Vicente Rioja, chef valenciano: "Para hacer una paella perfecta no se calcula igual el agua en Valencia que en Madrid"

Hay quien nace con un don y hay quien lo construye grano a grano, fuego a fuego. Vicente Rioja pertenece a esa segunda categoría.

Desde su restaurante en Benissanó, un pueblo discreto de la comarca valenciana de Camp de Túria, este cocinero se ha convertido en la referencia indiscutible cuando se habla de paella en España.

Y no lo dice él, que bastante tiene con no apartarse de los fogones. "Las paellas las hago yo, todas, y sólo yo", afirma con la rotundidad de quien lleva décadas perfeccionando cada detalle de este plato.

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Lo dice la profesión entera. Fue Quique Dacosta, uno de los nombres más respetados de la alta cocina española, quien lo bautizó como "el Paco de Lucía de la paella". Un halago que, viniendo de quien viene, vale más que cualquier estrella.

La Academia de Gastronomía de Valencia le otorgó el Premio a la Mejor Trayectoria, y en 2022, Correos decidió inmortalizar su paella en un sello dentro de la colección filatélica dedicada a la gastronomía del país. No está mal para alguien que nunca ha querido irse de su pueblo.

Cuatro generaciones con el arroz en las venas

La historia de Vicente Rioja no empieza con él. Su familia lleva dedicada a la hostelería desde 1924, lo que le convierte en heredero de cuarta generación de una receta que ha ido pasando de manos como quien transmite un tesoro.

Pero Vicente no se limitó a repetir lo que le enseñaron su padre y su abuelo, sino que estudió la receta, la analizó y la elevó hasta convertirla en un referente internacional.

Su paella ha viajado por los cinco continentes, de Asia a América, y fue la gran protagonista de la gala de los 50 Best Restaurants celebrada en Valencia en 2023. Un escaparate de lujo que, sin embargo, no le ha tentado lo suficiente como para dar el salto fuera de casa.

A pesar de las numerosas propuestas para internacionalizar su marca, Vicente ha optado siempre por quedarse donde está. Solo accede a cocinar fuera de su restaurante en ocasiones muy contadas. "Todo lo que no es dado, es perdido", dice resumiendo su filosofía.

Valencia no es lo mismo que Madrid

Si hay una pregunta que Vicente Rioja ha escuchado hasta la saciedad es esta: ¿cuánta agua le pongo a la paella? Y su respuesta, lejos de ser una fórmula cerrada, siempre es la misma: depende de dónde estés cocinando.

"Madrid y Valencia están separadas por poco más de 350 kilómetros, pero en términos de paella, la distancia parece mucho mayor", explicaba durante una ponencia en la penúltima edición de Madrid Fusión. Y la razón tiene una base puramente científica.

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La altitud lo cambia todo. A nivel del mar, el agua hierve a 100 °C, pero por cada 305 metros que se gana en altura, el punto de ebullición desciende un grado.

Madrid se encuentra a unos 700 metros de altitud, lo que significa que allí el agua hierve aproximadamente dos grados por debajo de lo que lo haría en la costa valenciana. Esa diferencia, que puede parecer insignificante, altera por completo los tiempos de cocción y la cantidad de líquido necesaria.

A eso hay que sumar otro factor determinante: la humedad ambiental. En Valencia, la humedad relativa es notablemente más alta, lo que provoca que la evaporación del agua sea más lenta y homogénea.

En Madrid, por el contrario, el clima es mucho más seco, y el agua se evapora con mayor rapidez. Eso obliga a reajustar las proporciones si se quiere lograr un resultado similar.

También influyen la potencia del fuego y el diámetro de la paellera; a más potencia, más evaporación; y cuanto mayor es el recipiente, más superficie expuesta y más líquido se pierde.

Lo que Vicente Rioja quiere dejar claro es que no existe una cantidad exacta universal, sino que hay que saber interpretar el entorno para ajustar cada variable.

En términos prácticos, esto significa que para cocinar una paella en Madrid se necesita entre un 10 % y un 15 % más de agua que en Valencia, utilizando la misma variedad de arroz y las mismas proporciones de ingredientes.

Y hay otro matiz que el maestro arrocero recalca con especial énfasis: "La paella no se hace con caldo; se pone agua y con los ingredientes se va elaborando un caldo durante la propia cocción. Por eso es tan importante tener en cuenta todos los factores, desde la altitud hasta el tipo de agua que se utiliza".

Los consejos del experto para hacer una paella auténtica

La receta de Vicente Rioja es estrictamente ortodoxa, pero con toques perfeccionados por años de práctica y estudio. Nada queda al azar, desde el fuego hasta el último grano de arroz.

La receta de este cocinero es rigurosamente ortodoxa, pero no está estancada. Es fruto de años de práctica meticulosa y de una observación casi científica de todo lo que interviene en cada cocción. "La paella no admite improvisaciones", sentencia.

Aunque reconoce que no existe una fórmula mágica, Vicente comparte algunos principios que considera innegociables:

• Arroz con denominación de origen Valencia, preferiblemente de la variedad sénia. Es el que mejor absorbe los sabores sin perder la textura.

• Leña de naranjo bien curada. Él deja secar la suya durante un año y medio antes de usarla. El fuego de leña aporta un matiz aromático que el gas no puede replicar.

• Productos frescos y de temporada. Tomate, garrofones, judías verdes y alcachofas son la base vegetal. El pollo, el conejo y el hígado de conejo conforman el componente cárnico.

• Calcular el agua con precisión, teniendo en cuenta la altitud, la humedad ambiental, la intensidad del fuego y el tamaño de la paellera.

• Nada de caldos preparados. Todo el sabor debe generarse durante la cocción, a partir de los propios ingredientes.

• No tocar el arroz una vez puesto en la paella. El socarrat, esa capa crujiente y dorada del fondo que tantos persiguen, no se busca: se encuentra. Llega solo si se respeta el proceso.

• Paciencia y atención constante. Una buena paella no se hace con prisas. Requiere estar pendiente de cada fase, ajustando el fuego y observando la evolución del caldo.