A la hora de preparar una pieza de carne, es posible encontrarse con ciertos inconvenientes, siendo uno de ellos que, al cocinar, esta suelte demasiado agua, pero aun así existen algunas recomendaciones que debemos tener en cuenta.
En este sentido, el carnicero y creador de contenido Mariano, que se hace llamar en las redes sociales "El AS Carnicero" (@el_as_carnicero), nos ha dado los mejores consejos para que la carne no suelte agua, algo que no es casualidad que sucede y que puede deberse a varios motivos.
Afortunadamente, existen diferentes soluciones para acabar con este problema en función del hecho que motive que la carne suelte esa agua. Conocer cómo actuar en cada caso es clave para corregirlo.
Cómo evitar que la carne suelte agua
Como decimos, existen diversas causas que pueden provocar que la carne suelte mucha agua cuando se está cocinando, y conocerlas será fundamental para poder saber cómo actuar y que no vuelva a suceder.
Carne demasiado fría
Uno de los principales motivos de que la pieza de carne desprenda demasiada agua puede tener que ver con que la carne esté demasiado fría. Pasar la carne directamente de la nevera a la plancha provoca un choque térmico.
Este cambio brusco de temperatura tiene consecuencias, y en este caso hace que la pieza libere sus jugos internos, de manera que el resultado es la aparición de agua en la sartén, pero, además, el resultado final será una carne con menos sabor.
Afortunadamente, existe una solución de lo más sencilla, que pasa por atemperar la carne. Será suficiente con dejarla 30 minutos fuera de la nevera (como mínimo) antes de cocinarla para que alcance una temperatura más cercana a la de ambiente.
La sartén está poco caliente
Otra posibilidad es que la plancha o la sartén estén poco calientes. Si no está lo suficientemente caliente, la carne no se sella correctamente, y en lugar de dorarse, comienza a cocerse, lo que hace que expulse gran parte de sus líquidos.
En este caso, será suficiente con asegurarse de que la plancha esté bien caliente antes de colocar la carne. Solo de esta manera se conseguirá un sellado inmediato que permite que se conserven los jugos en su interior.
Existe un exceso de humedad
Una tercera posibilidad de la que habla el carnicero de 49 años es la existencia de un exceso de humedad en la superficie. Cuando la carne es recién sacada del envase o papel, puede venir mojada o húmeda, lo que puede dificultar el sellado y favorecer que suelte agua durante la cocción.
La solución es fácil y es suficiente con secar la pieza con papel de cocina antes de ponerla en la sartén, un pequeño gesto que puede ser clave. "Para que la carne no suelte agua, déjala 20 minutos fuera de la nevera y sécala con papel", recalca Mariano.
De esta manera, los carniceros y cocineros tienen clara la importancia de un buen sellado de la carne para que se mantengan los jugos en su interior, evitando que la carne se reseque y consiguiendo mejor sabor y textura.
Otros errores al cocinar carne
Más allá de los mencionados, existen otros errores que se cometen con frecuencia a la hora de preparar carnes, siendo uno de ellos el de pinchar y dar vueltas continuamente a las piezas, usando un tenedor o instrumento afilado. Esto provoca que se creen agujeros por los que escapan los jugos.
Lo más indicado es utilizar unas pinzas para evitar que se perfore la superficie exterior de la carne, además de darle vuelta una sola vez. Cuando se haya cocinado, por un lado, se le dará la vuelta para hacer el otro, sin "marear" la carne continuamente.
Por otro lado, hay que tener cuidado con no cocinar demasiado deprisa o a fuego muy fuerte. En ese caso, la carne no estará uniforme y dará lugar a que haya zonas quemadas y otras que estén crudas en su interior.
Es más recomendable tener bien caliente la sartén o parrilla y cocinar a fuego medio, dando tiempo a la carne para que se haga al punto deseado, pero de una manera uniforme, consiguiendo el resultado final esperado.
En este sentido también hay que evitar sobrecocinar la carne, un error que no tiene solución y que, por lo tanto, habría que tratar de evitar. Es preferible dejar el filete algo crudo o al punto que pasarse, ya que en ese caso se podrá siempre llevar de nuevo a la sartén para hacerla algo más, algo que no sucederá si la cocinas en exceso.
El gusto de todo el mundo no es el mismo, por lo que, en función de las preferencias de cada comensal, el punto puede ser diferente y habrá que dejar más o menos tiempo la carne en la sartén o plancha.
Por último, hay que evitar los errores al utilizar la sal, un error muy habitual. Saber cómo usarla es clave en las recetas de carne, puesto que puede potenciar el sabor final. Al cocinar piezas grandes en la parrilla, se suele usar sal gorda abundante para que "suban" los jugos, mientras se cocina la otra cara.
Sin embargo, en piezas más finas como un entrecot o un filete, es preferible usar sal fina o en escamas después de cocinar la carne, para evitar que suelte muchos jugos y se quede seca.