Yukon Gold, apreciada por su pulpa amarilla y textura mantecosa; la Russet, con alto contenido en almidón que, si se trabaja bien, da como resultado un puré muy esponjoso; y la Ratte, una patata de tamaño pequeño muy valorada en la cocina.
En España, no es fácil tener acceso a estas variedades, por eso el chef recomienda como alternativas la Kennebec, habitual en la fritura, pero que también funciona muy bien en puré, y la Monalisa, la más fácil de encontrar en los supermercados españoles, de piel fina, pulpa amarilla clara y textura versátil que se adapta bien a casi todo.
Ingredientes
- Patatas (Monalisa, Kennebec...), 500 g
- Leche entera, 100 ml
- Mantequilla, 50 g
- Sal, 6 g
- Pimienta negra, 1-2 g
Paso 1
Colocamos las patatas enteras y sin pelar en una olla con abundante agua y un poco de sal. Dejamos cocer durante aproximadamente 45 minutos. Estarán listas cuando, al pincharlas con un tenedor, no oponga resistencia.
Paso 2
Retiramos las patatas del agua y dejamos que templen ligeramente. Pelamos con cuidado.
Paso 3
Con un pasapurés o un tenedor, aplastamos la patata y la trabajamos hasta eliminar prácticamente todos los grumos.
Paso 4
Calentamos la leche en un cazo y añadimos la mantequilla, la sal y la pimienta. Incorporamos la patata chafada y removemos de forma constante con una varilla manual a fuego suave hasta que la mantequilla emulsione y tengamos un puré cremoso.
Paso 5
Si preferimos un acabado más fino, podemos pasar el puré por un colador o cedazo. Para un resultado más rústico, lo dejamos tal cual.
Paso 6
Cuando el puré recupere un ligero hervor, retiramos del fuego y servimos de inmediato como guarnición.
El puré más célebre de la historia de la cocina
Si hay un nombre propio ligado al puré de patatas en la alta cocina es el de Joël Robuchon.
El chef francés, fallecido en 2018 y reconocido como el cocinero con más estrellas Michelin de la historia, convirtió un plato humilde en una preparación de culto gracias a su receta de purée de pommes de terre, publicada por primera vez en los años ochenta.
![Puré de patatas casero de Robuchon, la mejor receta del mundo](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2019\/09\/18\/cocinillas\/recetas\/sopas-y-cremas\/430217079_134433603_320x180.jpg"])
Su secreto era tan simple como excesivo: una proporción de mantequilla cercana al 50 % del peso de la patata, incorporada en frío y en pequeños dados para lograr una emulsión lenta y sedosa.
La receta de Robuchon ha sido replicada, adaptada y reverenciada por generaciones de cocineros en todo el mundo. Desde Gordon Ramsay hasta Thomas Keller o nuestro Dani García, prácticamente todos los grandes nombres de la gastronomía occidental reconocen la influencia del maestro francés en su forma de entender esta guarnición.
La versión de Jordi Cruz es más contenida en grasa, pero parte de la misma filosofía: producto de calidad, técnica manual y respeto por la textura natural de la patata.
